Magret de Canard Cuisson Lente: Une Recette Gourmande et Tendre

Les magrets de canard basse température représentent une recette gourmande et originale qui saura régaler vos papilles. Cette recette s’inspire des traditions culinaires du Sud-Ouest de la France, où le canard est roi. La cuisson à basse température permet au canard de rester tendre et juteux, tout en conservant toutes ses saveurs.

Choisir la Méthode de Cuisson

Cuisiner le magret de canard est une affaire de précision, l’exercice peut se révéler compliqué si l’on n’a pas l’habitude de le cuisiner régulièrement. Il y a deux méthodes de cuisson possibles, à vous d’essayer pour voir laquelle vous convient le mieux. Les méthodes ci-dessous sont expliquées pour obtenir un magret cuit à l’extérieur, encore rosé et saignant à l’intérieur.

On peut aussi commencer la cuisson à la poêle et la terminer au four une fois que la peau est cuite et colorée, mais faisons simple. Le magret de canard poêlé se cuit à la dernière minute. Comme pour toutes les viandes, il est préférable de commencer la cuisson du magret à température ambiante pour éviter un choc de température au début de la cuisson et laisser le temps à la viande de se détendre.

Cuisson au Four

Le magret de canard au four autorise plus de fantaisie qu’à la poêle. Comme la viande n’est pas en contact direct avec la source de chaleur, on peut le marier à d’autres ingrédients qui vont cuire en même temps que le magret et le parfumer (indispensable poivre, miel ou avec une marinade…).

Cuisson à Basse Température

Cuire le magret de canard à basse température, c’est tentant. C’est LA méthode pour obtenir un magret de canard hyper tendre, fondant en bouche et avoir le vrai goût du canard. La vraie cuisson à basse température se fait en principe en sachets sous vide, dans une eau à température très contrôlée.

Ingrédients et Préparation

Vous pouvez éventuellement parer le magret de canard (c’est à dire retirer du gras sur les côtés) s’il y en a vraiment trop. On dit souvent qu’il faut le servir « rosé », c’est-à-dire entre saignant et à point. Sans thermomètre-sonde, on ne pourra pas être aussi précis. Mais cette indication nous permettra de régler notre four. Attention toutefois, les thermostats des fours ne sont pas toujours d’une grande précision.

On commence de manière classique : incisez la peau des magrets. C’est joli et ça permet à la graisse de se répandre dans la poêle. Poêlez le côté peau d'abord, à feu vif. Attention aux projections de graisse ! Il faut que la peau soit bien dorée, mais très rapidement afin de ne pas commencer à cuire l'intérieur. Retournez les magrets juste pour saisir le côté chair, quelques secondes suffiront.

Recette de Base pour un Magret Tendre

1. Chauffer fortement une poêle, y saisir les magrets d’abord 2 min côté peau, puis 1 min sur l’autre face.
2. Retirez les magrets de la poêle. Assaisonnez-les et disposez-les dans un plat à four, côté peau dessus.
3. Enfournez à 80°C pendant 30 minutes pour un magret plutôt saignant, 40 minutes pour un magret rosé.
4. Baissez ensuite la température du four à 60°C (idéalement 58°C). Poursuivez la cuisson environ une heure.
5. A ce moment, si les magrets doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C.
6. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer.

L’utilisation du thermomètre sonde est la garantie du contrôle du processus de « cuisson basse température ». Elle peut aussi s’effectuer en se fiant juste aux paramètres présentés dans la recette.

Beaucoup de recettes conseillent de partir à feu vif, cette méthode a l’inconvénient de plus facilement risquer de brûler la peau du magret, avec un goût désagréable à la clé, de la fumée et un magret brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur.

Cuisson Sous Vide à Basse Température

Dans ma propre expérience, je trouve que la cuisson sous vide à basse température donne des résultats incomparables, surtout lorsqu’il s’agit de préparer un magret de canard. Cette méthode permet de conserver les arômes et les nutriments présents dans le canard, tout en assurant une cuisson parfaitement homogène et un maximum de tendreté. Impossible de rater la cuisson ou d’avoir une viande trop cuite et sèche avec cette méthode.

Préparation et Cuisson Sous Vide

La cuisson sous vide est une méthode que j’apprécie pour préparer le Magret de Canard en basse température. Cette technique consiste à mettre le canard dans un sac plastique étanche, puis à le plonger dans un bain-marie maintenu à une température précise grâce à un dispositif de régulation.

• Parer : Commencez par parer le magret de canard en retirant l’excès de graisse et les morceaux de peau qui dépassent.
• Quadriller la peau : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez un quadrillage sur la peau du magret sans entamer la chair. Le quadrillage est une étape essentielle dans la préparation du magret.
• Saisir: Faites cuire le magret côté peau dans une poêle bien chaude pour faire fondre la graisse et la rendre croustillante.
• Préparation : cf. Cuisson : Plonger le sac dans un bain-marie en le maintenant immergé à l’aide d’une grille ou d’un ustensile adapté.

Matériel Recommandé

Pour cuisiner sous vide à basse température, j’ai opté pour le système Fresh and Save et Enfinigy de la marque Zwilling. Une marmite ou casserole haute qui permet d’émerger suffisamment le thermoplongeur et laisse assez de place pour y déposer tous les sacs de cuisson. J’utilise la marmite 24 cm ZWILLING Pro équipée du couvercle ZWILLING Pro S qui dispose d’une encoche pour le Thermoplongeur ZWILLING Enfinigy. Un support pour maintenir les sacs pendant la cuisson. Ce qui me permet de mettre facilement plusieurs sacs sans que ceux-ci ne “flottent” dans la casserole.

Températures de Cuisson Sous Vide

Lorsque je prépare un Magret de Canard sous vide en basse température, je choisis une température à cœur en fonction du niveau de cuisson souhaité. Bien sûr, ces températures dépendent des goûts personnels et peuvent être légèrement ajustées en fonction des préférences de chacun.

La cuisson sous vide permet d’obtenir une texture parfaite. Avec une montée en température lente et contrôlée, les fibres musculaires de la viande ne se contractent pas brutalement. Cela évite de durcir la chair et préserve la tendreté du magret.

Conservation et Réchauffage

La cuisson sous vide permet de faire vos préparation à l’avance comme dans un restaurant. Vous pouvez en effet cuire votre magret puis le conserver dans son sac sous vide au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez également congeler le magret cuit sous vide, il se conservera ainsi plusieurs mois. Au moment où vous souhaiterez le réchauffer, immergez-le dans de l’eau chaude à la température de cuisson pendant environ 30 minutes.

Accompagnements Suggérés

Pour ma recette festive, j’ai choisi d’accompagner mon magret de légumes de saison et d’une sauce au beurre, orange et miel.

Pour accompagner ce plat gourmand et savoureux, je vous recommande un verre de vin rouge du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors. Qui dit "canard + épices", dit syrah. C'est donc la dernière bouteille de Syrah 2004 de Grange Philippe (Grès Saint Paul) que j'ai décidé d'ouvrir. Nez de fruits bien mûrs, de réglisse et de poivre. Bouche ronde, fruitée, charnue, et surtout bien épicée.

Conseils et Astuces

Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. Mesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de la mesure peut être obtenu en seulement 2-3 secondes.

Servez vos magrets tranchés, nappés du caramel balsamique, accompagnés d’une purée maison ou de pommes de terre sautées.

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