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La cuisson au barbecue relève presque de l'art. Les barbecues sont un moyen convivial de partager des brochettes, grillades et autres recettes marinées. Comment bien saisir une viande, griller les légumes et le poisson ? Découvrez nos conseils pour cuire à cœur les aliments, obtenir de belles braises et une température idéale pour une cuisson directe ou indirecte.
Bien choisir son barbecue est un bon moyen de réussir ses cuissons. Il est plus simple d'obtenir une chaleur constante avec une cuisson au gaz. Les barbecues portugais ou barbecues brasero XXL permettent de cuisiner de grandes quantités d'aliments. Alors, comment choisir ?
La cuisson des morceaux de viandes et des pavés de poissons avec un barbecue à charbon est très appréciée par la clientèle des restaurants. De plus, la viande cuite au feu de bois offre une saveur reconnaissable entre toutes. Pour cela, il suffit de régler la hauteur de la grille manuellement ou le foyer avec la manivelle (Barbecue charbon double B1455). La préparation des braises se faisant en amont, cuire des pièces de viande est rapide.
Les pierres de lave des barbecues à gaz maintiennent une chaleur constante pendant la cuisson. Les barbecues à gaz professionnels sont munis de plusieurs brûleurs. Ceux-ci permettent d'obtenir une température différente selon les zones de chauffe. Une cuisson basse température est également possible. Le barbecue à gaz est un moyen efficace de cuire simultanément des viandes de différentes épaisseurs.
Les barbecues portugais sont également appelés "churrasco". Les barbecues portugais professionnels sont équipés de plusieurs grilles rotatives. Ces véritables rôtissoires permettent de cuire à la braise jusqu'à 63 poulets entiers simultanément. De belles pièces de bœuf ou d'agneau y cuisent également parfaitement.
Aussi apprécié qu'une plancha, un barbecue brasero crée une ambiance conviviale. Choisissez la taille ou le diamètre de la grille de votre brasero barbecue professionnel. Une grille de 2000 mm de diamètre permet de cuire ou griller des aliments pour 200 convives. Le brasero barbecue est idéal pour un traiteur ou une collectivité.
Après ou éventuellement avant l'utilisation, il est indispensable de bien nettoyer son barbecue ainsi que sa grille. Un brossage de la grille élimine les graisses néfastes produites par la cuisson des aliments. La conception en acier inoxydable des barbecues professionnels les rend aussi simples à nettoyer qu'une plancha.
Le barbecue est le moyen idéal pour cuisiner un plat convivial. La viande, le poisson, un légume et même les pommes de terre cuisent au barbecue. Inventez vos propres recettes de cuisine avec une marinade maison pour les grillades. Osez les fruits de mer et les condiments. Conseil de pro : salez et poivrez votre aliment une fois cuit.
Le temps moyen de cuisson de la viande de porc, d'agneau, de veau ou de bœuf est différent. Il varie également selon l'épaisseur des pièces. Quelques minutes suffisent pour cuire un steak. Par contre, un temps moyen de cuisson de 15 à 16 minutes est nécessaire pour une pièce de bœuf de 5 cm d'épaisseur. Des côtes d'agneau de 3 cm d'épaisseur ont besoin d'un temps moyen de 10 minutes de cuisson. Il convient donc de toujours rester attentif au temps de cuisson.
Un temps moyen de 10 minutes est idéal pour cuire un pavé de saumon par exemple. La même durée est nécessaire pour cuire la plupart des légumes au barbecue. Pensez à les badigeonner d'huile ou de marinade. À noter que la marinade n'influe pas sur la durée de cuisson du poisson ou d'un légume.
Les barbecues à charbon permettent une cuisson directe ou indirecte avec une température pouvant aller jusqu'à 350 °. À forte température, vous saisissez des grosses pièces de viande mieux que dans un four. Vous cuirez une pièce de bœuf, de porc, de veau et même un poulet façon crapaudine.
À température plus basse, entre 180 et 220 °, vous cuisez des brochettes, des tranches de fine épaisseur des légumes ou un steak en quelques minutes. La cuisson basse température, autour de 100/110 °, est réservée aux amateurs du low and slow.
Lorsqu'il est muni d’un couvercle, il est plus facile de cuisiner et maîtriser la cuisson. Si vous possédez un barbecue muni d’un couvercle, nous vous conseillons de le fermer durant la cuisson, ne serait-ce que pour éviter d’être exposé aux flammes. Concernant les barbecues à charbon, il est préférable de déposer le charbon sur toute la grille foyère, c’est-à-dire en dessous.
Par contre, il faut procéder autrement pour les gros morceaux ou les pièces entières (poulet, gigot, gros poisson). Disposez le charbon de chaque côté et déposez l’aliment au centre du barbecue. et ainsi obtenir une consistance moelleuse. Il est préférable de la saler avant car le sel va fondre et se mélanger aux sucs de la viande, puis assaisonnera toute la pièce de viande.
Néanmoins, d’après une étude entreprise par l’Agence française de la sécurité sanitaire des aliments ou AFSSA, les aliments cuits au barbecue ne sont pas dangereux pour la santé. Les aliments doivent être favorablement mijotés à la chaleur de la braise et non au contact des flammes. C’est une précaution à ne pas prendre à la légère, car il est important de savoir que les aliments grillés entre 300° et 600° sont susceptibles de développer des hydrocarbures cancérigènes.
Pour ce qui est du charbon, il est conseillé d’opter pour des matières en bois certifiées NF pour éviter aux aliments d’être contaminés par des polluants. est de rigueur, notamment la grille où sont posés les aliments. pour enlever les résidus qui s’y sont accumulés et qui sont souvent concentrés en hydrocarbures. N’oubliez donc pas de bien nettoyer votre barbecue à couvercle pour éviter aux aliments frais d’être contaminés.
Il ne faut pas qu’il y ait de fumée ni de flammes dans le foyer. Ajustez la hauteur de la grille en fonction du type de viande que vous mettez à brûler. Si c’est une grosse pièce, la cuisson doit être lente, donc la grille haute. Pour une cuisson à haute température, la saisie doit être rapide donc sur une grille basse.
Petite astuce pour que votre viande n’accroche pas à la grille et ne soit pas dessécher par la cuisson : séchez-la au préalable grâce à une feuille de sopalin. Afin d’obtenir une viande idéale, bien juteuse et pas sèche, assaisonnez-la après cuisson et non pas sur la grille comme vous le feriez avec une plancha. En procédant ainsi, vous évitez au sel d’absorber l’humidité et donc le jus de la viande.
Il est recommandé également de ne pas piquer la viande avant la cuisson au barbecue au charbon. Ne prenez pas de risques et faites attention que votre viande ne rentre pas en contact direct avec les flammes.
La cuisson des aliments au charbon de bois est, et restera qu’on se le dise, la méthode la plus savoureuse pour cuire vos aliments. C’est le cas spécialement pour les viandes qui auront un goût fumé inimitable. Il en sera de même pour des recettes de poissons grillés, ou même de légumes marinés. Cet avantage gustatif ne se retrouve chez aucun autre mode de cuisson.
Faire des grillades sur des braises est un moment convivial à partager. Le procédé de fabrication du charbon de bois garantit une cuisson authentique à vos aliments. Il existe plusieurs charbons de bois. Le procédé de transformation vous assure une puissance de chauffe quasi instantanée et surtout une combustion longue durée. Pour être sûr de choisir un charbon de bois de qualité, il faut que sa valeur calorifique soit haute.
La cuisine au charbon de bois présente l’avantage d’une utilisation facile à maîtriser. Verser le sac de charbon de bois dans le foyer, lancer le feu à l’aide de quelques brindilles ou de petites bûchettes allume-feu sont des gestes simples à acquérir. Rapidement, le feu et la chaleur se propagent au charbon végétal.
Pour votre santé et pour des raisons faciles à comprendre, il est impératif de n’utiliser que des produits naturels, tant pour l’allumage que pour la production de chaleur. La maison Valbois, dernier fabricant français du sud-est, vous offre la garantie d’un produit 100% naturel, produit directement de bois durs feuillus, chêne et hêtre.
Le charbon de bois Valbois n’a subi d’autres transformation que le sciage, le séchage et la carbonisation à haute température qui débarrasse, « thermo-épure », le bois de tous les éléments nuisibles à la cuisson : humidité, gaz, fumée. Le charbon de bois barbecue Valbois est donc en ce sens un charbon bio composé à 100 % de charbon végétal naturel sans aucun additif.
La cuisson de vos aliments, viandes, poissons ou légumes va consister à les placer à proximité d’un lit de braise chaude. Pour éviter une saisie trop brutale ou trop lente il suffira d’éloigner ou rapprocher les aliments à cuire de la source de chaleur, laquelle apportera un goût très agréable et recherché à vos recettes, une saveur authentique « cuit au feu de bois ».
C’est déplaçant les braises d’un côté et les mets à cuire à l’opposé que le mode de cuisson sera appelé cuisson indirecte. Les mets ne sont plus cuits directement au-dessus des braises mais par rayonnement latérale de la chaleur. L’avantage est qu’il n’y a plus de risque d’emballer la cuisson par la chute de graisse chaude sur les braises qui s’enflamment. On évite ainsi les aliments complètement carbonisés, brûlés et noircis par les flammes !
C’est ce genre de cuisine à chaleur indirecte que le barbecue vertical c’est à dire « à cuisson verticale » cherche à reproduire. C’est un mode de préparation doux qui révèle toutes les saveur naturelles à privilégier pour les aliments fragiles ou qui demandent des temps de cuisson plus long (grosses pièce de viande, poisson, légume).
Enfin, les barbecues les plus récents tel que Weber par exemple sont équipés de couvercle ; ce mode de cuisson fonctionne à la manière d’un four à bois. Pour ce type de cuisine « sous cloche » nous vous conseillons de privilégier une répartition indirecte des braises dans le foyer. La braise étant disposée latéralement, parfois sur plusieurs zones ou tout autour de la pièce à cuire. La chaleur dégagée va circuler par convection dans le barbecue fermé d’un couvercle et les aliments seront cuits lentement, sans contact direct avec la flamme avec une belle coloration brune et dorée.
Il sera parfois nécessaire pour les plus grosses pièces de viande de prévoir un second foyer pour y préparer de la braise et recharger le BBQ progressivement jusqu’à ce que le rumsteck soit cuit à point. Il existe aussi de simples ustensiles (tournebroche, plaque de fonte, sol en pierre de cuisson) qui vous permettront de transformer votre barbecue au charbon de bois en rôtisserie, plancha ou four à pizza.
Il vous suffit installer ces éléments optionnels sur ou à la place de la grille bbq, de placer des charbons ardents au milieu de la cuve et vous aurez transformé votre barbecue en véritable rôtisserie, plancha ou four à pain/pizza !
En sacs de 20 ou 50 litres, au détail ou par palettes, destiné au grand public ou au professionnels de la restauration, le charbon de bois Valbois est un charbon artisanal de qualité supérieure, ne contenant aucun additif et produit à base de bois dur de feuillus (chêne et hêtre), rigoureusement trié avec des morceaux de gros calibre et dépoussiéré.
De la volaille, une côte de bœuf ou une pizza ne réagissent pas tous de la même manière à la chaleur. Une cuisson mal adaptée peut faire brûler la surface sans cuire l’intérieur. La subtilité entre ces deux techniques repose sur l’emplacement de la source de chaleur par rapport à la nourriture. Pour maitriser son barbecue, il devient essentiel de savoir quand utiliser un mode de cuisson ou l’autre et d'apprendre à les combiner lorsque cela s’y prête.
Alors quelles sont les différences entre la cuisson directe et la cuisson indirecte ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Sont-ils proposés sur tous les barbecues ? Lorsque l’on abaisse le couvercle du barbecue, la chaleur se répartit uniformément à l’intérieur. Les aliments sont cuits simultanément sur les deux faces par effet de chaleur tournante, comme dans un four. Cette méthode permet d'avoir moins d'air à l'intérieur de la cuve et évite les retours de flamme qui brûlent les aliments.
À l’inverse, si on enlève le couvercle, les faces des aliments sont grillées l’une après l’autre. Lancez la cuisson : déposez votre nourriture directement au-dessus des braises chaudes. Alimentez les brûleurs : à l’aide du bouton du brûleur principal. Allumez le barbecue : activez les brûleurs en appuyant sur le piezo. Lancez la cuisson : placez les aliments au-dessus des flammes. Retournez à mi-cuisson. Choisissez des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson de moins de 15 minutes environ.
La plupart du temps, il est recommandé de laisser le couvercle baissé (sauf pour badigeonner les aliments). Veillez à toujours préchauffer votre barbecue avant de commencer la cuisson. Gardez un œil sur vos aliments tout au long de la cuisson. Pensez à les retourner au bon moment en tenant compte de leur épaisseur.
Avec la cuisson indirecte, les aliments n’entrent jamais en contact direct avec les braises ou la source de chaleur. Le couvercle est indispensable pour permettre à la chaleur d’entourer les aliments de façon homogène et douce. Elle est également plus saine, car les graisses ne tombent pas directement sur les braises et n'attisent donc pas les flammes.
Déposez les aliments sur la zone froide, au centre de la grille. Pour plus d'efficacité, équipez-vous de paniers à charbon dans lesquels vous pourrez délimiter sans difficulté les espaces. Le kamado est idéal pour réaliser une cuisson indirecte. À la différence d’un barbecue traditionnel, il n’est pas nécessaire de délimiter les zones grâce à l’utilisation d’un déflecteur de chaleur. Allumez uniquement les brûleurs latéraux.
Une cuisson indirecte peut être longue. Ce type de cuisson offre un véritable gain de temps et une meilleure maîtrise pour cuire différents aliments en même temps. La cuisson directe est parfaite pour les grillades ! Elle consiste à cuire les aliments au-dessus de la source de chaleur. La cuisson indirecte convient aux préparations plus élaborées. Les aliments sont à l’écart de la source de chaleur et nécessitent un temps de cuisson de 20 minutes ou plus.
Un doute ? Une question ? Le barbecue, c’est le plaisir de savourer des grillades en plein air ! Vous rêvez de grillades parfaites ? Tout commence par le choix du bon barbecue ! Les barbecues gaz sont parfaits pour les cuisiniers pressés : allumage instantané, température facile à régler et nettoyage simplifié. Côté saveurs ? Les modèles électriques sont idéaux pour les balcons et espaces restreints.
Leur point fort ? Le barbecue au charbon de bois reste le champion des goûts authentiques ! Pourquoi ce barbecue fait-il tant d'adeptes ? Tout simplement pour l'incomparable goût fumé qu'il apporte. Un autre avantage ? La chaleur rayonnante du charbon crée une belle caramélisation en surface tout en préservant son cœur tendre et juteux.
Savez-vous qu'il existe plusieurs façons de cuire au barbecue ? La cuisson directe, c'est la méthode classique où vos aliments sont placés juste au-dessus des braises. La chaleur intense saisit rapidement la viande, créant cette délicieuse croûte caramélisée tout en gardant l'intérieur juteux. Astuce de pro : répartissez bien votre charbon pour éviter les zones trop chaudes qui brûleraient votre viande.
La cuisson indirecte, c'est le secret pour réussir les grosses pièces ! Comment procéder ? Disposez vos braises sur un côté du barbecue et placez votre viande de l'autre côté. Fermez le couvercle pour créer un effet "four" où la chaleur circule tout autour de l'aliment. L'avantage ? Votre viande cuit en douceur, sans brûler, et reste incroyablement juteuse. Pour bien faire : humidifiez vos copeaux 30 minutes avant utilisation, puis dispersez-les sur vos braises chaudes. La fumée qui se dégage parfumera délicatement vos grillades.
Une viande trop cuite ou pas assez ? C'est souvent ce qui fait la différence entre un barbecue réussi et un moment décevant ! Voici des tableaux pour vous guider. C’est la star incontestée des grillades au barbecue. Chaque pièce mérite une attention particulière pour révéler toute sa saveur et sa tendreté. Elle est idéale pour les grandes occasions. Privilégiez une cuisson indirecte à 180-200°C pour obtenir une viande tendre et juteuse.
Pour un steak parfait, optez pour une cuisson directe à chaleur vive (200-230°C). Saisissez chaque face à feu vif puis baissez le feu pour poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes pour une viande saignante, ou 3 à 4 minutes pour une cuisson à point. L’entrecôte se prête parfaitement au barbecue grâce à son persillage qui garantit une viande juteuse. Saisissez-la à feu vif (200-230°C) puis baissez le feu pour poursuivre la cuisson 3 minutes afin d’obtenir une viande saignante.
La bavette est parfaite pour les amateurs de viande tendre. Faites chauffer votre barbecue à 200°C et grillez chaque face à feu vif, puis baissez le feu pour poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes seulement. Les steaks hachés sont parfaits pour des repas décontractés. Cuisez-les en cuisson directe à 180-200°C pendant environ 2 minutes par face.
Pour savoir quand retourner votre steak, glissez délicatement une spatule dessous : si la viande se détache facilement, c'est le moment ! Surtout, évitez de l’aplatir avec une spatule pour préserver son moelleux et son jus. Elles sont idéales pour varier les plaisirs. Alternez morceaux de viande et légumes sur vos brochettes, puis faites-les griller à feu moyen (180-200°C) pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
L'art du barbecue réussi, c'est avant tout une bonne gestion des zones de cuisson ! Cette astuce simple vous permet d'adapter votre technique selon l'épaisseur de la viande. N'oubliez pas non plus de bien sécher vos viandes avec du papier absorbant avant de les placer sur le gril. Autre erreur fréquente : manipuler trop souvent la viande pendant la cuisson. Résistez à la tentation de retourner constamment vos steaks !
Pas besoin d'être un pro pour réussir vos grillades ! Quelques accessoires bien choisis peuvent vraiment faire la différence. La grille, c'est le cœur de votre barbecue ! Optez pour une grille en fonte qui retient parfaitement la chaleur et laisse ces belles marques si appétissantes sur vos viandes. Son petit plus ? L'acier inoxydable est une autre excellente option : facile à nettoyer et très résistant dans le temps. N'oubliez pas de préchauffer votre grille 5 à 10 minutes avant d'y déposer vos aliments.
L'aluminium permet de créer des petites papillotes hermétiques, idéales pour cuire délicatement les légumes ou le poisson à l'étouffée. Quant au papier sulfurisé, placé sous les aliments fragiles comme les filets de poisson avec peau, il évite qu'ils ne collent à la grille tout en préservant leur goût.
Authenticité et convivialité sont les maîtres mots d'une cuisine pratiquée au barbecue et plus particulièrement au barbecue à charbon de bois. On aime le petit suspens à l'allumage, les convives qui viennent joindre leur effort aux nôtres, la chaleur du foyer et la danse des flammes, l'odeur si particulière du charbon qui se consume, le goût inimitable que prennent les aliments.
| Aliment | Méthode | Température | Durée |
|---|---|---|---|
| Poulet entier (env. 1,2 kg) | Indirecte | 180°C | 50-60 min. |
| Steak (env. 2,5 cm d’épaisseur) | Directe / Indirecte | 200 - 220°C | 10 - 12 min. |
| Filets de poisson (avec peau) 150-180 g | Directe (sur le côté de la peau) | 170°C | 6 - 8 min. |
| Côtelette de porc (env. 3 cm d’épaisseur) | Directe/indirecte | 10 - 12 min. | |
| Agneau (env. 2,5 - 3 cm d’épaisseur) | Directe / Indirecte | 180°C | 10 - 12 min. |
Pour un steak cuit parfaitement à point, Weber recommande de le saisir à une température maximale de 230 à 280 °C. Ces températures élevées doivent exclusivement servir à consumer le combustible et à éliminer les résidus de grillades.
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