L'Histoire des Macarons de la Maison Adam : Une Tradition Royale Basque

Plongeons au cœur d'une histoire gourmande, celle des macarons de la Maison Adam, intimement liée à l'histoire de France et au Pays Basque. Depuis 1660, cette maison emblématique de Saint-Jean-de-Luz perpétue un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération.

Les Origines : Des Oublies aux Plaisirs

Il est intéressant de noter que les macarons n'ont pas toujours porté ce nom. Autrefois, dans toute la France, on les appelait des "oublies". Les marchands de ces douceurs étaient appelés "oublieurs", un nom dérivé des oublies qu'ils vendaient.

Un étymologiste explique que le terme "oublie" vient du verbe "oublier". On avait donné ce nom à ces gâteaux car ils sont si légers qu'on les oublie peu de temps après les avoir mangés. Un homme d'esprit a comparé ces gâteaux au plaisir, ce fantôme que les fils d’Adam poursuivent, et qui leur échappe au moment où ils l’atteignent.

Il serait difficile d’indiquer la date précise de l’invention des oublies ou des plaisirs. Ce qu’on peut affirmer, c’est qu’on en mangeait déjà au XIVe siècle. En effet, il existe un règlement du prévôt de Paris relatif aux oublieurs, mis à la suite de l’ordonnance du 9 septembre 1369.

C’était ordinairement dans le carnaval, au cœur de l’hiver, que le commerce des oublies devenait considérable : vers sept heures du soir, quand le couvre-feu avait sonné et que la nuit régnait dans l’ancien Paris couvert de frimas, l’oublieur prenait son coffin rempli d’oublies, qu’il chargeait sur ses épaules et faisait retentir un cri bien connu.

Les oublieurs devaient prendre leurs précautions avant de se rendre à cet appel, car l’ordonnance précitée les condamnait à une amende si, à cette heure tardive, ils entraient chez un juif. D’autres fois, c’étaient de jeunes étudiants de l’Université qui les faisaient monter dans leur logis ; alors cette folle jeunesse leur demandait les dés avec lesquels les oublieurs jouaient leur marchandise contre quelques deniers, et, de gré ou de force, les transformaient en banquiers d’un pharaon où l’on jouait, non plus des oublies, mais de l’argent.

Les oublies se faisaient alors, comme plus tard, dans un moule de fer. Mais il fallait un apprentissage, et il n’était pas donné à tout le monde d’être maître oublieur. Dans cette industrie, comme dans toutes les autres, on était obligé de faire ses preuves. Les oublieurs formaient une corporation qui avait des statuts.

C’est toujours pendant la soirée, et surtout pendant les soirées d’hiver, que les marchands et les marchandes de plaisirs parcourent à cette époque les rues de Paris, en criant leur marchandise. Seulement, l’ancien coffin des oublieurs du Moyen Age est remplacé par une espèce de petit tonneau à la forme allongée, et le tourniquet, avec son aiguille, qui marque sur un cadran le nombre des plaisirs ou des macarons gagnés, est venu se substituer aux dés de l’oublieur.

L’intonation du marchand n’avait pas beaucoup changé : Voilà l’plaisir, mesdames, voilà l’plaisir !

Comme l’industrie a fait au XIXe de grands progrès, la marchande de plaisirs a étendu la sienne. Elle a joint en effet alors aux oublies de nos pères, qui sont toujours l’objet principal de son commerce, les macarons, les sucres d’orge, les gaufres et les croquets.

Aux heures où les promenades publiques, les Champs-Élysées, les Tuileries, le Luxembourg, sont fréquentées par les enfants, les marchandes de plaisirs circulent dans les allées et vont offrir leur légère marchandise aux groupes dispersés sous les grands arbres.

Une laitière et un marchand d’oublies. A l’époque où le jardin des Tuileries était un jardin aristocratique, c’est-à-dire à l’époque où l’on n’y fumait pas et où Guignol n’y exhibait pas ses triviales marionnettes, les plaisirs n’entraient que par contrebande dans le jardin. On voyait une nourrice tenant sous des flots de mousseline un poupon qui ne criait jamais et semblait dormir toujours : c’était la contrebande des plaisirs qui pénétrait dans le jardin sous la forme d’un nourrisson.

Quand la fausse nourrice voyait que les inspecteurs avaient le dos tourné, elle s’approchait des chaises où les mamans et les bonnes étaient assises, et, découvrant sa marchandise dorée, elle leur faisait ses offres de service. Cela paraissait bien bon aux bébés d’attraper les inspecteurs, qui tournaient systématiquement le dos à cet innocent manège !

La Maison Adam : Gardienne d'une Tradition Séculaire

Depuis 1660, la Maison Adam, ainsi que la recette secrète du Macaron Basque, est tenue par la famille Adam : une histoire de famille qui traverse les siècles et les générations. Aujourd’hui, l’entreprise est gérée par la dernière génération de la famille, composée de deux frères, Andoni et Miguel.

Le 9 juin 1660, le roi Louis XIV vient d’épouser l’infante Marie-Thérèse d’Autriche en l’église Saint-Jean-Baptiste, quand Adam fait porter aux mariés et à la reine mère Anne d’Autriche des macarons de sa façon dont la finesse est appréciée. La grâce royale est sur nous.

Il ne faut surtout pas imaginer de ces macarons parisiens collés avec une garniture au milieu.

« Et depuis 1660, le lien ne s’est jamais rompu. Deux siècles après le Roi-Soleil, un empereur inaugure l’âge d’or de la dynastie Adam. Napoléon III et Eugénie aiment séjourner à Biarritz et lancent la Côte basque. Dans la maison où l’on déguste les macarons défilent désormais, en plus des Luziens et marins de passage, touristes élégants et artistes, rejoints quelques années plus tard par les princes russes en exil.

Après la Grande Guerre, Pascaline Adam prend la tête de la maison familiale. Et se marie avec Valentin Telleria, un cordonnier basque espagnol, réfugié à Saint-Jean pour fuir les ultimes soubresauts des guerres carlistes.

Une partie du secret du macaron Adam tient au mélange amandes et sucre, au concassage et au broyage destinés à homogénéiser. Avant l’ajout des blancs d’œufs et de nouveau le mélange de l’ensemble qui donne la pâte. Je suis seul dans le laboratoire, ou avec mes fils, pour réaliser chaque jour cette opération. Notre secret de fabrication se transmet ainsi à chaque génération de façon exclusivement orale.

Station balnéaire mythique à 30 minutes de Biarritz, il se dégage de ce port de pêche coloré charme et authenticité. C’est en effet dans l’église Saint-Jean-Baptiste que Louis XIV a épousé Marie Thérèse d’Espagne en 1660. Classée depuis Monument historique, elle est devenue la plus célèbre des églises du Pays basque.

Suite à leur union, les jeunes mariés établirent leurs résidences séparées dans ce que sont aujourd’hui la Maison de l’Infante et la Maison Louis XIV. Terre d’histoire, Saint-Jean-de-Luz l’est aussi de gastronomie, ne manquez pas les délicieux macarons de la Maison Adam, les mouchous à base d’amandes ou encore les kanougas, quelque part entre le chocolat et le caramel.

C’est à Saint-Jean-de-Luz que les célèbres macarons sont nés à la pâtisserie Adam fondée en 1660. À l’occasion de son mariage, Louis XIV a demandé au pâtissier Adam de créer une nouvelle pâtisserie… et voici les premiers macarons sortis du four.

Le Macaron Basque : Un Secret Bien Gardé

Au fil des transmissions, la famille raconte que M. Adam pâtissier envoya sa plus jolie servante Gachucha avec un plateau de macarons aux amandes, la spécialité de la maison, au secret déjà bien gardé ! La Reine Mère, Anne d’Autriche, le Roi Louis XIV et sa royale fiancée dégustèrent avec plaisir cette gourmandise.

Deux années après cette royale rencontre, Gachucha épousait le neveu de M. Après la Grande Guerre, leur arrière-grand-mère Pascaline Adam prend la suite de la maison familiale. Elle épouse Valentin Telleria, cordonnier d’Eibar réfugié à Saint-Jean-de-Luz durant l’ultime guerre carliste des années 1870.

Au fil du temps, le secret a toujours été précieusement préservé dans les règles de la transmission orale. Ce que l’on peut dévoiler, ce sont les ingrédients qui composent cette délicieuse gourmandise.

Les boutiques de la Maison Adam ont conservé leur charme de l'ancien temps.

Tableau récapitulatif des dates clés

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