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Le fumage est une technique de cuisine pratiquée depuis des millénaires qui consiste à exposer vos aliments à de la fumée pour les sublimer. Cette méthode a gagné en popularité ces dernières années. Aujourd'hui, il est surtout utilisé pour aromatiser de délicieux ingrédients.
Beaucoup de gens pensent que le porc est une viande grasse, mais nous vous assurons que rien n'est plus faux. La viande de porc belge est de très bonne qualité et, de plus, délicieusement juteuse.
Dans cet article, nous vous proposons une recette détaillée pour préparer une longe de porc fumée, en mettant en avant les différentes étapes, les techniques de fumage et les astuces pour obtenir un résultat parfait.
Pour démarrer dans le fumage et en devenir le maître, il faut commencer par les bases. Le fumage remonte à l’ère du paléolithique, époque de découverte du feu.
Il existe plusieurs types de fumage, chacun ayant ses propres caractéristiques et applications :
Pour produire suffisamment de fumées sans chaleur, la granulométrie très fine de la sciure est particulièrement adaptée au fumage à froid. Quant au fumage à chaud, un plus gros calibre est nécessaire d’où l’usage de copeaux de bois, de chunks, de pellets ou de bisquettes.
Un aliment fumé à chaud peut être dégusté directement après sa sortie du fumoir, grâce à sa cuisson lente.
Saler les produits est impératif pour garantir un bon fumage. Le sel détend les chairs pour mieux laisser pénétrer la fumée. Il intensifie son arôme et joue un rôle de conservateur. Le sel est le minéral de conservation par excellence qui endigue la production de bactéries.
Il se fait selon 2 méthodes : le salage à sec ou le saumurage.
Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients suivants : miel, sirop d’érable, sels, baies roses dans 3,5 litres d’eau jusqu’à complète dissolution des sels. Plongez la viande dans la saumure et posez une assiette dessus pour l’immerger complètement. Couvrez et laissez tremper au frais pendant 48 heures maximum.
Retirez la poitrine de porc de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant. Parsemez là de poivre en pressant bien pour que celui-ci adhère. Mettez la viande sur une grille, au dessus d’une plaque de four, puis placez au frais sans couvrir pour 12 heures.
Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux, entre 100 et 120 degrés. Lorsque la température atteint 110 degrés, déposez 4 poignées de copeaux de mesquite égouttés sur les braises.
Brossez la grille de cuisson. Mettez la poitrine de porc à fumer pour 3 heures à feu très doux indirect en laissant le couvercle fermé, en ajoutant quelques briquettes enflammées pour maintenir une température constante, si nécessaire et en déposant une poignée de copeaux de mesquite égouttés sur les braises toutes les heures. Lorsque votre thermomètre à viande, piqué à cœur, indiquera 70 degrés, retirez la poitrine de porc du fumoir et laissez-la refroidir complètement.
Le lard fumé maison peut être conservé, bien enveloppé dans du film alimentaire, pendant 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur (doubler le film alimentaire avec de l’aluminium).
Jacky, un amateur averti en fumaison, partage sa façon de procéder pour une poitrine fumée à froid goûteuse et tendre.
Pour réaliser une excellente poitrine fumée qui a du goût et qui reste bien tendre, Jacky la choisit toujours bien épaisse et avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur d'un produit impacte sur la qualité du produit fini.
Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau pour pouvoir l'accrocher. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.
Dans un contenant assez haut, Jacky dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Jacky compte 24 heures par kilo de viande.
Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite il l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.
Jacky aime jouer avec les saveurs. Cette fois-ci il reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.
Il suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».
Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».
Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.
Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.
Conseil: pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.
Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Le barbecue fumoir est tout indiqué pour cuire votre poitrine de boeuf.
Vous aimez un goût subtil et piquant à la fois ? Choisissez les copeaux d'olive. Ils sont idéaux pour les volailles. Vous préférez un goût épicé d'agrumes ? Alors les copeaux de citron pourraient vous convenir. Ceux-ci peuvent être parfaitement combinés avec les fruits de mer.
Dans une grande cocotte en acier inoxydable, portez l'eau à ébullition. Arrêtez le feu puis ajouter les sels, le sucre et les baies de genièvre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez refroidir puis réfrigérez pour que la saumure atteigne 3 à 5°C.
Ensuite, placez le jambon dans la saumure et placez le au réfrigérateur. Le nombre de jour va dépendre de l'épaisseur de votre morceau. Il faut généralement compter 3 jours pour 2,5cm d'épaisseur. Par ailleurs, le jambon doit être totalement immergé, et vous pouvez le retourner tout les jours si vous voulez vous assurer qu'il soit bien submergé.
Lorsque le saumurage est terminé, rincez et frottez le jambon à l'eau froide, essuyez-le, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 2 jours.
Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h. Une fois le fumage terminé, il est d'usage de rôtir son jambon avant de le servir.
Un fumage à froid ne se fait pas dans n'importe quel barbecue ! En effet il faut un appareil bien hermétique.
Le petit plus: Pour une pellicule de fumée plus intense, fixez la viande sur une grille élevée dans le fumoir, plutôt que dans un bac. Cela permet à la fumée de circuler sur toute la surface du jambon.
Le fumage à froid (fumoir fermé, basse température) parfume sans cuire la viande, idéal pour une texture tendre.
Une fois complètement refroidi, enveloppez le jambon hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur.
Aujourd’hui, partez à la rencontre du rôti de porc cajun à la broche. Cette délicieuse recette vous fait voyager à travers les saveurs du sud des Etats-Unis. Une marinade tout droit venue de Louisiane à base de mélange d’épices cajun, une sauce barbecue et la tendresse de la longe de porc ; de quoi régaler tous vos invités !
Le rôti de porc à cuisson lente aux épices cajun reste tendre et juteux à l’intérieur avec une croûte croustillante et épicée. Bonne dégustation !
Astuce: Utilisez une cuisson indirecte. La graisse de la viande et de la marinade, en cuisson directe, provoquerait un retour de flamme qui carboniserait votre repas.
Vous pouvez également placer une barquette d’aluminium avec de l’eau en dessous de votre viande.
Le filet de porc est l'une des découpes de porc les plus populaires. Il s'agit d'un long muscle situé à l'intérieur du dos du porc. La viande de filet de porc est très maigre et contient peu de calories.
Ensuite, afin de bien griller le filet de porc, nous utilisons le barbecue au charbon de bois Loewy. Grâce au système QuickStart®, vous pouvez allumer le barbecue en 15 minutes.
Pour la préparation du filet, nous utilisons la technique du fumage à chaud dans notre fumoir Oskar. Nous avons choisi des copeaux de fumage à la pomme, car ils se combinent parfaitement avec le filet mignon.
Il est important de faire tremper les copeaux de fumage dans l'eau pendant environ deux heures avant de les utiliser. Nous allumons le fumoir Oskar avec les allume-feux Barbecook. Lorsque vous voyez que les charbons prennent une belle couche grise, enveloppez les copeaux de fumée dans du papier d'aluminium, piquez quelques trous dedans et mettez-les sur les charbons. Ensuite, accrochez le filet de porc à l'un des crochets et commencez à fumer.
Veillez à ce que la température de l'Oskar ne dépasse pas 110 degrés. Le thermomètre intégré permet de contrôler facilement la situation. Lorsque le filet de porc est suffisamment fumé, placez-le au centre de la grille. Cuisez à une température à cœur de 65°C pour obtenir un beau filet de porc rose. Laissez le porc reposer pendant un certain temps, puis coupez-le en tranches. Assaisonnez avec du poivre et du gros sel marin.
Viande, poisson, volaille, crustacés, légumes et même fromages... En principe, tout ce que vous mettez sur le barbecue, peut aussi être préparé dans un fumoir.
Barbecook propose des copeaux de fumage, des morceaux de bois et de la poudre de fumage dans tous les parfums et toutes les couleurs.
Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est qu'on peut fumer à la fois à chaud et à froid. La grande différence se situe - logiquement - au niveau de la température.
Avec Épices et Poivres, partagez vos recettes et provoquez la chance !Une occasion unique de remporter des bons de réduction tout en célébrant votre passion pour les saveurs.Simple, ludique et gourmand !
En résumé, la longe de porc fumée est un plat délicieux et polyvalent qui peut être préparé de différentes manières. Que vous optiez pour le fumage à chaud ou à froid, l'utilisation de copeaux de bois appropriés et une préparation soignée sont essentielles pour obtenir un résultat savoureux et authentique.
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