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Le macaron, cette petite pâtisserie ronde qui fait le bonheur des gourmands, a une histoire aussi riche et fascinante que ses saveurs. Son origine remonte à l’Europe au cœur du Moyen Âge, mais c’est en France, plus précisément à Paris, qu’il a acquis sa renommée mondiale. Cette petite pâtisserie ronde qui fait le bonheur des gourmands, a une histoire aussi complexe que ses saveurs.
Le macaron, icône de la pâtisserie française qui a conquis le monde, a une histoire riche et fascinante. Au fil des siècles le macaron s’est développé à travers le territoire français, avec des spécialités et recettes locales telles que le Macaron d’Amiens, fabriqué avec des amandes, du sucre, de miel et du blanc d’œuf.
Comme beaucoup d’autres pâtisseries à base d’amande, le macaron puise ses origines au Moyen-Orient où l’on estime qu’il était consommé au Moyen- ge avant d’être découvert par les premiers navigateurs européens. S’il est difficile de retracer son histoire avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot “macaron” désignait également un potage. Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore au macaron que l’on déguste aujourd’hui : au Moyen- Age, le macaron n’avait pas la structure gâteau - cœur de ganache - gâteau, mais se présentait simplement sous la forme d’une petite coque ronde, croquant et fondant à la fois.
La Renaissance sème l’amande dans la pâtisserie et les macarons gagnent le royaume de France en même temps que les cuisiniers de Catherine de Médicis, lors de son mariage avec le futur Henri II en 1533. Avant : rien. Aucune certitude. En effet, dans la tradition juive, lors de la semaine de Pâque (Pessah) , il est d’usage de manger des macarons exempts de toute trace de levain prohibé durant 8 jours. Quelques milliers d’entre eux ont échappé au massacre, et se sont réfugiés en Italie. Ils auraient apporté avec eux leur recette de macarons.
C’est Rabelais qui, le premier,évoquera le « macaron » dans son « quart-livre » en 1552. Plus tard, Alexandre Dumas les cite dans son fameux dictionnaire de cuisine en 1873.
L’histoire du macaron prend un nouveau souffle lorsqu’il fait son entrée en France grâce à Catherine de Médicis, qui, en épousant le futur roi Henri II au 16ème siècle, apporte avec elle une palette de saveurs italiennes à la cour française. À cette époque, le macaron était un simple biscuit rond, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. iI était fabriqué à base de blanc d’œufs, de sucre et d’amandes.
Au siècle suivant, le macaron a commencé à évoluer. Il a été introduit à la cour de Saint Louis par une religieuse. Les macarons pouvaient même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche - domestiques chargés de la nourriture du roi - à Versailles.
Les macarons font surtout leur apparition au XVIIème puis XVIIIème siècle sous les formes les plus diverses et dans des régions souvent bien éloignées les unes des autres : Saint-Jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Nancy, Amiens et, bien sûr, Boulay depuis 1854. Chacun a sa recette, chacun son histoire.
Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache. C’est à Paris, au cours du 19ème siècle, que le macaron commence à être façonné tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il sera ensuite “sandwicher” deux coques de macaron avec une garniture onctueuse entre elles, créant ainsi l’emblématique macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Plus tard au 19ème siècle une maison parisienne, haut lieu de la gastronomie, a révolutionné le macaron en cassant le code de la pâtisserie classique en France en le garnissant d’une délicieuse crème au beurre pour en décupler les saveurs. La première pâtisserie qui a vendu une pâtisserie macaron était située sur les Champs Élysées en plein coeur de Paris. Le macaron parisien comme on l’appelle aujourd’hui venait de naître.
Le macaron dit « de Paris » est formé de deux coques rondes et lisses et d’une garniture centrale qui permet d’associer ces deux coques. C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne.
Le fondateur de Ladurée, Louis Ernest Ladurée, a ouvert sa première boulangerie rue Royale à Paris en 1862. L’autre macaron - dit macaron parisien ou macaron « Gerbet », du nom de son inventeur, date du début du XXème siècle. Il a été ensuite popularisé par la maison Ladurée puis par l’un de ses pâtissiers : Pierre Hermé.
Le macaron n’est pas seulement une pâtisserie originaire de Paris, il est aussi une spécialité régionale qui se décline en de nombreuses recettes selon les terroirs et les savoir-faire locaux. Chaque région sur la carte de France a sa propre recette de macaron, qui varie selon la taille, la forme, la texture, et la garniture du biscuit. Ainsi, on peut trouver en France des macarons de Nancy, qui sont des biscuits secs et craquelés, des macarons de Montmorillon, qui sont des biscuits moelleux et fondants, des macarons de Saint-Émilion, qui sont des gâteaux à base de macarons écrasés, ou encore des macarons de Boulay, qui sont des biscuits fourrés à la confiture ou encore les macarons de Paris à la meringue française et non italienne.
Ces macarons régionaux sont souvent fabriqués de manière artisanale et traditionnelle avec des recettes dont le secret est bien gardé, et font partie du patrimoine gastronomique français. Certains macarons sont même protégés par des labels de qualité, comme le macaron de Cormery, qui bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).
En Avril 1854 : Binès Lazard et son épouse Françoise mettent un point final à leur découverte : la consistance est souple et moelleuse, le goût finement sucré avec un délicat arôme d'amandes fraîchement émondées. Le secret de fabrication, jalousement préservé, sera alors transmis de génération en génération jusqu'en 1963, date à laquelle il est confié à la famille Alexandre. Aujourd'hui encore, les Macarons de Boulay sont confectionnés suivant la recette initiale : les amandes fraîches, le sucre et les blancs d'oeufs sont minutieusement dosés et les macarons toujours dressés à la cuillère dans la plus pure tradition artisanale.
Le Macaron de Boulay se distingue car il est dressé à la cuillère en argent ( les cuillères en étain étaient toxiques) afin de lui donner une forme légèrement bombée très caractéristique. Il est toujours dressé à la cuillère en argent de nos jours. Ainsi élaborés, les Macarons de Boulay, présentés dans leur mythique boîte rouge, conservent leur moelleux au fil des jours et des semaines sans qu'aucun colorant ni conservateur ne vienne dénaturer leur qualité.
Le Général de Gaulle, sa Majesté le roi Georges VI, l'Empereur Guillaume II ou l'écrivain André Maurois, à l'instar des nombreuses têtes couronnées, font partie des gourmets, ayant succombé au fondant et à la saveur toute particulière des Macarons de Boulay. Les qualités du Macaron de Boulay et son élaboration entièrement artisanale lui ont permis d'être plébiscité par tous les critiques gastronomiques à la recherche de produits authentiques et naturels.
L’histoire de “Les Macarons de Saint-Émilion” est intimement liée à celle des succulents petits gâteaux éponymes. Certainement la spécialité la plus connue de la région après le vin, le macaron est fabriqué dès 1620 par une communauté religieuse, les Ursulines. Leur recette secrète, jalousement gardée, est ensuite transmise à de rares familles de Saint-Émilion, de génération en génération.
La recette du macaron est simple mais doit réalisée avec précision pour éviter de modifier le goût et la structure d’origine de cette pâtisserie française. Celle-ci peut être réalisée à la maison sans moyen particulier et uniquement avec les ustensiles que l’on peut trouver dans n’importe quelle cuisine. Elle devra être adaptée à chaque saveur de macaron recherchée.
Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de poudre d’amande, de blancs d’oeufs, de sucre vanillé et de sucre glace. La première étape consiste à préchauffer le four puis à mélanger ensemble le sucre et le blanc d’oeuf. Puis sur une plaque beurrée et farinée, disposer la pâte à l’aide d’une cuillère en forme de cercle. Cuire les macarons au four à 160°C pendant quinze minutes.
Veuillez noter que la recette du macaron peut varier en fonction des saveurs que vous souhaitez ajouter. Par exemple, vous pouvez ajouter du cacao en poudre pour faire des macarons au chocolat, ou incorporer des zestes de citron pour des macarons au citron ou de la liqueur de café pour les saveurs de café torréfié.
Le macaron dit « de Paris » est formé de deux coques rondes et lisses et d’une garniture centrale qui permet d’associer ces deux coques. Les coques sont le résultat d’un blanc d’œuf en neige monté appelé meringue, associé à un tant pour tant de poudre d’amandes et de sucre glace, aromatisé et coloré selon les besoins de la recette puis dosé en gouttes et cuite au four. Selon les recettes de macarons souhaités, les coques seront ensuite collées ensemble au moyen de crèmes, ganaches ou confitures.
Une fois les macarons formés, ils sont ensuite congelés pour leur assurer une bonne conservation et pour leur conférer cette texture si particulière qui les caractérise.
L’histoire du macaron est un succès international qui a séduit les amateurs de pâtisserie du monde entier. Selon une étude, le marché mondial des macarons devrait atteindre 1,357.21 milliards de dollars d’ici 2030, avec un taux de croissance annuel moyen de 7.60%. Les principaux pays consommateurs de macarons sont la France, les États-Unis, le Japon, le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine.
La France est le pays d’origine du macaron, et le leader incontesté de sa production et de sa consommation. Chaque année, les Français consomment en moyenne 38.5 millions de macarons, soit 1.22 macarons par seconde. Les États-Unis sont le deuxième marché le plus important pour le macaron, avec une demande croissante pour cette pâtisserie française raffinée et colorée.
Le macaron est devenu un symbole de luxe et de glamour, et il est souvent offert comme cadeau ou servi lors d’événements prestigieux. Le Japon est le troisième pays le plus friand de macarons, avec une appréciation particulière pour les saveurs originales et exotiques. Les Japonais aiment les macarons au thé vert, au yuzu, au sésame, ou encore au wasabi.
Expédiés dans le monde entier, du Japon aux Etats-Unis, Australie, Israël ou Canada, et bien sûr dans toute la France, les macarons sont devenus l'étape obligée de tout gourmet passant par la Lorraine.
Aujourd’hui, on peut trouver des macarons dans des villes du monde entier, de New York à Cannes. Chaque pays apporte sa propre touche à cette pâtisserie, créant une variété de saveurs et de textures qui continuent à séduire les palais des fins gourmets à travers des cultures et des pays différents.
Auparavant une pâtisserie réservée aux connaisseurs et fins gourmands, le macaron est devenu aujourd’hui universel et peut être apprécié comme un gâteau ou un biscuit pour accompagner un café ou terminer un repas de fête en guise de dessert.
A l’instar de la pop culture, le macaron est devenu une icône de LA pâtisserie et appartient aujourd’hui au patrimoine gastronomique français. Les coffrets de macarons sont devenus des attentions distinguées qui sauront ravir les papilles de vos invités.
Aujourd’hui, le macaron est plus qu’une simple pâtisserie, aujourd’hui la société évolue comme le code de la gastronomie et les habitudes et lieu de consommation. Il est devenu dans l’histoire un symbole de la nouvelle pâtisserie française, et il est servi dans les meilleurs salons de thé et cafés du monde entier dans des lieux plus beaux les uns que les autres.
Chaque boutique a sa propre recette secrète, et chaque macaron est une œuvre d’art en soi. Il suffit de pousser les portes de n’importe quelle pâtisserie de quartier pour mesurer l’engouement pout cette célèbre petite pâtisserie française. C’est un petit bijou coloré qui révèle une explosion de saveurs lors de sa dégustation.
Que ce soit dans un salon de thé à Paris en France ou dans une pâtisserie de Dubaï à l’étranger, le macaron continue de ravir les palais du monde entier.
Les macarons s’affichent désormais sur la carte de chaque restaurant ou de chaque pâtisserie, c’est le coup de coeur assuré pour les clients. C’est aussi devenu la pâtisserie française favorite des gourmands du monde entier. Sa popularité ne montre aucun signe de désintérêt depuis plus d’un siècle, et il est sûr de rester dans le coeur des français et de la pâtisserie française pour les années à venir.
Il existe aussi une exposition sur le macaron et qui présente à tous les visiteurs l’histoire des macarons à travers le siècle passé jusqu’à aujourd’hui. Visible à la cité internationale et gastronomique haut lieu du goût à Dijon, poussez les portes de l’entrée et découvrez l’exposition visible depuis la verrière principale.
| Région | Type de macaron | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Amiens | Macaron d'Amiens | Fabriqué avec des amandes, du sucre, du miel et du blanc d'œuf |
| Nancy | Macarons de Nancy | Biscuits secs et craquelés |
| Montmorillon | Macarons de Montmorillon | Biscuits moelleux et fondants |
| Saint-Émilion | Macarons de Saint-Émilion | Gâteaux à base de macarons écrasés |
| Boulay | Macarons de Boulay | Biscuits fourrés à la confiture |
| Paris | Macarons de Paris | À la meringue française et non italienne |
tags: #macaron #histoire #et #fabrication
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