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De nombreuses villes françaises comptent parmi leurs spécialités gastronomiques le macaron. Parmi eux, le macaron de Joyeuse, un gâteau croquant au goût d’amande mâtiné de noisette, qui tient son nom de la commune ardéchoise.
"Ça a un goût de reviens-y", plaisante une visiteuse. Dans la région, cette spécialité est une institution depuis le XVIe siècle.
L'histoire des macarons commence avec Anne, duc de Joyeuse. La reine Catherine de Médicis en fait confectionner exprès, pour le banquet du mariage du duc et de Marguerite de Lorraine-Vaudémont, le 18 septembre 1581.
Fils aîné de Guillaume de Joyeuse et de Marthe de Batarnay, amiral de France, gouverneur de Normandie, c'est un vrai guerrier, courageux au combat, mignon et favori du roi Henri III. La mariée, sœur de la reine, blonde et délicate...
Le Journal de Pierre de l'Estoile, le chroniqueur de l'époque, rapporte que le mariage, « les tournois, mascarades, présents, musique, livrées » coûtent au roi plus de 100 000 écus! Une fortune pour l'époque. Pour l'occasion, il érige le fief ardéchois d'Anne, à Joyeuse, en duché-pairie.
La fête donnée par Catherine de Médicis, où sont présentés les petits macarons, se déroule le 15 octobre 1581. En tous cas, les macarons plaisent tellement au duc, qu'il les ramène dans son fief ardéchois de Joyeuse.
"Ce macaron a été ramené en 1581 pour les noces du duc de Joyeuse, à Paris avec toute la cour", explique Georgette Palanque, responsable de la Maison Charaix. Venue d’Italie, la recette de ce coup de cœur de Catherine de Médicis n’a pas changé.
Pierre-Christophe Gaubert, chef-pâtissier de la Maison Charaix, la décrit : "Des amandes brutes, qu’on broie au dernier moment pour qu’elles aient encore toute leur saveur. Elles sont broyées avec des meules de pierre." Viennent ensuite les noisettes, le blanc d’œuf et le sucre. La cuisson donne au macaron son croquant et son petit goût caramélisé.
À conserver plusieurs mois, sauf si la gourmandise prend le dessus.
Voici un petit tour de France des macarons les plus remarquables.
À Massiac dans le Cantal, le macaron est introduit en 1932 par M. qui adapte la recette parisienne en remplaçant la poudre d'amandes par une poudre de noisettes. Aujourd'hui, M. Delos perpétue la tradition de M. Varenne.
La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette.
En 1932, Joseph Varenne a exercé la pâtisserie à Paris, où il a appris la recette et la technique du macaron. De retour à Massiac, il a l’idée innovante et maline de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
Aujourd’hui, la pâtisserie s’attache à utiliser des matières premières de provenance locale au maximum : la noisette en fait partie. Les ingrédients : blancs d’œufs montés en neige, sucre et poudre de noisette, avec une touche de miel.
Tous les jours, dimanches inclus, ces macarons sont fabriqués sur place en suivant scrupuleusement les techniques artisanales et manuelles d'origine, sans ajout de colorants. Une particularité de cette gourmandise sucrée est qu'elle ne comporte aucune garniture.
L’équipe produit en moyenne 2000 macarons par jour et cela peut monter à 5000 lors des jours de fête par exemple. Conditionnés en boîtes de 18, 27, 36 et 45 pièces, ils peuvent également être présentés en petits sachets.
Le macaron de Massiac se déguste aussi bien seul qu’en accompagnement d’une boisson : à noter que plusieurs cafés et restaurants massiacois le proposent en saison, pour accompagner boissons chaudes et cafés gourmands!
Lors de votre visite à Massiac, pensez donc à ramener avec vous une boîte de macarons en guise de souvenir gourmand. Pour apprécier pleinement la fraîcheur de ces macarons, nous recommandons de les déguster rapidement, car leur conservation est optimale sur une courte durée.
| Type de Macaron | Origine | Particularités |
|---|---|---|
| Macaron de Saint-Émilion | Saint-Émilion | Recette secrète des Ursulines, à base d'amandes douces et amères. |
| Macaron de Massiac | Massiac, Cantal | Remplace la poudre d'amande par de la poudre de noisette, sans garniture. |
| Macaron de Boulay | Boulay, Moselle | Recette inchangée depuis 1854, arôme d'amandes. |
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