Maîtriser la Cuisson des Viandes : Techniques et Astuces

La cuisson parfaite d'une viande est un art délicat qui requiert savoir-faire et expérience. Pour les chefs professionnels, obtenir une viande à point, tendre et juteuse, est une marque de maîtrise culinaire. Mais quels sont leurs secrets pour atteindre ce résultat tant convoité ? Cet article vous dévoile les techniques et astuces utilisées par les chefs pour cuisiner une viande à point parfaite.

Comprendre la Cuisson à Point

Avant d’explorer les secrets des chefs, il est essentiel de comprendre ce que signifie réellement une viande à point. Une viande à point est cuite de manière à ce que l’intérieur soit chaud mais encore rosé, conservant ainsi une texture tendre et juteuse. Cette cuisson requiert une température interne précise et une attention minutieuse pour éviter toute surcuisson.

Les Facteurs Clés de la Tendreté de la Viande

La tendreté de la viande est un critère déterminant pour une expérience culinaire réussie. La tendreté de la viande est tributaire de la structure même du muscle. De plus, la localisation anatomique du morceau, et donc son degré de sollicitation, joue un rôle prépondérant.

Le Choix de la Viande

Le premier secret des chefs réside dans le choix de la viande. Optez pour des morceaux de qualité supérieure, avec une bonne répartition de la graisse intramusculaire. Les chefs privilégient souvent des coupes telles que l’entrecôte, le filet mignon ou le contre-filet pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

Bœuf nourri à l'herbe vs. bœuf nourri au grain : le bœuf nourri à l'herbe a tendance à avoir une viande plus musclée et donc plus ferme, nécessitant des cuissons longues et douces.

Techniques d'Attendrissement

Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.

Voici quelques méthodes d'attendrissement :

• Mécanique : l'attendrissement mécanique, par l'utilisation d'un attendrisseur, d'un marteau ou d'un rouleau à pâtisserie, permet de rompre les fibres musculaires, augmentant ainsi la tendreté du morceau.
• Enzymatique : certains fruits, tels que la papaye, l'ananas ou le kiwi, contiennent des enzymes protéolytiques capables de décomposer les protéines. Attention : un temps de marinade excessif avec ces fruits peut donner une texture pâteuse à la viande.

Voici quelques ingrédients à utiliser pour la marinade:

• Le vinaigre: grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
• Le bicarbonate de soude: ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
• Le lait: Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
• Le citron: couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
• La papaye séchée: à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.

Techniques de Cuisson

Température de Cuisson

La température de cuisson joue un rôle crucial dans la réussite d’une viande à point. Les chefs recommandent généralement de saisir la viande à feu vif pour sceller les jus et développer une croûte caramélisée, puis de baisser la température pour permettre une cuisson lente et uniforme jusqu’à ce que la température interne atteigne celle désirée.

• Basse température : les cuissons à basse température, comme le braisage, la cuisson en cocotte ou à la mijoteuse, sont idéales pour les morceaux durs et fibreux.
• Saisie et rôtissage : pour les morceaux naturellement tendres, tels que le filet ou le faux-filet, la saisie à haute température suivie d'un rôtissage au four peuvent être pertinents.
• Astuces : utiliser une chaleur élevée pour saisir la viande, puis baisser le feu pour terminer la cuisson.

Voici quelques méthodes de cuisson:

• Au four: Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
• À la poêle: Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
• En cocotte: On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance.

Utilisation d’un Thermomètre à Viande

Pour garantir une cuisson précise, les chefs utilisent souvent un thermomètre à viande. Cet outil leur permet de surveiller la température interne de la viande et de savoir exactement quand elle atteint le degré de cuisson souhaité.

Cuisson	Température Interne (°C)
Bleue	46-52
Saignante	52-55
À point	60-65
Bien cuite	70+

L'astuce de Norbert Tarayre pour maîtriser la cuisson du boeuf

Si vous avez du mal à maîtriser la cuisson de vos viandes de bœuf, le chef Norbert Tarayre a dévoilé sur Instagram son astuce étonnante pour ne plus jamais se tromper. Norbert Tarayre utilise la paume de sa main pour savoir si la viande est cuite comme il le souhaite. Vous allez connaître la cuisson en touchant votre paume de main. "C’est un repère pour savoir si votre viande est ferme ou pas", a noté Norbert Tarayre. Pour savoir si elle est bleue, il vous suffit de palper votre paume qui doit être détendue. "La texture de la viande ressemble à la texture de votre paume", a ajouté le chef. Pour reconnaître une cuisson saignante, touchez votre paume alors que l’extrémité de votre pouce et de votre index se touchent, toujours en étant détendu. Pour savoir si la viande est saignante-à point, faites toucher l’extrémité de votre pouce avec celle du majeur. Pour une pièce de bœuf à point, il faut que votre pouce et votre annulaire se touchent. Enfin, pour une viande bien cuite, c’est avec l’auriculaire que vous devez toucher votre pouce. Une astuce étonnante, mais facile à faire à la maison.


Repos de la Viande

Un autre secret bien gardé des chefs est le repos de la viande après la cuisson. Une fois retirée de la poêle ou du gril, la viande doit reposer pendant quelques minutes avant d’être découpée et servie. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, assurant ainsi une texture juteuse et des saveurs concentrées.

Après la cuisson, il est crucial de laisser la viande reposer quelques minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium.

Assaisonnement et Finitions

Enfin, les chefs ne négligent jamais l’importance de l’assaisonnement et des finitions. Une simple pincée de sel et de poivre peut suffire à sublimer la saveur naturelle de la viande. Certains chefs optent également pour des marinades ou des sauces maison pour ajouter une touche d’originalité à leurs plats.

Maintenant que vous connaissez l’astuce pour obtenir la cuisson parfaite de votre pièce de bœuf, selon votre goût, vous pouvez réaliser une sauce maison pour l’accompagner. Vous pouvez tout à fait proposer à vos convives une béarnaise maison. Si elle paraît compliquée à faire, quelques astuces vous aideront grandement et vous la réussirez à coup sûr. Il existe évidemment d’autres sauces qui se marient très bien avec une bonne viande rouge : la célèbre sauce aux herbes, la traditionnelle sauce aux échalotes ou encore la sauce roquefort.

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