Manger des Sushis Tous les Jours : Conséquences sur la Santé

Les sushis, emblème de la cuisine japonaise, sont de plus en plus populaires en France et dans le monde entier. Appréciés pour leur goût et leurs bienfaits perçus pour la santé, ils suscitent des questions quant à leur consommation quotidienne. Cet article explore les avantages et les inconvénients de manger des sushis tous les jours, en mettant l'accent sur l'impact potentiel sur le foie et les précautions à prendre pour une consommation éclairée.

Les Atouts Nutritionnels des Sushis

Les sushis peuvent être un choix alimentaire équilibré, offrant une combinaison de féculents (riz), de protéines (poisson, crustacés) et de légumes. Marion Boni souligne que la recette de base comprend : une feuille d'algue, du riz, du vinaigre de riz, de l'eau, du sucre, puis la garniture, généralement un poisson (le plus souvent thon, saumon) ou crustacés (crabe, crevettes), des crudités, de l'avocat, etc. Mais les variantes s'avèrent multiples et variées.

Le poisson cru, tel que le saumon ou le thon, est riche en protéines de haute qualité et en acides gras oméga-3, qui améliorent la santé cardiovasculaire et cognitive. Le saumon et le thon seront source d'Oméga 3, acides gras essentiels et bénéfiques pour notre système nerveux et cardiovasculaire.

L'algue utilisée au même titre que les poissons/crustacés seront également une source d'iode, un micronutriment indispensable dans le bon fonctionnement de la thyroïde, une glande qui se situe à la base du cou et qui joue un rôle fondamental dans notre métabolisme. Elle est également riche en vitamine B12 et en fer, d'autres micronutriments importants pour notre organisme.

Le poisson, tout comme la viande, est riche en protéines et contient peu d'acides gras saturés et de cholestérol. Grâce aux protéines, il permet de maintenir la masse musculaire et de jouer un rôle important sur la satiété. Les poissons gras, tels que le saumon ou le thon que l'on trouve le plus souvent dans les sushis, sont riches en oméga 3, de "bonnes graisses" qui vont diminuer la pression artérielle et les risques de troubles du rythme cardiaque.

Le riz à sushi, utilisé principalement pour les nigiris et les makis, est un aliment sain.

Les Risques Potentiels pour le Foie et la Santé

Malgré ces avantages, la consommation de sushis n'est pas sans risques, notamment pour le foie. Il est essentiel de prendre en compte certains points de vigilance :

Excès de Sucre et de Sel

La recette du riz à sushi implique une quantité de sucre que nous n'avons pas habituellement dans nos plats et les sauces avec lesquelles nous les consommons peuvent être également très riches en sucre (sauce soja sucrée) ou en sel (sauce soja salée). C'est ici le point de vigilance et c'est pourquoi il ne faut pas en manger trop souvent. Le risque est également de les manger en grande quantité et avec une quantité importante de sauce, la note s'avère vite salée, sucrée et calorique.

Présence de Métaux Lourds

Le thon, surtout en sashimi ou en tataki, est un classique. Mais ce poisson de grande taille accumule des métaux lourds comme le mercure. Or, une consommation régulière peut intoxiquer le foie, qui joue justement le rôle de filtre pour ce type de substances.

Cadmium dans les Algues

Dans un récent rapport, l'Anses pointe du doigt la présence de cadmium dans les feuilles d’algues de certains aliments notamment les makis. Du poisson, du riz, des légumes et des algues. En apparence, les makis ont tout bon. Pourtant, les algues alimentaires qui entourent ces petites bouchées ne seraient pas sans risque d’un point de vue sanitaire.

Dans un avis publié mardi dernier, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) alerte sur la concentration élevée de cadmium, une substance classée cancérogène, dans les algues alimentaires. Pour étudier les risques liés à la consommation d’algues, l’ANSES a été saisie par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes afin d'effectuer toute une série de prélèvements.

Résultat, dans plus d'un quart des échantillons d'algues analysés, la concentration en cadmium dépasse la valeur maximale recommandée par le Conseil supérieur d'hygiène public France (CHSPF). "Les quelque 250 analyses d'échantillons d'algues concernant des algues non transformées mettent en évidence des concentrations de cadmium dépassant, pour 26% d’entre elles, la valeur maximale de 0,5 mg/kg de poids sec recommandée par le CHSPF", peut-on lire dans le rapport.

Présent dans l’environnement, le cadmium pénètre facilement dans les végétaux par leurs racines et se fixe ainsi sur la chaîne alimentaire. Une exposition prolongée à cet élément chimique peut entraîner chez l’Homme une fragilité osseuse, une atteinte rénale, des effets sur l’appareil respiratoire ou encore un risque accru de cancer. Il est aussi suspecté d’agir sur le foie et le système immunitaire.

Risque de Parasites

De plus en plus, la consommation de poissons, calmars et poulpes crus se développe alors que sushis japonais, poke hawaïen et autres ceviches péruviens gagnent nos tables. Or ces plats ne sont pas sans risque puisqu’ils peuvent nous exposer aux divers parasites véhiculés par ces animaux lorsqu’ils sont insuffisamment cuits… Ce problème n’est pas à prendre à la légère. Chaque année, près d’une personne sur dix est atteint d'« anisakiase » après avoir consommé de tels aliments contaminés.

Plus précisément, l’Organisation mondiale de la santé estime que quelque 56 millions de cas d’infections parasitaires sont associées à la consommation de produits de la pêche chaque année.

Parmi les parasites transmis par les poissons, trois grands groupes sont capables de nous infecter : les vers plats, les vers à tête épineuse (acanthocéphales) et les vers ronds (nématodes). En particulier, l’anisakiase (ou anisakidose), causée par des larves de nématodes appartenant au genre Anisakis, est considérée comme la principale menace pour la santé humaine.

Chaque année, sur tous les continents, d’innombrables cas sont décrits, qui sont liés notamment à l’augmentation de la consommation de certains produits comme les sushis ou les sashimis. Rien qu’au Japon, où il est traditionnel et courant de manger ces plats à base de poisson cru et de fruits de mer, l’incidence annuelle moyenne de l’anisakiase dépasse les 7 000 cas cliniques.

Une fois chez nous, le parasite est piégé… Il ne peut plus se reproduire, mais peut survivre pendant une courte période et provoquer l’anisakiase. La maladie, qui varie de légère à grave selon la personne infectée, peut se manifester par des troubles gastriques, intestinaux et abdominaux, des manifestations allergiques (quatorze allergènes ont été décrits) et même un choc anaphylactique.

Les symptômes les plus typiques de l’anisakiase gastrique comprennent des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements dans les heures qui suivent l’ingestion des larves. L’atteinte de l’intestin grêle est moins fréquente, mais lorsqu’elle se produit, elle peut entraîner une inflammation massive et des symptômes subaigus, similaires à ceux de la maladie de Crohn, qui se développent une à deux semaines plus tard.

Tableau Récapitulatif des Risques Associés à la Consommation de Sushis

Recommandations pour une Consommation Équilibrée

Tout est une question d’équilibre. Les sushis ne sont ni un poison, ni un remède miracle pour votre foie. Ils peuvent s’intégrer dans une alimentation saine, à condition de faire les bons choix. Voici quelques conseils :

• Variez les types de sushis : Alternez les poissons gras avec des options plus légères et moins susceptibles de contenir des métaux lourds.
• Modérez votre consommation de sauce soja : Utilisez-la avec parcimonie ou optez pour une version à faible teneur en sodium.
• Soyez attentif à la qualité des ingrédients : Privilégiez les restaurants ou les fournisseurs qui utilisent des produits frais et de qualité, en particulier pour le poisson.
• Limitez votre consommation d’algues : Variez les plaisirs en alternant les makis avec d'autres types de sushis ou de plats japonais.
• Privilégiez les sashimis : Au restaurant, privilégiez des sashimis, les tranches de poissons crus, accompagnés d'un bol de riz blanc nature. Ainsi vous éviterez le riz sucré que contiennent les suhis et makis.

Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, il existe plusieurs façons de réduire le risque d'infections parasitaires et bactériennes. Ne mangez que du poisson cru qui a été congelé : La congélation du poisson pendant une semaine -20°C ou pendant 15 heures à -35°C est une stratégie efficace pour tuer les parasites. Mais n'oubliez pas que certains congélateurs ménagers ne sont pas assez froids.

Inspectez vos poissons : Il est également utile de vérifier visuellement le poisson avant de le manger, mais cela peut s'avérer insuffisant car de nombreux parasites sont difficiles à repérer. Achetez auprès de fournisseurs réputés : Assurez-vous d'acheter votre poisson auprès de restaurants de confiance ou de fournisseurs de poisson qui l'ont entreposé et manipulé correctement.

Quelques recommandations afin de limiter la surexposition au cadmium, l’ANSES appelle les autorités compétentes à instaurer une concentration maximale "aussi basse que possible dans les algues alimentaires". "En tenant compte de l'apport global en cadmium d'un régime alimentaire usuel, l'Anses propose une teneur maximale en cadmium de 0,35 milligramme par kilogramme de matière sèche dans les algues alimentaires", précise-t-elle. En attendant, mieux vaut limiter notre consommation d’algues, qu’elles soient cuisinées en salades ou sous forme de makis. Les amateurs de cuisine japonaise peuvent toujours se tourner vers les sushis, riches en minéraux, protéines et oméga 3… et sans algue !

Par ailleurs, si votre foie vous fait déjà des misères, adaptez votre commande ou passez aux alternatives maison. Contrairement aux apparences, les sushis ne sont pas si difficiles à faire maison et ils s'avèrent bien plus économiques et seulement quelques ingrédients suffisent. Une fois le tour de main maîtrisé avec le rouleau à sushi, ça devient un jeu d'enfant. On n'avoisinera pas le perfectionnisme des cuisiniers japonais mais c'est un bon moyen d'inviter cette saveur à moindre coût dans notre cuisine et d'avoir plus de contrôle sur la qualité du produit fini ainsi que sur son équilibre nutritionnel.

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