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Quand on parle confiture, impossible de ne pas penser à Christine Ferber, la « fée des confitures » d’Alsace. Dans son ouvrage Leçons de confitures, elle partage des recettes précises, pleines de respect pour le fruit. Inspirée du livre Leçons de confitures de Christine Ferber, cette confiture de Reine-Claude est une merveille de douceur et de gourmandise.
Voici une exploration détaillée de la recette de confiture de prunes, inspirée par la méthode de Christine Ferber, pour capturer toute la saveur des fruits frais.
Pour obtenir une confiture savoureuse, sélectionnez des reines-claudes bien mûres, juteuses et légèrement sucrées.
Les prunes étaient très juteuses, car sans doute un peu trop mûres... Je pense que si les fruits sont si juteux, c'est à cause des dernières pluies...
Les prunes ? On peut faire des confitures avec différentes variétés de prunes échelonnées sur l'été : les reine Claude, les mirabelles mais aussi les quetsches, les prunes noires. J'avoue avoir un faible pour la mirabelle.
Le sucre ? A mon avis, mieux vaut baisser le sucre mais de façon "raisonnable" si on fait beaucoup de pots pour la consommation sur le long terme !
On compte entre 35 et 40 g la quantité de confiture du petit déjeuner... C'est une indication moyenne bien sur...
La cuisson s'est faite en plusieurs temps, à la façon de Christine Ferber. Le principe de la recette est de cuire les fruits en plusieurs temps, avec des repos entre chaque. L'idée est de garder toute la saveur des fruits, qui de toutes façons s'atténue si on les cuit plus de trente minutes...
Action : Le premier jour, laver les fruits à l'eau fraiche et bien les essuyer. Rincez les reines-claudes, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur et les pépins, puis recoupez-les en lamelles. Les couper en deux, ôter les noyaux et les placer dans une grande jatte, avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger, couvrir de papier sulfurisé et laisser reposer 12 heures. Mettez-les au fur et à mesure dans une terrine, en les arrosant avec le jus de citron, ajoutez les prunes et le sucre, et mélangez bien. Couvrez avec un film alimentaire ou un papier sulfurisé et laissez macérer au frais pendant 24 heures. Je les fais le soir pour le lendemain.
Le deuxième jour, verser le tout dans la bassine à confitures, porter à petite ébullition pendant dix minutes, et écumer. Versez le contenu de la terrine dans la bassine à confiture, portez au frémissement puis passez le mélange dans un tamis ou une passoire. Reversez le jus dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu vif, jusqu'à ce que le sirop atteigne le petit filé (105 °C au thermomètre à sucre). Sortir les Reines Claudes du sirop et les remettre dans une jatte. Cuire le sirop à feu vif jusqu'à ce qu'il soit nappant (petit perlé : on pose une goutte sur une assiette et elle doit se figer). Remettre alors les fruits dans le sirop et cuire 5 à 10 minutes. Ils doivent devenir translucides.
Amenez ensuite le tout (fruits et sirop) à ébullition, en remuant réguliérement pour éviter que la confiture attache, à feu vif pendant 30 min. Vérifiez la cuisson de la confiture en plongeant un écumoire dans le mélange : si elle est bien cuite, les gouttes doivent se figer lorsque vous l'enlevez.
Etape 3 : Ajoutez les fruits, portez à ébullition, écumez et faites cuire pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et restent bien enfoncés dans le sirop. Vérifiez la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre, et retirez du feu.
Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes environ en remuant continuellement. Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette froide : elle doit légèrement gélifier.
En 15 minutes chrono, réalisez de succulentes confitures de reines-claudes à savourer entre amis ou en famille. Trempez vos pots dans de l’eau bouillante. Versez de l’eau bouillante sur les bocaux et couvercles, laissez sécher à l’air libre sur un torchon propre. Remplissez vos pots à chaud et fermez-les. Mettre en pots, fermer hermétiquement et retourner les pots pendant une journée avant de les remettre à l'endroit...J’ai obtenu 3 pots de 385 ml.
Cette confiture de Reine-Claude mérite mieux qu’un simple bout de biscotte ! Sur une tartine de pain de campagne encore tiède, elle se fond dans le beurre et parfume la cuisine d’un arôme doré et fruité. Essayez-la aussi avec un fromage de chèvre frais : le contraste sucré-salé est irrésistible. Et pour les becs sucrés du quotidien ?
Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles.
Ma bassine à confitures vous plaît ? On en trouve de plus en plus facilement d'anciennes, sur les brocantes. La mienne, en cuivre, est neuve, et vient de chez Baumstal La recette vient est tirée du très beau Larousse des Confitures de Christine Ferber, dont je vous ai déjà parlé ici click...
Dans une bassine à confiture, mettez des couches alternées de fruits et de sucre en poudre en terminant par le sucre puis laissez macérer dans un endroit frais pendant 12 h.
Ces confitures ci, les toutes dernières, sont un peu particulières. Elles sont parfaitement délicieuses ! C'en est peut être ? Les arbres étaient là bien avant l'installation de Christine, qui n'est pas sûre du nom de la variété. Il s'agissait d'un sauvetage de Reine Claudes, cueillies dans le jardin d'une amie, Christine, dont les deux pruniers ont exceptionnellement donné... Mais ces Reines Claudes sont délicieusement parfumées, et d'aspect, on dirait vraiment de grosses mirabelles ! Vous aimez l'esprit de Grelinettes et Cassolettes ? Alors laissez vos commentaires, donnez vos avis... C'est ce qui enrichit le blog et le fait vivre ! Moi aussi j'adore vous lire ! Qu'elle soit à la cerise, à l'abricot ou à la violette, la confiture est toujours synonyme de plaisir et de réconfort.
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