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Les restaurants japonais sont de plus en plus populaires dans le monde entier, et beaucoup de gens se demandent comment on devient un « itamae », le chef de sushi. Dans le panorama de la gastronomie, chaque chef cuisinier est une note qui contribue à la symphonie gustative mondiale. Parmi ces musiciens de saveurs, les maîtres sushi se dressent comme des virtuoses, jouant leur mélodie distincte au sein de la cuisine japonaise.
Leur art ne se contente pas de satisfaire la faim ; il transcende les limites de la simple alimentation pour créer des expériences sensorielles qui captivent l'esprit : découvrez l’incarnation du métier de maître sushi, ou sushiman, avec Sushi Shop !
Le terme signifie littéralement « père de la cuisine », et c’est un terme respectueux que l’on utilise pour s’adresser au chef de sushi. An itamae (板前; a cook, chef[1]) is a cook in a Japanese kitchen or a chef of a large restaurant. In the western world, an itamae is often associated with sushi (also commonly referred to as "sushi chefs").
Ainsi, un sushiman est bien plus qu'un simple préparateur de sushis. C'est un expert, un artisan dont la maîtrise de l'art culinaire japonais est reconnue et respectée.
Comment devenir chef sushi
La plupart des itamae commencent leur formation dans leur jeunesse, apprentissage auprès d’un chef expérimenté. Il y a quelques écoles de sushi au Japon, mais la plupart des itamae apprennent encore par l’apprentissage.
La formation d’un itamae commence généralement dans une école de sushi. Ces écoles de sushi sont extrêmement difficiles à entrer et il faut généralement beaucoup de patience et de détermination pour réussir. Une fois que vous avez été admis dans une école de sushi, vous devrez suivre un programme rigoureux qui dure généralement trois à cinq ans.
Traditionnellement, il suit un apprentissage qui dure au moins 10 ans ! Traditionnellement, le jeune chef commence son apprentissage ausortir du lycée chez un chef lui-même agréé et ne complètera son parcours qu’aubout de 10 ans ! L’élève doit affronter 7 années d’apprentissage avant de pouvoir exercer son art.
Durant les 3 premières années, il n’a pas le droit de toucher au poisson. Il fait la vaisselle et observe le maître. Ensuite, vient l’apprentissage de la technique du riz, la production des makis, de la soupe… Ce n’est qu’en dernier lieu que l’élève peut apprendre à acheter et à couper le poisson et à exercer l’art de la préparation du sushi dans sa globalité.
In Japan, becoming an itamae of sushi requires years of training and apprenticeship. After several years of training, an apprentice may be promoted to the position of "wakiita," which translates to "near the cutting board." The wakiita's duties include daily preparation of the fresh ingredients, such as preparing blocks of fish, grating ginger, and slicing scallions.
Eventually, the apprentice might begin to prepare sushi for clients with take-away orders. Itamae training is conducted all over the world, including Japan, the USA and the UK.
L’élève commence par s’occuper des tâches les plus éloignéesde la fabrication des sushis : il fait la vaisselle, le ménage, les livraisons.Dans la cuisine, il peut observer le maître à l’action et s’imprégner du métier: c’est le minarau "apprendre enregardant" ou nusumu no gei, "voler l’art" d’un maître accompli.
Au fil des années, il prenddu grade et lorsqu’il sera autorisé à cuire le riz, cela signifie qu’il estaccepté au sein de la cuisine, car chaque sushi-yaa ses secrets de préparation du riz. Le choix des produits sur le marché aux poissons et la préparation des sushis pour les clients sont des étapes quin’interviennent qu’à la toute fin de l’apprentissage et marquent le dernier pasvers le titre tant convoité de maître.
Les bons conseils ne sont pas forcément donnés oralement par les maîtres sushi. Il faut "voler" leur technique en les observant.
Pour devenir un professionnel, « il faut avoir les cinq sens bien aiguisés, une bonne vue, un bon odorat, un bon palais et un toucher sensible pour distinguer les bons produits. Il faut aussi être réceptif, accrocheur, et apprendre à reproduire les gestes.
Selon la partie du poisson qu'il travaille, le cuisinier doit trancher différemment la chair, mais jamais en force, pour mieux exhaler sa saveur, et que le sushi glisse naturellement dans la bouche. Un ordre strict doit être respecté.
Une technique qui, selon Takeshi Morooka, « reste identique à celle employée à l'époque d'Edo (1603), à l'instar de l'ambiance "machiste" et du poids de la hiérarchie. En revanche, c'est bel et bien le produit qui a fait évoluer le métier. Il peut venir du monde entier ! » Si la tradition constitue un socle incontournable, beaucoup de possibilités s'offrent aux sushimen français.
« J'ai l'impression d'être toujours dans la découverte de nouveaux produits, de techniques... Je n'ai jamais pensé que mon apprentissage était terminé. Je me sers de tout ce que j'ai acquis jusque-là, et chaque jour doit me permettre de m'améliorer.Je veux continuer à faire de mon mieux pour progresser.
Une chose est certaine : « Ce métier laisse présager de merveilleuses perspectives d'avenir à travers le monde. Pour les jeunes, il s'agit d'un beau tremplin ! Et travailler avec les meilleurs ingrédients, c'est magique ! « Devenir sushi-shokunin, c'est un très long chemin, il faut s'armer de patience.
Les clés d’un bon sushi résident dansdes éléments simples : des ingrédients locaux de qualité, leur température et l’approche du chef vis-à-vis du métieret des autres. Le sushi devient alors une matérialisation du travail de petites mains, d’une passion pour un métier, un savoir-faire transmis de génération en génération.
Chez tous les chefs, nous retrouvons plusieurs principes communs : le dévouement, la technique, la difficulté d’atteindre la simplicité "nue", le respect du travail de chacun.
La patience : Au cœur du métier de sushiman réside une qualité fondamentale : la patience. La préparation minutieuse des ingrédients et l'assemblage précis des sushis requièrent une concentration sans faille. Chaque étape est orchestrée avec soin, chaque élément placé avec une minutie. Le moindre grain de riz doit trouver sa place idéale et les tranches de poisson doivent être délicatement positionnées.
La dextérité : La dextérité est une compétence cruciale pour un sushiman. Les couteaux et les ustensiles deviennent des extensions de ses mains. Le riz, le poisson, les légumes, les algues : chacun de ces ingrédients est soigneusement choisi et manipulé avec une précision chirurgicale. Le riz est cuit et assaisonné avec attention pour atteindre la texture parfaite, avec une subtile saveur vinaigrée. Le poisson est découpé de façon experte pour révéler sa tendresse et son goût authentique. Ainsi, chaque ingrédient est traité avec le plus grand respect pour créer une symphonie de saveurs et de textures.
La créativité : Si la patience et la dextérité sont aux fondations du métier de sushiman, la créativité en est l'âme. Les sushimen ne sont pas seulement des gardiens des traditions culinaires, mais aussi des innovateurs qui repoussent les limites de la créativité. Ils savent comment innover tout en préservant l'essence même des sushis. Jouer avec de nouveaux ingrédients, oser des combinaisons de saveurs audacieuses et créer des présentations visuellement saisissantes sont autant de preuves de la créativité du sushiman.
La création d'un sushi ne ressemble en rien à une simple tâche culinaire. C'est plutôt un rituel complexe, méticuleux et presque cérémoniel qui se déploie en plusieurs étapes, chacune étant exécutée avec un niveau d'expertise et de précision qui définit le sushiman. C'est de cette succession de gestes maîtrisés que naissent les véritables chefs-d'œuvre gustatifs.
Il existe différents types d’itamae, chacun ayant ses propres caractéristiques et spécialités. Les plus courants sont les itamae sushi, qui sont spécialisés dans la préparation du sushi, et les itamae sashimi, qui sont spécialisés dans la préparation du sashimi. Les itamae tempura sont également courants, spécialisés dans la préparation de tempura. Les itamae teppanyaki sont moins courants, mais sont spécialisés dans la préparation de teppanyaki, un type de plat grillé.
Bien que les sushis soient les protagonistes incontestés du menu, le répertoire du sushiman va bien au-delà. Les sashimis, ces fines tranches de poisson cru d'une fraîcheur exquise, sont présentés avec élégance et simplicité. Les makis, les nigiris et les temakis, chacun avec sa propre complexité de préparation, démontrent la polyvalence d'un sushiman.
Depuis l’Antiquité, la cuisine japonaise s’est développée et évoluée pour devenir l’une des cuisines les plus sophistiquées et raffinées du monde. Si la tradition constitue un socle incontournable, beaucoup de possibilités s'offrent aux sushimen français.
Les restaurants de sushis en France ne se contentent pas de reproduire des recettes traditionnelles. Ils insufflent une touche française d'élégance et de sophistication, combinée à l'authenticité japonaise. Les maîtres sushis deviennent ainsi des créateurs culinaires, mélangeant tradition et innovation pour offrir des créations uniques. Cette combinaison subtile entre les deux cultures culinaires est la marque de fabrique du sushiman français : découvrez tous les restaurants Sushi Shop !
Les termes “Itamae” et “Shokunin” are used as a title for the chef. While it is not necessary to be Japanese in order to be considered an itamae, non Japanese must prove themselves worthy of such a title. Itamae traditionally wear a uniform of a white hat, white coat and apron, and frequently wear their knife in a sheath off the waist.
D’ailleurs, en japonais, celui qui fait les sushis peut également se dire shokunin, qui signifie "artisan".
Si la qualité du sushi est directement liée à la qualité du poisson, le riz a une importance tout aussi capitale. Le riz est un élément très important car il compose 80 à 90% dusushi ! Son goût, sa température et safermeté sont surveillés de près.
Contrairement à beaucoup d’idées reçues, le sushi, ce n’est pasque du poisson. Il existe de nombreuses variétés à l’œuf, à la viande, auxlégumes, aux fruits, au tofu ou encoreau nattô (haricots de sojafermentés), même si les fruits de mer et le poisson sont les plus courants. Deplus, sushi désigne la préparation du riz (sushi-meshi,riz vinaigré) et ne fait pas spécialement référence aux autres ingrédients quile composent.
Les meilleurs itamae sont très respectés et ont une excellente réputation. L’apprenti devenu maître ne peut pas compter que sur lui-même : la relation de confiance qu’il instaure avec ses fournisseurs et son équipe en cuisine est cruciale, car faire des sushis, ce n’est pas seulement cuisiner "quelque chose de bon".
Préparer des sushis n'est pas un art à la portée de tous. Deux ingrédients suffisent pour réaliser un sushi : du riz et du saumon. Tout simplement. Il s'agit pourtant d'un art exigeant un grand savoir-faire et un long apprentissage. Car pour les Japonais, le sushi est un haïku gastronomique. Autrement dit, une forme japonaise de poésie permettant de noter les émotions, le moment qui passe, qui émerveille ou qui étonne.
Depuis longtemps, le Japon l'attire. Il s'intéresse aux gestes, à la découpe, à la matière première, aux préparations des poissons et à leurs process. Il sait aussi être prolixe sur les beaux outils qu'il manie au quotidien pour ses créations.
Pour le chef Masa Takayama, "chaque plat servi contient une énergie". L’art se trouve dans la simplicité, et c’est ce qui en fait l’une des choses les plus difficiles à atteindre.
Ouvrir son propre restaurant est un excellent moyen pour un itamae de montrer son art et de gagner sa vie. Beaucoup d’itamae ont des emplois dans des restaurants japonais, mais certains ouvrent leur propre restaurant.
A profession traditionally reserved mainly for men, Yuki Chizui is one of the few female sushi chefs and in 2010 she opened Akihabara, Tokyo, the first sushi restaurant with an all-female staff.
En France, c'est la vague du sushi qui a permis de découvrir le métier de sushi-shokunin (traduit littéralement par « artisan du sushi »). Grand nombre d'entre eux sont japonais. C'est le cas de Takeshi Morooka, également maître sushi au restaurant Sushi Ginza Onodera, à Paris (1er). Très jeune, il a travaillé dans cet univers. « J'étais mauvais élève, issu d'une famille modeste, je voulais aider mes parents financièrement. Et puis, il y avait un restaurant de sushis sur le chemin de l'école.
« Devenir sushi-shokunin, c'est un très long chemin, il faut s'armer de patience. Les bons conseils ne sont pas forcément donnés oralement par les maîtres sushi. Il faut "voler" leur technique en les observant.
Les maîtres sushi, ou sushimen, incarnent l'excellence et l'art culinaire à travers leurs créations minutieuses. Leur dévouement à la tradition et à l'innovation continue d'enchanter vos papilles dans votre restaurant Sushi Shop, où manger des sushis est une expérience culinaire raffinée et unique.
Quel est le pays d'origine des sushis ?
Les sushis ont vu le jour au Japon, un pays qui a su fusionner art, culture et gastronomie d'une manière unique. Initialement, le riz était utilisé pour conserver le poisson et ce n'est que plus tard que cette technique a évolué pour donner naissance aux sushis que nous connaissons aujourd'hui.
Quelle quantité de sushis par personne ?
La quantité de sushis par personne peut varier en fonction de l'appétit de chacun et du contexte de la consommation. On estime qu'une personne consomme en moyenne 10 à 15 sushis pour un repas complet.
Quelle est l'origine du mot sushi ?
Le mot sushi trouve son origine dans le vieux japonais. Il provient du verbe susu, signifiant acidifier, faisant référence à la méthode traditionnelle de conservation du poisson dans le riz vinaigré. Avec le temps, cette technique a évolué pour donner naissance aux différentes formes de sushis que nous savourons aujourd'hui.
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