Manger de la Viande Éthique : Définition et Enjeux

Dans le débat actuel sur la consommation de viande, le scénario du "business as usual" est de moins en moins défendu. Les enquêtes de L214 ont durablement changé la perception de l’élevage et de l’abattage.

Si vous êtes animaliste, vous en avez probablement marre des questions sur vos chaussures. On ne compte plus les reportages où le journaliste s’interroge sur les chaussures des animalistes, testant la cohérence de leur pratique. Mais quand le regard journalistique se tourne vers les carnivores éthiques, la curiosité disparaît curieusement.

Personne ne s’interroge sur la cohérence de leur pratique : est-ce que le cuir des chaussures que vous portez provient d’un élevage éthique ? Est-ce que vous mangez toujours de la viande éthique ? Même au restaurant ? Une autre question centrale mais jamais posée est : qu’est-ce que de la viande éthique, et ou la trouver ?

Cet article vise à explorer la définition de la viande éthique, les défis liés à sa consommation et sa place dans les débats contemporains sur l'alimentation et le bien-être animal.

Définition du Carnivorisme Éthique

Les pratiques végétariennes, végétaliennes et véganes sont clairement définies. Aucune définition comparable n’existe pour le carnivorisme éthique (appelé parfois omnivorisme éthique ou omnivorisme consciencieux). En toute logique, il consiste à boycotter les produits de l’élevage intensif et de la pêche industrielle, donc à être végane hors de chez soi, à la cantine, au restaurant, chez le boulanger, chez la famille et les amis non fournis en produits animaux éthiques.

C’est une pratique plus contraignante que le véganisme, puisqu’elle combine les contraintes du véganisme à la contrainte de trouver une source d’approvisionnement fiable en produits de l’élevage extensif. Les véganes étant peu nombreux à cause de ces contraintes, les carnivores éthiques selon la définition que j’ai donnée sont vraisemblablement encore moins nombreux.

Quand j’ai commencé à travailler sur les carnivores éthiques, je m’attendais à ce que la proportion de faux carnivores éthiques, ou si l’on veut être moins sévère de « carnivores éthiques à temps partiel », soit plus importante encore, car la viande industrielle et la viande non industrielle ont les mêmes propriétés organoleptiques de base : les carnivores éthiques ne peuvent donc pas développer une aversion pour le produit boycotté comme les végétariens avec la viande.

Les Différentes Catégories de Carnivores Éthiques

On pourrait imaginer des carnivores éthiques modérés, les label-carnivoriens, qui se contentent d’acheter de la viande labellisée (biologique, label rouge, poulet fermier, œuf de poules élevées en plein air) et des carnivores éthiques radicaux ne consommant que des races dites « à très faible effectif » : vache bleue du nord, dindons noirs (de Bresse, du Gers, de Normandie, de Sologne…), vache ferrandaise, porcs noirs de Bigorre et kintoa du Pays Basque, porc blanc de l’ouest…

Ces animaux n’ont pas fait l’objet de la sélection artificielle intense subie par les races dites « dominantes » (comme les vaches Holstein ou Charolaise) et vivent en plein air dans de petites exploitations. Évidemment, les prix s’en ressentent : environ deux fois plus élevés que la viande bio ou label rouge ordinaire, et ce bien que ces élevages reçoivent davantage de subventions que les autres.

Différentes coupes de boeuf

L'Absence d'Études et d'Associations

Malheureusement, aucune étude sur cette population chimérique n'a été trouvée. Le plus approchant est une étude sur la consommation de viande chez les membres du mouvement Slow Food. Il s’avère qu’ils ressemblent à la population générale : 93,5 % d’omnivores, 3 % de mangeurs de poisson (que les auteurs classent dans les végétariens…), 3 % de végétariens et 0,5 % de véganes.

De plus, aucune association ni forum sur le carnivorisme éthique n'ont été trouvés. Pratiquement aucun guide sur le carnivorisme éthique, si ce n’est des brochures sur les différents labels et The Ethical Meat Handbook de Meredith Leigh, qui raconte comment élever des animaux dans son jardin, les abattre et les transformer en charcuterie.

Le Flexitarisme : Une Alternative ?

Le carnivorisme éthique doit s’accompagner d’une baisse de la consommation de viande, une pratique connue sous le nom de flexitarisme. Se pose le même problème de définition que pour le carnivorisme éthique. À l’origine, ce mot désignait les végétariens s’autorisant des écarts (notamment hors de chez soi pour des raisons sociales). D’autres définissent le flexitarisme comme le fait de manger de la viande une à deux fois par semaine.

Au salon de l’agriculture 2019, le lobby de l’élevage Interbev tenait un stand consacré au flexitarisme. Il n’était évidemment pas question de réduire sa consommation de viande, dont étaient vantées les vertus nutritionnelles et gastronomiques, mais d’en « manger mieux ». On observe en France une augmentation du nombre de personnes se déclarant flexitariennes : selon l’étude Kantar World Panel de 2017, un tiers des ménages français comporte une personne se déclarant flexitarienne.

Mais lorsqu’on compare ces déclarations aux chiffres de la consommation de viande, on s’aperçoit que la consommation totale ne baisse pas. On consomme moins de viande rouge, mais plus de volaille et de poisson.

Tableau Comparatif des Régimes Alimentaires

Infographie sur la consommation de viande

Le Carnivorisme Éthique : Un Discours Déculpabilisant ?

Le carnivorisme éthique n’existe donc guère dans la pratique, mais il existe comme discours déculpabilisant. Le ressort de cet argument est de faire reposer la responsabilité des mauvais traitements infligés aux animaux sur les producteurs. Évidemment, c’est hypocrite : il est rigoureusement impossible de produire de la viande éthique à bas coût, donc en achetant de la viande à bas coût, on souscrit à la production industrielle.

D’un autre côté, je trouve un fond de vérité dans cet argument : les consommateurs ne sont pas seuls responsables. Ils n’ont pas choisi sciemment de promouvoir l’élevage industriel pour faire baisser le prix de leur bifteck. Les prix ont baissé au cours des décennies, et les consommateurs ont eu le tort de s’en satisfaire sans se poser de question. Mais c’est un tort partagé par tous les consommateurs : nous nous demandons rarement si les baisses de prix qui nous font tant plaisir ont été rendues possibles par des baisses de standards éthiques.

Pousser les consommateurs à se limiter au boycott individuel pour faire évoluer les pratiques des producteurs est un piège dans lequel les industriels et leurs relais politiques veulent nous enfermer. Lors des débats autour du projet de loi Agriculture et alimentation au printemps 2018, de nombreux amendements ont été rejetés au motif que c’est aux consommateurs de choisir selon leurs convictions.

Si vous êtes contre l’élevage de poules en cage, vous n’avez qu’à ne pas acheter d’œufs issus de ces élevages. Si le carnivorisme éthique et ses succédanés (flexitarisme) n’existent guère comme pratique, ils existent comme attitude.

Les Végétariens Cognitifs

Il est frustrant pour les animalistes et tragique pour les animaux que les enquêtes des associations animalistes n’aient pas plus d’effet, qu’il n’y ait pas une augmentation massive du nombre de végétariens et de véganes. Mais les changements sociaux ne se font pas en un jour. Les enquêtes sociologiques font apparaître que, sur le rapport à la viande, certains omnivores fournissent des réponses similaires aux végétariens, une catégorie que certains ont appelée les « végétariens cognitifs ».

Certains se qualifient de végétariens : beaucoup de végétariens autodéclarés mangent des animaux. Elles consistent à mettre toutes les formes d’élevage dans le même panier.

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