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La longe de porc cuite au four est un plat simple, économique et délicieux, parfait pour un repas familial ou entre amis. La cuisson lente permet d'obtenir une viande incroyablement tendre et savoureuse, qui fond littéralement dans la bouche. Découvrez comment réussir ce plat à coup sûr grâce à notre recette détaillée et nos conseils de pro.
Pour commencer, sortez le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation. Préchauffez le four à 90 degrés. Épluchez 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles. Incisez le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Salez et poivrez la viande.
Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.
Déposez le rôti dans un plat à four. Enfournez-le pour 3 heures à 85°C. Après une montée lente, on peut penser qu’on arrive à un palier de température.
La cuisson lente à basse température présente des avantages, car la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et à midi c’est prêt. Il est important d'atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux).
Il est possible de faire cuire une longe de porc à basse température sans sonde, même si la sonde reste l’outil le plus fiable. Nous enfournons à 85°C, ce qui ne veut pas dire que l’intérieur du rôti va atteindre cette température. Le rôti est froid, on l’enfourne dès sa sortie du frigo, sa montée en température va être très progressive (c’est ce qu’on cherche avec la cuisson à basse température).
Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu. Montez la température du four à 230°C. Lorsque la température est atteinte, enfournez le rôti (sans le couvercle) et laissez dorer dix minutes environ.
En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes.
Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.
Je vous le disais dernièrement dans un billet, j’ai découpé ma longe en trois. J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau.
Pour préparer la longe de porc cuite au four, mettez un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail, un brin de romarin dans une grande poêle, placez la viande dessus et faites-la dorer à feu vif, en la retournant de temps en temps pour la cuire uniformément, jusqu’à ce qu’elle atteigne un brun doré. Une fois dorée, retirez la longe avec l’huile, l’ail et le romarin de la poêle et mettez le tout dans un plat à four préalablement graissé avec un peu d’huile. Arrosez le tout d’un peu de bouillon de viande, salez et poivrez au goût et laissez cuire à 180/200°C pendant environ 90 minutes. Juste avant de terminer la cuisson, déposez de petites touffes de beurre sur la longe.
En fin de cuisson, je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche. Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne.
Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Ajouter un oignon émincé, sel, cardamome, thym, laurier et une petite branche de romarin. Ne toucher pas le produit après la cuisson. Découpé et dégusté.
Mélangez dans un bol l’huile d’olive, les herbes de Provence, le gingembre, le sel et le 4 épices. Badigeonnez-en le rôti de porc. Saisissez-le à feu vif 2 minutes à la poêle sur toutes ses faces pour le colorer et avoir une jolie croûte. Mettez le porc dans un plat, ajoutez son jus. Enfoncez une sonde en son cœur et quand il atteint 68°C, c’est cuit.
Si vous voulez le dresser sur un lit de pommes de terre pour réaliser un plat complet : épluchez-les et faites-les cuire à l’eau. Quand elles sont cuites, sortez la cocotte du four, ôtez le rôti de porc, mettez les pommes de terre dans la cocotte, mélangez avec la sauce, puis remettez le rôti.
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Préchauffage du four | 90°C | - |
| Cuisson lente | 85°C | 3 heures |
| Dorage | 230°C | 10 minutes |
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