L'histoire savoureuse de la cuisine et des petits chefs

La cuisine, bien plus qu'une simple nécessité, est un art, une histoire et une passion partagée à travers les générations. De la gastronomie diplomatique aux émissions de télévision culinaires, plongeons dans l'univers fascinant des chefs et des saveurs qui ont marqué l'histoire culinaire française.

Les pionniers de la gastronomie française

Pour ce quatrième épisode, retour sur la carrière incroyable d’Antonin Carême (1783-1833), le premier chef cuisinier de l’histoire, qui a concocté des menus pour les plus grands au début du XIXe siècle. Surnommé « le chef des rois, le roi des chefs » de son vivant, Antonin Carême est le premier à user de ce titre prestigieux qui désigne le coordinateur en cuisine. Renommé dans l’Europe entière, cet artisan va faire entrer la cuisine au rang d’art, inventant par là-même la haute gastronomie française.

Antonin Carême voit le jour dans une famille nombreuse et pauvre, dans un quartier des faubourgs de Paris. À la mort de sa mère, son père l’emmène dîner dans une taverne, en bordure de Paris. À la fin du repas, après avoir payé l’addition, il le laisse avec quelques sous en poches et ces mots : « Va, petit. Dans le monde il y a de bons métiers, laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps-ci est celui des belles fortunes. Il suffit d’avoir de l’esprit pour en faire une, et tu en as. Le gamin, plein de ressources, trouve un emploi de garçon de cuisine chez un cabaretier, en échange de gîte et du couvert. Après quelques années à faire la plonge, à éplucher les légumes et écailler les poissons, Antonin, 16 ans, est embauché comme marmiton chez le pâtissier Bailly, l’une des maisons les plus réputées de Paris. Ses aptitudes et son coup de main sont vite remarqués, au point qu’en un mois, il est nommé premier tourier, en charge de la réalisation de la pâte feuilletée. Sous les ordres de Jean Avice, qui réalise des commandes pour le ministère des Affaires extérieures, Antonin Carême se retrouve à réaliser des « extraordinaires », des commandes spécifiques pour des réceptions et des repas organisés par l’institution. C’est ainsi qu’il côtoie d’autres cuisiniers et qu’il apprend, notant tout dans des carnets le soir venu.

Après avoir fait ses gammes chez le pâtissier Bailly, Antonin Carême ouvre sa propre enseigne en 1813. Sa boutique attire le tout-Paris, qui vient admirer ses œuvres. Mais le cuisinier abandonnera bien vite son commerce pour travailler pour se consacrer à ses clients fortunés.

La gastronomie diplomatique

Bourreau de travail, Antonin Carême fait ses gammes le jour et s’instruit le soir venu. Il apprend à lire et à écrire puis passe tout son temps libre à la bibliothèque nationale, où il dévore les traités d’architecture, sa passion. Il étudie les proportions, les perspectives, les forces et les portées, et peut reproduire pendant des heures des croquis d’édifices modernes ou antiques, dont il s’inspire ensuite pour réaliser des pièces montées, faites de choux à la crème, de sucre filé et de pâte d’amande.

Ses réalisations ne passent pas inaperçues, au point de taper dans l’œil de Talleyrand, le Ministre des Relations extérieures. Ce dernier vient de recevoir pour mission de développer une « gastronomie diplomatique » de la part de Napoléon. Si l’empereur est indifférent à la bonne chère, il a compris l’importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. Pour cela, il pousse son ministre à acheter le château de Valençay dans l’Indre, pour recevoir comme il se doit les diplomates et les souverains étrangers. Talleyrand met alors le jeune Carême, âgé de 20 ans, au défi : il lui demande d’imaginer un an de menus variés. Le jeune cuisinier s’exécute et réussi son test avec brio. Le voilà au service de la France pour plus d’une dizaine d’années.

L’apothéose de son travail se déroule lors du congrès de Vienne, après la défaite de Napoléon à Waterloo, en 1815. Talleyrand, qui représente les intérêts français à la demande du nouveau souverain Louis XVIII, emmène dans ses bagages son protégé, qui va régaler les papilles des cours européennes et adoucir ainsi, un peu, le sort du pays. Ce festival de réceptions fait d’Antonin Carême la coqueluche des grands de ce monde. Ainsi, il cuisine tour à tour pour le tsar de Russie à la cour de Saint-Pétersbourg, mais aussi à Vienne en Autriche, où il travaille pour l’empereur Maximilien et pour Lord Steward, ambassadeur d’Angleterre. Puis, direction Londres, pour servir le régent de la couronne britannique et futur Georges IV.

De retour en France en 1826, Antonin Carême finit sa carrière au service du banquier James de Rothschild. Il décède sept ans plus tard, à l’âge de 49 ans, sans doute à cause des nombreuses fumées toxiques qu’il a inhalé dans les cuisines au cours de sa vie ; il avait l’habitude de cuisiner au charbon de bois.

Par ses plats, mais pas seulement : véritable chef d’orchestre qui dirige plus d’une cinquantaine de commis en cuisine, il est le premier à revendiquer l’appellation de « chef ». C’est à lui qu’on doit également l’un des accessoires emblématiques de la panoplie du parfait cuisinier : la toque.

Avant Antonin Carême, le personnel œuvrant dans les cuisines de l’Ancien Régime portait un bonnet en coton. Selon l’intéressé, ce dernier faisait penser à celui des malades dans les hospices. C’est pourquoi il garnit son chapeau d’un rond de carton, permettant ainsi de surélever le tissu et de dissiper la chaleur de la tête plus rapidement ; un souci d’hygiène mais aussi de prestige.

Antonin Carême impose l’usage de la toque en cuisine, pour remplacer le bonnet traditionnellement utilisé en cuisine sous l’Ancien Régime. Une question d’hygiène mais aussi de prestige : plus la toque est haute, plus le cuisinier est important.

Référence pour la profession, Antonin Carême a droit aux honneurs de l’Académie culinaire de France. La médaille de l’institution, remise à chacun de ses membres, porte l’effigie du premier chef cuisinier de l’histoire.

Auguste Escoffier : Le modernisateur de la cuisine française

Auguste Escoffier (1846-1935) est le grand codificateur de la cuisine française. Selon lui, « la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Inventeur de la « brigade culinaire », il rationalise la répartition des tâches au sein de l’équipe. C’est fin XIXe, début XXe, qu’il se fait un nom à travers le monde grâce à ses talents et savoirs culinaires.

Formé sur les bases de la cuisine lourde et compliquée d’Antonin Carême (1784-1833), il prend très vite conscience de la nécessité de l’alléger et de l’importance de la nutrition. Artiste dans l’âme aimant écrire, il sort Le guide culinaire au début du XXe siècle, livre phare au sein duquel il codifie les bases de la cuisine française.

Outre le fait de servir une cuisine allégée, il révolutionne également le monde de la restauration en luttant contre le gaspillage, inventant le « menu à prix fixe » et devenant le premier chef à collaborer avec un industriel de l’alimentation. Dans les années 1875, il invente en effet la tomate concassée pelée en boîte. Un produit auquel personne ne croyait et pour lequel il met quinze ans à trouver un fabricant.

Issu d’une famille d’ouvriers, Auguste Escoffier naît le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes. Enfant de forgeron, il se rêve sculpteur. Mais à 13 ans, on le place d’autorité en apprentissage chez l’un de ses oncles, propriétaire d’un restaurant à Nice. Tout n’y est pas facile mais il réalise très vite l’importance de la cuisine, y prend goût et se jure alors de devenir chef de cuisine. Il s’intéresse à tout, y compris au service en salle et à l’achat des produits (qui n’était pas alors du ressort d’un apprenti).

Son apprentissage de trois ans terminé, il travaille comme « premier aide » dans différents restaurants de la région. Il y est remarqué par un client, propriétaire d’un restaurant-cabaret parisien, le Petit Moulin Rouge. Un lieu très à la mode où toute la bonne société d’alors, française et étrangère, se dispute les tables. Auguste Escoffier devient Chef de cuisine du Petit Moulin Rouge au printemps 1873. Il ne cesse de créer des recettes et nourrit les plus hautes personnalités, auxquelles il dédie souvent ces dernières. Parmi elles, le Prince de Galles, fils de la Reine Victoria, qu’il sert jusqu’à son couronnement en 1901, Léon Gambetta, Patrice de Mac-Mahon, ou la comédienne Sarah Bernhardt, qui restera une amie toute sa vie et pour laquelle il invente une recette de poularde puis une autre de fraises.

En 1878, il prend la direction de la Maison Chevet au Palais-Royal, le plus grand et plus luxueux traiteur de l’époque. En 1883 il fait la rencontre décisive de César Ritz, directeur d’hôtel avec lequel il travaillera toute sa vie. À eux deux, ils forment un couple chef de cuisine - directeur d’hôtel qui reste encore un modèle dans la profession, et bâtissent l’hôtellerie de luxe.

En 1919, il reçoit le titre d’Officier de la Légion d’honneur des mains de Raymond Poincaré, président de la République française. C’est la première fois qu’on l’attribue à un cuisinier. Auguste Escoffier est fait Grand officier de la Légion d’honneur en 1928.

En 1920, Auguste Escoffier a soixante-dix ans. Il décide de prendre sa retraite et rejoint sa femme à Monte-Carlo. Très vite, il s’ennuie. Julius Maggi vient le chercher pour faire des essais avec son produit l’Arôme Maggi. Il l’aide à mettre au point le Bouillon Kub et en fait même la promotion en préfaçant un livre de recettes.

Auguste Escoffier a toujours beaucoup écrit et communiqué car il avait à cœur de promouvoir les produits et la cuisine française. En 1903, il publie la première édition de l’ouvrage Le guide culinaire (il y en aura quatre autres). En 1911, il fonde, à Londres, la revue Le Carnet d’Épicure destinée à promouvoir le tourisme en France. Dans la foulée, il met en place la Ligue des Gourmands, un club réunissant les nombreux abonnés à cette revue et invente les Dîners d’Épicure : un même menu servi le même jour dans différentes villes européennes.

L'évolution de la cuisine à la télévision

Dès les années 1950, l’inénarrable Raymond Oliver et la speakerine Catherine Langeais présentent à la télévision "Art et magie de la cuisine”. Michel Oliver, fils de Raymond prend le relais avec "La vérité est au fond de la marmite” puis c’est Le fils, Bruno Oliver qui ajoute son son “Grain de sel” à la télé. Oui, c’était bon de voir ces professionnels capables de toutes les astuces pour régaler les téléspectateurs dans la joie et la bonne humeur. Le multi étoilé Joël Robuchon vous souhaitait un "Bon appétit bien-sûr”, Jacques Martin mélangeait facéties, drôleries et recettes dans "Comme sur un plateau”, Maité explosait le petit écran dans "La cuisine des mousquetaires et plus contemporaine Julie Andrieu nous emmenait en balade paisible dans "Les carnets de Julie”.

Et cette émission que le monde entier nous enviait se nommait "Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur“ présenté par François Roboth sur France 3 Île de France Centre de 1987 à 1991. Tour de force du journaliste animateur, inviter des chefs illustres, de Troisgros à Delaveyne, de Bocuse à Senderens pour préparer des recettes en direct, mais aussi des bons vivants, chanteurs, comédiens, présentateurs comme Pierre Perret, Henri Salvador, Régine, Stéphane Collaro, Jacques Martin, encore lui et le plus iconoclaste, Jean Yanne.

Et à partir des années 2000, patatras, terminer l’humour, la gentillesse, la bienveillance et la spontanéité, les émissions de cuisine à la télé deviennent des dramatisés, starisés, concoursscénarisé, minutés, et sans saveurs, une sorte de cauchemar en cuisine sous cellophane.

Alors pour se consoler, de temps à autres, François Roboth va se consoler et manger son plat préféré dans le 15e arrondissement, 89, rue de la convention chez son porte Claude Perrodin et “La retraite du père Claude”.

Et comme le dit François Roboth, en reprenant la devise de Jean Delaveyne : "Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur”.

Le Guide Michelin et le tourisme culinaire

Le début du vingtième siècle voit la naissance du tourisme culinaire. Le guide rouge Michelin se développe en même temps que l’automobile. Il sélectionne les meilleurs restaurants à partir de 1920 et leur attribue des étoiles dès 1926. Nombre de grandes tables sont situées le long de la fameuse Nationale 7 : Alexandre Dumaine à la Côte d’or de Saulieu, la Mère Brazier à Lyon, André Pic à Valence, Raymond Thuillier aux Baux-de-Provence.

Tableau récapitulatif des chefs et émissions de cuisine emblématiques

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