Macarons Framboise Pistache : La Recette Gourmande

La saveur de la pistache, associée au côté acidulé de la framboise, font de ce macaron un vrai régal pour le palais. Aujourd’hui, nous vous partageons une recette de macarons de Noël à la framboise et à la pistache ! Pourquoi ne pas tester cette association très populaire sous forme de macarons pour changer ?

Voici une recette détaillée pour réaliser ces délicieux macarons, étape par étape.

1. La Préparation des Coques

Pour la recette détaillée en images et en vidéo :

• Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d'amande et le sucre glace.
• Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron.
• Montez les blancs en neige.

Première opération

Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20 gr de sucre (sans cesser de battre).

Deuxième opération

Lorsque les blancs commencent à former un "bec d'oiseau" bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20 gr de sucre. Montez alors un peu la vitesse.

Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous.

2. Le Macaronnage

Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l'écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus.

3. Le Dressage des Coques

A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d'environ un doigt d'espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s'étaler et s'agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.

Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s'est formé sur le dessus de la coque.

Le Croûtage

Autre étape importante : le croûtage. Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire. Le dessus des macarons non cuits doit s'assécher de manière à ne plus être collant au toucher. Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d'été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu'il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu'une légère croûte s'est formée en surface.

4. La Cuisson des Coques

Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données. Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s'opérer...). Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson.

5. La Réalisation de la Garniture

Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, cassez les oeufs et battez-les. Ajoutez le sucre, et battez vigoureusement le mélange avec un fouet, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et qu'il blanchisse. Incorporez ensuite la farine, tamisée de préférence, et petit à petit. Versez ensuite le lait bouillant, tout doucement, sans cesser de remuer. Mettez enfin toute cette préparation dans la casserole, et faites cuire à feu doux, sans jamais cesser de remuer (toujours avec un fouet : cela évite la formation de grumeaux). Lorsque la crème arrive au premier bouillon, retirez-là du feu, ajoutez la pâte de pistache, et laissez refroidir.

6. Le Montage des Macarons

Dressez de belles framboises sur tout le pourtour de votre coque. Au centre, ajoutez la crème à la pistache. Couvrez avec la coque du dessus : le macaron est prêt. J'attire votre attention sur le fait que la crème a tendance à faire ramollir la coque du macaron.

7. Variante pour Cuisinier Pressé

A la place de la crème pâtissière, vous pouvez utiliser de la crème dessert pistache (du style Dan...). C'est beaucoup moins cher que la pâte de pistache, plus rapide à faire, et également très bon. J'aime beaucoup ces macarons, pour le côté raffiné qu'apportent les framboises entières à la décoration. Par contre, j'aurais tendance à vous conseiller de les servir en version « dessert », dans une assiette... car ils se tiennent un peu moins bien que d'autres macarons plus simples.

Vous pouvez également dans ce cas, prévoir de faire vos coques d'un diamètre pas trop petit, de manière à pouvoir les garnir plus généreusement. Et comme moi, vous pouvez vous amuser à mélanger les couleurs ! Le truc est simple : il suffit de préparer un peu de tant pour tant de chaque couleur (rose framboise et vert pistache), et de les mettre dans la poche à douille en les alternant. Vous aurez ainsi de belles volutes bicolores pour vos coques.

Recette Détaillée (Robot Culinaire)

Voici une version de la recette utilisant un robot culinaire :

Ingrédients:

• 210 g Sucre glace
• 150 g Poudre d’amandes
• 130 g Blancs d’œufs
• 90 g Sucre en poudre
• 1 pincée Sel
• goutte Colorant rouge
• 4 Jaunes d’œufs
• 50 g Sucre en poudre
• 30 g Farine
• 30 g Maïzena
• 50 cl Lait demi écrémé
• 10 g Pâte de pistache
• 300 g Framboises

Étapes:

1. Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Débarrassez dans un récipient. Lavez et séchez bien le bol.
2. Dans le bol du robot muni du batteur, déposez les blancs d’œufs et le sel. Verrouillez le couvercle sans le bouchon et appuyez sur 'Start'. Lorsque l'alerte sonne, ajoutez le sucre en poudre. Lorsque la seconde alerte sonne, ajoutez le colorant rouge.
3. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la meringue au mélange sucre glace/amandes. À l’aide d’une maryse mélangez jusqu’à obtenir une texture onctueuse et homogène.
4. Remplissez une poche à douille. Recouvrez 2 plaques de four de papier sulfurisé et réalisez 2 disques de pâte bien ronds d’environ 18 cm, 2 disques d’environ 8 cm et 2 d’environ 2 cm. Laissez croûter pendant 30 minutes à température ambiante.
5. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez pendant 15 minutes.
6. Dans des récipients, pesez les framboises et le lait séparément. Réservez-les.
7. Dans le bol du robot muni du batteur, mettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, la farine et la maïzena. Verrouillez le couvercle sans le bouchon et appuyez sur 'Start'. Ajoutez progressivement le lait. Mettez le bouchon et appuyez sur 'Start'.
8. Ajoutez la pâte de pistache. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
9. Mettez la crème pâtissière dans un récipient, couvrez-la au contact avec un film alimentaire et laissez-la refroidir. Placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures.
10. Au moment du montage, placez la crème pâtissière dans le bol muni du couteau hachoir Ultrablade. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
11. Remplissez une poche à douille avec la crème pâtissière et garnissez une grande coque, une moyenne et une petite en alternant avec les framboises.
12. Recouvrez les fruits et la crème avec la deuxième grande coque pour former le macaron géant. Refermez les autres macarons et déposez-les en pyramide sur le grand macaron.

Ingrédients et Préparation (Version Alternative)

Voici une autre version de la recette avec quelques variations dans les ingrédients et les quantités :

Ingrédients :

• Pour 30 à 35 macarons :
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre en poudre
  • 110 g de blancs d'oeufs (vieillis de 2 jours si possible)
  • 50 g d'eau (j'en ai mis 40 g)
  • Colorant en poudre vert et jaune
• Garniture :
  • 100 g de beurre (150 g)
  • 65 g de sucre glace (100 g)
  • 40 g de poudre d'amandes (60 g)
  • 25 g de pistaches émondées non salées (40 g)
  • 1 c à café de pistaches hachées pour parsemer la moitié des coques
  • 20 g de pâte de pistache (30 g)
  • 30 à 35 framboises fraîches

Préparation des coques :

1. Préchauffez le four à 150°C.
2. Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre très fine.
3. Tamisez-la au-dessus d'un récipient et ajoutez 2 pointes de couteau de colorant vert et 1 pointe de jaune.
4. Prendre la moitié des blancs (55 g) et les incorporer au mélange poudre/sucre. Vous obtiendrez alors une sorte de pâte d'amande verte.

Préparation de la meringue italienne :

1. Mettre dans l'ordre l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole pour le sirop.
2. Faire bouillir ce sirop et dés qu'il atteind 110°C ,battre à petite vitesse l'autre moitié des blancs puis augmentez la vitesse.
3. Quand le sirop atteint 118°C ,versez- le en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Continuez de fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse (il faut qu'elle est au moins la même T°C que votre main).

Préparation Avancée

Tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur la plaque où vous dresserez vos macarons. Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez. Préchauffez votre four à 140°C. Dans un robot, mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamisez le tout. Dans un petit récipient, pesez 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert puis mélangez. Versez l’ensemble sur le mélange sucre glace poudre d’amande. Réservez. Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs. Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen. Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse. Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu. Baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un bec d’oiseau. Incorporez la meringue dans le mélange poudre d’amandes + sucre glace + blancs d’œufs + colorant. Il faut macaronné, c’est à dire mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. Vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse car dans ce cas vos macarons seront bien trop durs et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

Transvaser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille d’un diamètre assez large (15 à 16 mm). Formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées. Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon votre four. A la sortie du four, glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Laissez complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

Crème Pistache

Préparez ensuite la crème pistache : avant toute chose, placez le fouet, le récipient et la crème liquide 10 minutes au congélateur. Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistaches et le sucre puis fouettez à petite vitesse. Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme. Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service. Garnissez le contour en alternant les framboises fraîches et les dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille. Au centre, formez une spirale de crème puis insérez le restant des framboises. Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque. Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation. Si vous voulez comme moi décorer le dessus avec de la chantilly, faites-le au dernier moment, sinon votre coque va être toute ramolli par l’humidité de la crème.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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