La hure de porc, également connue sous le nom de pâté de tête, est un plat traditionnel français, particulièrement apprécié au Pays Basque. Cette charcuterie emblématique, souvent préparée de manière artisanale, offre une expérience gustative authentique et savoureuse. Découvrons ensemble sa composition, sa préparation et quelques suggestions de dégustation.
Hure de Porc Traditionnelle
Ingrédients et Préparation Initiale
Pour commencer, il est essentiel de bien préparer la tête de porc. Voici les étapes initiales :
- Bien laver la tête de porc. Nettoyez soigneusement la tête de porc, en insistant sur la bouche et les oreilles.
- Échauder et gratter. Échaudez la tête de porc et grattez-la au couteau pour enlever les impuretés.
Cuisson
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir une hure savoureuse. Voici comment procéder :
- Préparation du bouillon. Mettez la tête de porc dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Vous pouvez également ajouter des oignons piqués de clous de girofle, du vert de poireau, un bouquet garni, des baies de genièvre, du sel et du poivre.
- Cuisson à feu doux. Cuire à feu doux en écumant au début de l'ébullition. Il est important de retirer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
- Ajout des légumes. Émincez les carottes épluchées en rondelles et ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux en morceaux.
- Temps de cuisson. Dans une haute casserole, installez tous les éléments (tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture) et de l'eau. Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
- Cuisson séparée des éléments. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.
Préparation de la Viande
Une fois la cuisson terminée, il faut préparer la viande :
- Désosser la tête. Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Prélevez à l’écumoire la tête et la langue de porc (laissez les pieds), ainsi que les carottes et les blancs de poireaux. Désossez soigneusement la tête de porc, récupérez le maximum de chair. Enlevez la peau de la langue.
- Découper la chair. Coupez grossièrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit à la machine. Trancher la langue en petits morceaux. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum.
- Mélanger les textures. Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier.
- Cuisson additionnelle. Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée).
Assemblage et Refroidissement
L'assemblage et le refroidissement sont essentiels pour la texture finale de la hure :
- Préparation du bouillon. Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau.
- Filtrer le bouillon. Filtrez le bouillon de cuisson à travers un chinois.
- Mise en récipient. Mettre dans un ou plusieurs récipients. Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié.
- Tassage et ajout du bouillon. Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide.
- Refroidissement. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée.
La Persillade de Porc à la landaise (hure)
Variantes et Astuces
- Avec le groin et la langue. Je fais une terrine avec bouillon, gelée, cornichons, petits oignons, madère, aromates.
- La joue et la langue. Roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles.
- Les pieds. Pour n'importe quelle recette.
- Congélation. Tout se congèle y compris le bouillon !
Verrine de Hure de Porc au Piment d'Espelette
La Hure de Porc au Piment d'Espelette en Verrine : Une Touche Moderne
Tradition et originalité se rencontrent : la hure de porc, relevée par la puissance aromatique du piment d’Espelette, s’offre ici en verrine pour une dégustation moderne. Ce format élégant rehausse les saveurs tout en invitant à redécouvrir un classique de la charcuterie sous un angle créatif.
Ingrédients Clés
- Joue, langue, museau et mascaron de porc basque
- Foie de porc (éventuellement foie de canard pour une variante)
- Carottes, oignons doux, bouquet garni, ail
- Vinaigre de vin rouge
- Piment d'Espelette AOP
Préparation
- Cuisson lente. Privilégiez une cuisson lente (cuisson traditionnelle du pays basque) pour révéler l’arôme du piment et obtenir une hure fondante.
- Découpe fine. Découpez finement la hure porc pour la présentation en verrine.
- Assaisonnement. Associer le piment espelette à des herbes fraîches comme le persil ou le thym relève subtilement l’intensité du porc basque en verrine.
- Textures. Ajoutez des morceaux croquants de boudin basque, ou intégrez des éclats de kintoa pour enrichir la texture. Cette harmonie s’applique également au pâté piment, donnant du relief à chaque bouchée.
Accompagnements et Suggestions de Dégustation
Pour accompagner votre hure de porc, plusieurs options s'offrent à vous, mettant en valeur les saveurs du Pays Basque et des régions avoisinantes :
| Accompagnement | Description | Région d'Origine |
| AOC Irouleguy | Vin rouge puissant et élégant | Pays Basque |
| Axoa de veau | Viande de veau mijotée | Pays Basque |
| Verrine de lentilles du Puy | Lentilles vertes AOP | Puy-en-Velay |
| Jurançon moelleux | Vin doux pour foie gras | Coteaux de Monein |
Vous pouvez également déguster la hure de porc avec d'autres spécialités locales telles que :
- Foie gras de canard entier
- Préparation Haricots blancs Mogettes de Vendée et Chorizo de Porc
Pour accompagner une hure de porc piment espelette en verrine, misez sur un vin du Sud-Ouest. Un Irouléguy rouge AOP, avec ses notes fruitées et sa structure, sublime la viande de porc basque, le piment espelette, et la texture du porc verrine.
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