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Depuis mes débuts de jeune pâtissier, et même encore aujourd'hui, je suis un grand fan de livres de pâtisserie. Si vous souhaitez vous lancer dans la pâtisserie, il faudra vous orienter vers des livres pédagogiques, qui reprennent les bases et la création de recettes. Voici donc ma sélection de 3 livres indispensables pour les pâtissiers en herbe et les confirmés.
Comme vous le savez, si vous me suivez sur mes réseaux, la pâtisserie, contrairement à la cuisine, est une histoire d’exactitude, que ce soit dans le grammage, dans les temps de repos ou de cuisson. Je compare d’ailleurs très souvent un pâtissier à un chimiste, tant la précision est importante et fondamentale dans la création.
Ce livre est pour moi la bible du pâtissier débutant. C’est un véritable guide qui vous permettra de réaliser vos plus belles pâtisseries. Personnellement, je m’en suis énormément servi à mes débuts. Il nous permet d’assembler nos bases pour réaliser des gâteaux. L’école Ferrandi c’est un peu le Harvard de la cuisine. Mais, ce qui rend ce livre indispensable, c’est la méthode pédagogique utilisée : une progression sous forme de niveaux de difficulté, de recettes progressives. Une recette peut donc être déclinée en 3 niveaux de difficulté.
Grâce à ce livre et son approche, vous pourrez donc comprendre et apprendre les bases, approfondir ses connaissances sur l’utilisation des produits et découvrir les principaux gestes techniques en illustration. Ce livre nous donne la possibilité de maîtriser les bases de la pâtisserie et de les perfectionner en nous inspirant des meilleurs pâtissiers.
Christophe Felder est un pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier de renom. Il fût le chef pâtissier de l’Hôtel 5 étoiles de Crillon Paris à seulement 23 ans. En tant que chef pâtissier, mais surtout en grand pédagogue, Christophe Felder est l’auteur de plus d’une vingtaine de livres, tous orientés sur la transmission de son talent à un large public.
À travers son livre « Pâtisserie ! », le chef s’est fixé un objectif simple : annuler la peur de rater, décomplexer la pâtisserie sans pour autant la dénaturer. Pour moi, l’objectif est largement atteint. Grâce au « pas à pas » style roman photos, l’auteur arrive à simplifier les étapes et surtout à rendre la grande pâtisserie accessible à tous.
Vous recevez des convives ce soir ? Vous êtes à la recherche d’un dessert qui fera sensation en fin de repas ? Vous êtes en panne d’inspiration ? Envie de nouveauté ? Vous préférez un dessert facile ? Ou plus sophistiqué ? Un grand classique ?
Pas besoin d’être un pro de la pâtisserie pour se lancer. Jean-François livre ici des recettes de desserts ultra simples : chacune ne nécessite que 3 à 6 ingrédients et se résume en 5 ou 6 lignes.
De l'inventivité, de la gourmandise, des fusions audacieuses, de la rigueur, de l'amour et de la transmission : nous avons sélectionné pour vous les beaux livres de cuisine et de pâtisserie sortis ces dernières semaines qui nous ont mis l'eau à la bouche.
Concurrente de Top Chef 2024 éliminée aux portes de la demi-finale, dont on se souvient du sourire, de la fraîcheur et des boucles d’oreilles en forme de fleurs, Marie Pacotte met à l'honneur le végétal et les produits de la mer, avec quelques pas de côté asiatiques. Cheffe du restaurant flottant Francette, à Paris, elle a, écrit-elle en préambule, imaginé ce livre "comme une passerelle entre ma cuisine de cheffe et votre cuisine de tous les jours", et assure qu'il n'y a "pas besoin d'avoir fait Top Chef pour réussir ces recettes".
De fait, c'est souvent simple, rapide et goûtu. Comme le Tartare de daurade au leche de coco parfumé ou l'Aubergine grillée, sauce à la menthe et moutarde spicy. De l'audace, des contrastes, mais toujours pertinents, à l'instar de ces haricots verts croquants, cassis et haddock fumé qui promettent de claquer en bouche. Pour ne rien gâcher, ses recettes cultivent également un aspect raffiné et graphique. Car pour la cheffe, élevée dans un foyer artistique, le bon et le beau vont de pair et l'esthétique prolonge le plaisir gustatif. À cet égard, son livre n'oublie ni les arts de la table, ni le dressage, ni la décoration de fleurs - son dada - dont elle détaille les saveurs (shiso, fenouil, oxalis, tagète, etc.) car elles ne sont pas dans l'assiette que pour faire joli (sauf sur certaines photos). Mais alors, sublime-t-elle l'ordinaire ? Oui et jusque dans les gourmandises sucrées, comme ce Megacookie à partager, à déguster à la cuillère encore tiède.
La couverture du livre "Sublimer l'ordinaire" de Marie Pacotte.
"Ce livre n'a rien d'un guide de la cuisine brésilienne", prévient d'emblée l'autrice, née d'un père anglais et d'une mère brésilienne, adepte d'une fusion culinaire sans frontières ("fusao" signifie "fusion" en portugais). Il s'agit à la fois d'un livre de 80 recettes inspirées du Brésil, lui-même carrefour de saveurs imprégné de cuisine levantine, et d'un récit de voyage personnel. Un livre de transmission qui débute par ce que Ixta Belfrage appelle des "bombes de saveurs", qu'elle a développées avec la star des fourneaux Yotam Ottolenghi pour son livre Flavor : des condiments, huiles pimentées et autres pickles qu'elle a toujours sous la main pour donner du peps à ses plats. Ces derniers, ensoleillés, peu gras et plutôt sains, mettent le piment, le gingembre et le citron vert à toutes les sauces, et le sucre est souvent remplacé par du miel ou du sirop d'érable.
La couverture du livre "Fusao, recettes inspirées du Brésil" de Ixta Belfrage.
"Je suis resté un petit garçon et ça infuse dans ma cuisine", écrit Glenn Viel, qui aime à "aller chercher la part d'enfance" chez ses convives. Depuis son arrivée dans l'émission Top Chef en 2022, ce cuisinier, jusqu'alors discret malgré ses trois étoiles décrochées en 2020 dans son antre de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, crève l'écran. Le public apprécie sa bienveillance, son humour et sa pédagogie aiguisée. Mêlant biographie intime et recettes, ce livre permet de découvrir le parcours de vie d'un as du goût à l'inventivité illimitée qui a porté comme un fardeau l'étiquette de "cancre" durant toute sa scolarité. Au point d'en faire ironiquement le titre de cet ouvrage singulier où le chef nous ouvre ses fourneaux, mais aussi son âme. Un homme libre qui n'aime rien tant que de bousculer les codes : pas banal de démarrer le livre par la recette, en apparence toute simple, des… crêpes. Un clin d'œil aux origines bretonnes de son père et à un territoire qui l'a profondément marqué, notamment par les merveilles de la pêche à pied, pratiquée assidûment durant l'enfance, comme il le raconte ici.
La couverture du livre "Glenn Viel, cuisine d'un cancre".
La cuisine végétarienne a longtemps été synonyme d'austérité, voire d'ascèse, avec des recettes monotones moyennement appétissantes. Cette époque est révolue. La conversion de plus en plus de gourmets à une alimentation moins carnée, plus saine et également soucieuse de l'environnement, a entraîné une prolifération d'ouvrages inventifs aux saveurs inédites. Comme le montre ce livre, réalisé par une ancienne apprentie de Jamie Oliver, star moderne des fourneaux outre-Manche. Cette jeune Britannique poursuit plusieurs objectifs à travers ses recettes : offrir une nourriture délicieuse, saine et digeste, facile et rapide à préparer, tout en épatant la famille et les amis et en allégeant son empreinte carbone. Même si la promesse de réaliser un repas en trente minutes n'est pas vraiment tenue, ces recettes savoureuses sont susceptibles de convertir les plus viandards aux vertus du végétarisme. On aime beaucoup les tableaux très pratiques où, en six éléments, Anna Jones nous explique comment préparer une très bonne salade ou une excellente soupe, tout en variant les ingrédients.
La couverture du livre "A modern way to eat" de Anna Jones.
En Géorgie, pays au carrefour de l'Europe et de l'Asie, le repas est sacré et l'hospitalité est reine. À l'arrivée des invités, "la table doit déjà être pleine" et il faut faire en sorte "qu'on ne puisse plus apercevoir la nappe en dessous des plats et des assiettes", écrit l'autrice. Lors des fêtes importantes, tout le monde cuisine ensemble, les amis, la famille, les voisins. Originaire de Tbilissi, ancienne dentiste, Magda Gegenava est réfugiée en France depuis 2013, où elle s'est fait remarquer au Refugee Food Festival. Soutenue par le chef Stéphane Jego, elle a ouvert deux restaurants à Paris (11e et 19e) depuis 2023. Dans cet ouvrage, elle propose des classiques de la cuisine de son pays, encore méconnue par ici. Une cuisine familiale parfumée, où le fromage, le yaourt, les noix et les herbes aromatiques tiennent souvent le premier rôle.
La couverture du livre "Festins géorgiens, recettes et récits au cœur du Caucase" de Magda Gegenava.
Coup de cœur pour cet ouvrage hors norme d'un authentique passionné de goût. Obsessionnel, érudit et avant-gardiste, Benoît d'Onofrio est aussi le tout premier sobrelier (sommelier sobre). Ce terme, il l'a lui-même inventé pour définir son travail, qui consiste à élaborer des breuvages libres d'éthanol avec une précision inouïe et un engagement absolu, qu'il n'hésite pas à qualifier de politique. Oubliez les mocktails qui se contentent d'imiter l'alcool sans l'alcool. Libérez-vous, nous dit-il, des habitudes héritées (café du matin), des codes de classe (champagne des fêtes) et des désirs que fabrique l'économie néolibérale (soda du fast-food), et suivez l'auteur dans ce feu d'artifice gustatif à l'inventivité infinie. Non content de décortiquer le goût et ses ressorts, Benoît d'Onofrio détaille les arômes, les vertus et les techniques utilisées (séchage, macération, infusion, décoction, torréfaction…) pour réaliser des breuvages avec une centaine de fruits, de légumes, de racines, de feuilles, de graines et de fleurs.
La couverture du livre "Sobrelier, guide pour faire du jamais bu" de Benoît d’Onofrio.
Réalisé par le collectif des Relais desserts, une association qui défend l'excellence de la pâtisserie artisanale depuis quarante ans, cet ouvrage propose quatre-vingt créations de haute pâtisserie. Des merveilles accompagnées de rencontres avec des producteurs d'exception, dont les fruits, de la nectarine au cacao, inspirent la créativité des maîtres pâtissiers. Réparties par thèmes - fruits rouges, agrumes, cacao, fruits secs, pommes poires, châtaignes ou fruits à noyau -, les recettes sont extrêmement précises et dignes des plus grandes maisons. À l'instar de celle du Millefeuille aux fruits de la couverture du livre, signé Arnaud Larher, les photos de ces pâtisseries "laser" sont somptueuses.
La couverture du livre "Le Goût de l’excellence, du producteur au chef pâtissier" de Claire Pichon.
Signé du chef pâtissier très en vue Yann Couvreur, ce livre entend prendre le contrepied des difficultés de la haute pâtisserie (voir ci-dessus) en proposant des recettes accessibles, qui ne nécessitent pas de matériel professionnel. Au menu : des desserts et gâteaux rustiques classés par saisons qui ont bercé son enfance, comme la Crème brûlée, les Tartes aux fruits ou les Pommes au four.
La couverture de "Rustique, les desserts de maison" du chef pâtissier Yann Couvreur.
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