- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Originaire du Périgord, la truffe noire est un mets rare et délicat qu’il fait bon déguster pour les grandes occasions. Souvent utilisée par les plus grands chefs, la truffe noire jouit d’une excellente réputation dans le monde de la gastronomie. Mais comment bien l'associer ?
La truffe étant un champignon souterrain, il est nécessaire de bien la nettoyer avant toute utilisation. Nous vous rappelons que les truffes contiennent des arômes très volatils et donc qu’elles doivent être le moins possible à l’air libre avant d’être consommées. C’est seulement au moment de commencer à les préparer qu’il vous faudra les nettoyer à l’aide d’une brosse, en les brossant une par une sous un léger filet d’eau froide.
Il est très souvent conseillé de ne pas peler les truffes même si leur péridium, l’écorce de la truffe, est un peu ferme. En effet, c’est l’ensemble de la truffe qui renferme les délicieux arômes de ce champignon d’exception et la peler serait se priver de nombreuses saveurs. Si vous faites tout de même le choix d’éplucher vos truffes afin qu’elles soient plus tendres en bouche, pensez à conserver les épluchures.
Dans le but de la congeler ou pour la cuisiner, nous vous conseillons de découper vos truffes en fines lamelles afin de créer une surface de libération des arômes bien plus grande. Pour cette découpe, c’est idéalement d’une mandoline voire d’un couteau en céramique qu’il faudra vous munir. Afin que la truffe puisse conserver ses qualités gustatives et olfactives, nous vous conseillons d’éviter les cuissons trop longues ou trop fortes.
La truffe noire peut très bien se cuire et sublimera de nombreux plats chauds. Accompagnant gratins, chapons ou ravioles de Royans, les truffes libèreront leurs plus fins arômes et donneront leurs saveurs aux aliments avec lesquels elles sont cuisinées. Selon les adeptes de la truffe, c’est crue que celle-ci dévoile au mieux ses saveurs et arômes. Les œufs, le riz, les pâtes ou les pommes de terre sont des aliments au goût léger qui saisiront facilement les arômes de vos truffes.
Pour ceux qui savent déjà avec quels aliments ils souhaitent cuisiner leurs truffes, un moyen efficace d’accentuer les saveurs de votre futur plat est de conserver ces aliments dans le même bocal hermétique que les truffes qui leurs transmettront pendant 2 ou 3 jours leurs arômes. Si vous comptez par exemple faire une omelette aux truffes, celle-ci sera encore meilleure si les œufs (dans leur coquille) ont été conservés quelque temps auprès des truffes.
La truffe est un champignon qui offre une liberté culinaire assez large. Elle s’accommode merveilleusement avec de nombreux produits pour donner des plats savoureux. Les viandes se marient d’ailleurs très bien avec la truffe. Qu’il s’agisse d’une viande de bœuf, de porc, d’agneau ou de volailles, elles s’accommodent toutes très bien avec les différentes variétés de truffes.
L’accord entre la truffe et la viande présente de nombreux avantages sur plusieurs plans. Du point de vue esthétique, les truffes permettent d’améliorer la présentation des plats de viande. Grâce à la puissance de leurs arômes, les truffes permettent aussi d’apporter de la saveur à vos mets à base de viande. Les truffes ont la capacité de transférer facilement leurs odeurs aux autres produits.
Les truffes permettent aussi de relever le goût des plats à base de viande. Elles n’altèrent en aucun cas le goût de la viande. Au contraire, elles permettent d’agrémenter le goût de vos plats de prestige. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles les truffes sont très prisées par les chefs malgré leurs coûts relativement élevés.
Sur le plan nutritif, les truffes ont une teneur élevée en fibres. Elles peuvent donc améliorer la digestibilité de vos plats concoctés à base de viande. Les truffes peuvent aussi être un excellent accompagnement pour les repas à base de viande grasse. En effet, les truffes sont très pauvres en calories.
La truffe est loin d’être un aliment de consommation quotidienne, bien au contraire! Ce noble champignon aux arômes puissants et singuliers mérite d’être accompagné d’un vin à la hauteur de son prestige. Selon qu’elle soit noire ou blanche, les propriétés organoleptiques de la truffe sont différentes. Un premier facteur essentiel à la réalisation d’un bon accord mets et vin. On cherche à soutenir et à transcender les arômes, sans les écraser.
La truffe s'associant à de nombreux plats, il est important de considérer les autres ingrédients qui les composent pour créer l'accord parfait.
Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à choisir :
| Type de plat | Vin recommandé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Apéritif truffé | Champagne millésimé | Complexité des arômes, ne sature pas les papilles |
| Poisson/Saint-Jacques/Viande blanche à la truffe | Vin blanc puissant et charpenté | Épouse les arômes et la texture de la truffe |
| Volaille à la truffe | Grand Pinot Noir de Bourgogne | Finesse et tannins bien intégrés |
| Viande rouge à la truffe noire | Vin rouge évolué aux tannins fondus | Arômes de sous-bois, ne domine pas la truffe |
tags: #quelle #viande #se #marie #bien #avec
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
