Macarons à la Meringue Italienne : La Recette Détaillée

En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Les coques de macarons sont de petites meringues à la poudre d’amande. Il existe plusieurs types de meringues utilisées pour leur préparation :

• La meringue française: Cette recette est la plus connue, la plus simple à réaliser à la maison et donc la préférée des amateurs. Il suffit de monter les blancs en neige et d’y ajouter le sucre.
• La meringue italienne: Cette recette est un peu plus technique que la meringue française car au lieu d’ajouter le sucre tel quel dans les blancs en neige on va ajouter un sirop de sucre cuit à 118°C.
• La meringue suisse: Pour cette recette on monte les blancs en neige directement avec le sucre sur un bain marie. Cette recette est beaucoup moins connue et du coup un peu délaissée par tous mais elle est un peu entre les 2 précédentes : elle est plutôt simple comme la française mais bien stable comme l’italienne !

Dans cet article, nous allons explorer la recette des macarons à base de meringue italienne. Cette méthode, bien que légèrement plus technique, offre des coques plus croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Ingrédients et Matériel Nécessaire

Pour réussir vos macarons à la meringue italienne, il est crucial de bien préparer vos ingrédients et de disposer du matériel adéquat. Voici une liste détaillée :

Ingrédients :

• 2 x 55 g de blancs d’œuf tempérés (environ 3 blancs d’œuf)
• Le sirop :
  • 150 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
• Le tant-pour-tant :
  • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 g)
  • 150 g de sucre glace finement tamisé
• Colorant alimentaire (pâte ou poudre, pas liquide) (optionnel)
• Pour la garniture : préparation ou ganache (voir sur l’article des macarons à la meringue française)

Matériel :

• Un robot pâtissier sur socle et le fouet plat (feuille)
• Un robot équipé de lames
• Une bassine « cul de poule »
• Une Maryse
• Un thermomètre
• Une spatule plate
• Un tamis fin (0,8 mm est parfait)
• Une ou plusieurs poche à douille et douille(s) de 8 ou 9 mm
• Feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles de cuisson « Silpat »

Avec ces quantités, vous pourrez préparer environ 45 macarons. La durée totale de préparation est d'environ 3 heures.

Préparation des Coques de Macarons

Voici les étapes détaillées pour réaliser les coques de macarons à la meringue italienne :

1. Préparation du tant-pour-tant : Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses. Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Au tout début, je faisais l'un ou l'autre, mixeur ou tamis. ERREUR ! Mes macarons avaient comme des petits boutons d'acné sur la surface.
2. Préparation du sirop : Placez 220 g (ou 130 g pour 40 macarons) de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C.
3. Préparation de la meringue italienne : Simultanément, commencer à monter légèrement les 128 g de blancs d’oeufs au batteur avec le fouet. progressivement 30 g (ou 20 g pour 40 macarons) de sucre en poudre. Fouettez jusqu'à ce que le température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet.Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Vous pouvez ajouter votre colorant à ce moment là.
4. Macaronnage : Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Terminer le macaronnage à la main pour obtenir la bonne consistance. Ensuite les amandes en poudre et le sucre glace en y incorporant les blancs d’oeufs colorés avec la feuille (masse 1). Incorporer un peu de meringue dans la masse 1 à la spatule, puis incorporer le reste en deux fois en travaillant à la spatule du milieu vers le bord (« macaronner ») de façon à laisser retomber (ruban léger). L’appareil devient lisse et brillant.
5. Pochage : Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses. Coucher les macarons à la poche à douille (douille n°8) sur du papier sulfurisé.
6. Croûtage : Laisser croûter. Si vous habitez aux Seychelles .. laissez crouter vos plaques avant d’enfourner.
7. Cuisson : Enfournez à 120° pendant 22 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants avant de décoller les coques. A mi-cuisson, tournez la plaque pour une cuisson plus homogène. La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales... Alors SURVEILLEZ ! Enfournez votre plaque au milieu de votre four pendant 14 minutes. Après 6 minutes de cuisson, vous devriez voir apparaître les collerettes des macarons.
8. Refroidissement : A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants avant de décoller les coques. Humidifiez votre plan de travail avec de l’eau froide. Déposez sur votre plan de travail la feuille de papier cuisson contenant les coques de macarons qui viennent de sortir du four afin de créer un choc thermique. Cela va permettre de stopper immédiatement la cuisson. Attendez 5 minutes avant de décoller vos macarons. Ils se décolleront aisément de la feuille de cuisson lorsqu’ils seront bien refroidis.

Conseils supplémentaires :

• Toujours mettre les blancs d’œufs à « maturer » à température ambiante, 24 heures à l’avance.
• Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.
• Pour obtenir des coques encore plus brillantes, on peut cuire le sucre à 110/112°c.
• N’hésitez pas à bien "macaronner".
• Colorer à votre guise, et pour des macarons au chocolat remplacer 0,050 kg de sucre glace par 0,050 kg de poudre de cacao.

Garniture et Montage

Une fois les coques refroidies, préparez la ganache ou la garniture de votre choix. Vous pouvez consulter d'autres recettes pour trouver des idées de garnitures variées.

Pour le montage :

1. Garnissez la moitié de vos coques avec la ganache à l'aide d'une poche à douille.
2. Recouvrez chaque coque garnie avec une coque vide.
3. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster (24h suffisent si c’est une ganache humide).

Conservation : Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.

Conseils Importants pour la Réussite

Les macarons n’ont pas la réputation d’être faciles à faire, en réalité ce n'est pas très compliqué, mais il y a plein de facteurs d’échecs potentiels. Il faut vraiment suivre la recette à la lettre, faire attention à tous les détails, s’équiper un peu en matériel et utiliser les bons ingrédients.

• Attention à l’humidité ! Les macarons sont météo-sensibles, si il pleut des cordes n’ouvrez pas la fenêtre, si le lave vaisselle bip ne l’ouvrez pas !
• Utilisez de la poudre d’amande blanchie, extra fine et surtout bien sèche, ne prenez pas un vieux paquet ouvert depuis des semaines qui aurait ranci un peu.
• Utilisez des blancs d’oeufs frais, pas besoin de les laisser vieillir au frigo quelques jours.
• Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour avoir un tant pour tant très fin.
• N’utilisez pas de colorant alimentaire liquide, ils casseraient la structure de la meringue, uniquement en poudre ou en gel.
• Utilisez une toile de cuisson anti-adhésive Silpat en fibre de verre ou du papier sulfurisé / papier cuisson et surtout pas de tapis en silicone (même s’il est « spécial macaron »…)

La température de cuisson dépend de chaque four, avant je cuisais les coques à 150 °C maintenant je les fait cuire à 140°C pour des coques de couleur foncée et à 130°C pour les blanches (pour ne pas qu’elle brunissent).

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

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