Chester : Histoire et Fabrication d'un Fromage Anglais Traditionnel

Le Chester, également connu sous le nom de Cheshire, est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache, qu'il soit cru ou pasteurisé. Il est originaire du nord-ouest de l'Angleterre et tire son nom du comté de Cheshire (anciennement comté de Chester) et de sa capitale, Chester. Aujourd'hui, ce fromage est toujours produit dans le Cheshire et dans quatre comtés voisins, dont deux se trouvent au Pays de Galles (Denbighshire et Flintshire) et deux en Angleterre (Shropshire et Staffordshire).

Histoire du Chester

L’histoire du Chester remonte à l’Antiquité. Dès cette époque, la ville de Chester, appelée Castra Devana par les Romains, était un important centre de transbordement pour les fromages des environs. Le Chester est considéré comme l’un des premiers fromages britanniques à avoir été mentionné par écrit.

Vers 1580, le Chester était déjà mentionné dans des registres, en même temps que le Shropshire. Vers 1125, le Cheshire était cité comme une importante région laitière et fromagère, sans toutefois mentionner le Chester. Le Chester a connu un premier essor lorsque la Royal Navy a commencé à transporter de grandes quantités de fromage vers Londres vers 1650, non seulement par voie terrestre, mais aussi par bateau de Liverpool vers la capitale.

Lorsqu’en 1758, l’amirauté de la Royal Navy décida d’utiliser à l’avenir le Chester et le Gloucester comme provisions de bord au lieu des fromages bon marché habituels, le Chester devint l’un des fromages les plus importants des îles britanniques. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le Chester était affiné bien plus longtemps qu’aujourd’hui, afin de ne pas se détériorer lors des longs transports vers Londres et des voyages en bateau qui en résultaient. Ce n’est qu’ensuite que le Chester affiné plus brièvement, comme c’est encore le cas aujourd’hui, commença à jouir d’une certaine popularité.

La production de Chester n’a cessé d’augmenter jusqu’à atteindre une production annuelle d’environ 40 000 tonnes vers 1960.

En mettant ainsi en scène les fromages dans Le ventre de Pari, Émile Zola présente à l’historien un plateau de choix où les roqueforts trônent sous une cloche de cristal en position centrale. La lecture de cet extrait olfactif conforte deux idées largement admises. D’abord, les fromages puent et seuls quelques-uns paraissent fréquentables ; et même si aujourd’hui, à en croire Jean-Robert Pitte, « les fromages ont rarement une odeur », cette caractéristique leur reste malgré tout attachée comme une évidence.

Le tableau paraît ensuite donner forme à l’image commune de la France, « pays du fromage ». Un tel étalage paraît aller de soi ; d’ailleurs, existe-t-il dans la littérature étrangère un tel passage ? Rien de tout cela n’est intemporel. « La France, pays du fromage » n’existe pas lorsque Zola écrit ces lignes. La production y reste en effet bien inférieure à celle d’un grand pays producteur et exportateur comme l’Angleterre qui fabrique le chester, grand fromage renommé.

Croissance et qualité de la production nationale sont des données construites dans le temps. En ce sens, la première moitié du xixe siècle est capitale et en regardant de près, force est de reconnaître qu’à travers la description faite par Zola point le nouveau statut du fromage au milieu de ce siècle.

L’existence d’une boutique spécialisée, l’ampleur du choix proposé, campent en effet un décor inexistant quelques décennies auparavant, où seuls quelques roqueforts, parmesans et fromages d’Auvergne se rencontraient sur l’étal d’une épicerie parisienne au milieu de marchandises diverses.

Les marchands de « beurre-œuf-fromages », héritage de la réglementation de l’Ancien Régime qui avait guidé le partage de l’approvisionnement, ont progressivement abandonné la place : en 1850, Paris compte 551 crémeries pour 661 bouchers et 712 boulangers. Ces nouveaux magasins, dont l’histoire reste à faire, sont en mesure de proposer une grande diversité de produits.

Les odeurs mêlées, l’étalage de l’abondance dans un magasin spécifique, marquent le triomphe éclatant des produits laitiers. Bayle St John, journaliste anglais de passage dans la capitale française en 1854, évoque l’élégance des crémeries parisiennes dans son récit de voyage : « A parisian cremerie has scarcely any counterpart in London. It is sometimes quite an elegant establishment, although the principal articles sold are milk, butter, cheese and eggs. » Les fromages, décriés depuis le Moyen Âge, entrent au tournant du xixe siècle dans leur heure de gloire.

Le texte de Zola témoigne d’un dynamisme national nouveau, avec sa gamme élargie de fromages français, alors que l’offre provenant des grands pays producteurs, Hollande, Suisse, Angleterre (parmesan, chester…), est stable depuis le xviiie siècle. En fait, tous ces fromages ne sont pas neufs ; c’est leur présence sur l’étal d’une crèmerie parisienne qui l’est. La variété du choix offert constitue alors une grande nouveauté.

L’objectif de ce premier chapitre est de mettre en évidence les ressorts du succès des produits fromagers au xixe siècle.

La consécration des fromages est la première condition de leur réussite. Depuis la fin du siècle précédent, leur entrée en gastronomie est le départ d’une reconnaissance éclatante. Cependant, la gastronomie consacre un groupe d’aliments en s’adressant en particulier à un groupe social. Les fromages deviennent-ils pour autant les marqueurs d’une identité sociale ? La réalité est plus nuancée car ce goût pour le fromage va de pair avec un essor de la France fromagère.

Une « grande conquête culturelle », tel est le mot de Madeleine Ferrières à propos de l’entrée des fromages en gastronomie. L’expression n’est pas trop forte tant il est vrai que le lait et les produits laitiers n’étaient pas en odeur de sainteté dans les temps médiévaux et modernes.

Certains ont pourtant réussi à accéder à la renommée : Pantaleone da Confienza, médecin piémontais auteur d’une Summa lacticiniorum (« Somme de laitages ») parue en 1477, cite quelques fromages dont la célébrité est parvenue jusqu’à lui. Le bréhémont de Tours, le craponne, fabriqué en Haute-Loire, le glao de Saint-Flour, la forme du cantal et enfin le brie, constituent le petit groupe supérieur.

Mais la distinction de quelques-uns renforçait l’opprobre frappant l’ensemble. Ce n’est qu’au début du xixe siècle que le discours gastronomique balaie les dernières réticences vis-à-vis des produits laitiers et trace de nouvelles frontières. Le fromage devient alors, dans son ensemble et de façon éclatante, un aliment fort apprécié.

Fabrication du Chester

Le lait utilisé pour le Chester original du Cheshire provient principalement de vaches de race Holstein Friesian. Celles-ci paissent sur des prairies où l’herbe est particulièrement aromatique en raison de la présence de sel en surface, ce qui confère au lait un arôme particulier.

Pour fabriquer le Chester, on mélange le lait du soir et du matin avec des bactéries lactiques, puis on l’épaissit avec de la présure. Le caillé est réduit à environ la taille d’un grain de blé et brassé pendant 1,5 à 2 heures, ce qui permet au petit-lait de s’écouler progressivement et au caillé d’acquérir une fermeté particulière. Le petit-lait est ensuite égoutté, le caillé est salé, broyé et mis dans des moules dans lesquels il est pressé pendant 1 à 2 jours.

Le Chester a traditionnellement une forme ronde de cylindre ou de tonneau, mais il existe aussi, surtout dans la production industrielle, du Chester en forme de bloc. Il a une pâte ferme mais pas dure et une texture humide et friable qui devient plus compacte et moins fragile à mesure que le fromage vieillit. La pâte est de couleur blanche ou jaune pâle à jaune orangé vif, selon l’âge. Son goût est doux et salé et devient plus prononcé avec le temps. Le Chester industriel est plutôt sec et peu friable, à la manière d’un Cheddar.

Il existe plusieurs variétés de Chester :

• Chester rouge (Red Cheshire) : Il est teinté d’une couleur orange intense à rouge avec des graines d’annatto, un colorant naturel. Le Red Cheshire est né dans le nord du Pays de Galles et était autrefois destiné à être vendu aux touristes.
• Chester bleu (Blue Cheshire) : Cette variété est parcourue de veines de moisissure bleue, comme dans le cas d’un Blue Stilton ou d’un Shropshire Blue. Il est moins crémeux qu’un Blue Stilton et n’est pas coloré en orange comme un Shropshire Blue. La production de Blue Cheshire a pratiquement cessé à la fin des années 1980.

Tableau Récapitulatif des Caractéristiques du Chester

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