- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Vous rêvez d’un gâteau aux bords parfaitement droits, au lissage net et sans défaut, qui tient impeccablement à la chaleur sans fondre ? Ah, la ganache au chocolat… Ce mélange onctueux et brillant qui apporte la touche ultra-gourmande à vos gâteaux. Mais soyons honnêtes : qui ne s’est jamais retrouvé avec une ganache terne, trop liquide ou carrément granuleuse ? Pas de panique.
La ganache classique (chocolat blanc + crème liquide entière) est délicieuse et très bien pour les gâteaux de Cake Design de manière générale. Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat.
Dans cet article, nous allons explorer la recette de la ganache au chocolat blanc, idéale pour le lissage de vos gâteaux, ainsi que les techniques pour obtenir un résultat impeccable.
De manière très résumée : La ganache « classique » (celle de cet article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistance. J’aime beaucoup utiliser les chocolats aromatisées: dulcey, fraise framboise citron de Varhona.
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. Crème liquide de 30 % de MG, elle apporte le gras utile à la génoise. Le chocolat blanc apporte de la gourmandise et du soyeux à la crème.
Dans un bol mettre tous les ingrédients, la crème, le mascarpone et le sucre. Faites monter la crème dans le robot ou à l’aide d’un batteur électrique. Assurez-vous que la crème est bien froide ainsi que le bol que vous utilisez.
C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
Voici les proportions recommandées en fonction du type de chocolat :
Voici quelques instructions visuelles rapides. Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie. Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
La fabrication d’une ganache est très simple : il suffit de faire chauffer de la crème liquide entière à 30% mg, puis de la verser en trois fois sur le chocolat. Vous mélangerez ensuite à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol.
Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Elle doit reposer quelques heures au frais puis repasser quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant d’être utilisée sur votre gâteau.
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
Pour que votre pâte à sucre soit bien lisse et ne se déchire pas lorsque vous la poserez sur votre gâteau, il faut absolument que celui-ci soit bien lisse. Il existe pour cela une recette de ganache de couverture parfaite pour le cake design. Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat.
Une fois votre ganache prête, il ne reste plus qu’à l’utiliser ! Pour cela, vous aurez besoin : d’un plateau tournant, d’une spatule coudée et d’un lisseur à ganache.
Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache, le but étant dans un premier temps d’emprisonner les miettes. Lissez au lisseur à ganache afin d’égaliser la couche de ganache. Aidez-vous pour cela d’un plateau tournant afin de rendre le geste plus fluide. Gardez en tête qu’un lisseur à ganache doit toujours être posé sur le support du ganache et rester bien perpendiculaire à votre gâteau.
Placez votre gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache. Remplissez les trous et lissez à nouveau. Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire. Arrêtez lorsque la ganache vous paraît bien lisse. Placez enfin votre gâteau 30 minutes au frais afin que le ganache soit bien dure lorsque vous poserez la pâte à sucre dessus.
Vous êtes désormais incollable sur les techniques de lissage à la ganache !
La Couverture Béton MyCake est la version revisitée et améliorée de la ganache classique au chocolat blanc. Je vous présente ici la version spéciale MyCake que j’ai conçu dans les proportions d’ingrédients à force de tests et déconvenues ! 😂
Je vous avoue qu’à la dégustation pure, je préfère de loin une ganache classique au chocolat blanc ou une crème au beurre meringuée à l’italienne : ces textures sont plus fondantes, plus gourmandes et plus délicates en bouche.
Mais… après avoir vécu sous des climats chauds et humides, j’ai dû m’adapter à des conditions parfois extrêmes : gâteaux transportés sur 2 heures, températures élevées, humidité ambiante, etc.
Et dans ces situations, la Couverture Béton MyCake m’a littéralement sauvée ! Le beurre remplace une partie de la crème liquide entière pour créer une matière grasse plus ferme et plus stable à la chaleur. La Couverture Béton est une préparation conçue uniquement pour le recouvrement extérieur des gâteaux, en association avec des garnitures de fourrage adaptées au Cake Design.
La Couverture Béton MyCake est la ganache idéale pour celles et ceux qui recherchent un rendu propre, ferme et durable, tout en restant facile à travailler. Avec sa texture soyeuse, sa tenue parfaite et sa résistance à la chaleur, elle deviendra vite votre meilleure alliée pour lisser tous vos gâteaux de Cake Design en “conditions extrêmes”.
Voici les recommandations de conservation pour cette recette:
Quand un gâteau froid passe du réfrigérateur à une pièce plus chaude, la condensation se forme, comme une canette de soda qui "transpire" lorsqu'elle est sortie du frigo. La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
Vous avez surement déjà vu ces gâteaux avec un nappage qui coule du dessus sur les côtés. Il s’agit des Drip Cakes. Beaucoup de personnes les trouvent superbes, mais n’osent pas en faire car ils pensent que c’est trop compliqué… Et en fait non ! Je vais tout vous expliquer dans cet article. Dis comme ça, ça ne donne pas trop envie ! Hihi ^^ C’est pourquoi je préfère l’appeler Drip Cake, “Drip” voulant dire “Goutte” en anglais. Concrètement, il s’agit d’un gâteau dont le nappage coule sur les côtés de manière volontaire et maîtrisée (ce n’est pas une erreur du pâtissier quoi !
Le mieux, c’est lorsque les coulures ne vont pas jusqu’en bas du gâteau. En fait, vous pouvez utiliser plus ou moins n’importe quel type de gâteau de Cake Design pour faire un Drip Cake. Le seul point auquel il faut faire attention, c’est qu’il soit assez haut afin de permettre de bien voir les coulures sur les côtés. Et s’il peut être “bien droit” aussi (comme un cylindre), ça permet d’avoir un plus joli rendu également.
Le critère principal qui vous fera choisir telle ou telle couverture est celui de la couleur que l’on veut en fait. Mais vous pouvez également partir sur des couvertures plus fragiles comme de la chantilly mascarpone ou de la cream cheese par exemple ! Dans tous les cas, il vous faut bien conserver votre gâteau au réfrigérateur de toutes façons.
Généralement, une fois que le gâteau a reçu toutes ses “coulures” sur le côté, on ne le laisse pas tel quel. Dans le même principe qu’un Naked Cake, on décore surtout le dessus, puisque l’intérêt du Drip Cake est de voir les coulures sur les côtés. Bref, on ne les cache pas avec des décorations ! Ou alors on décore le bas du gâteau éventuellement.
Ensuite, vous n’avez plus que l’embarras du choix pour savoir ce que vous allez apporter comme décorations et gourmandises au dessus : des sucreries (bonbons, sucettes, barre chocolatée etc.), des morceaux de chocolat reconstitués, des meringues, des biscuits, des décorations en pâte à sucre (fleurs, noeuds…) etc. Bref, faites vous plaisir !!!
Si vous voulez appliquer une couleur “standard” à votre coulure (ou même à votre couverture d’ailleurs), utilisez des colorants en gel. En effet, ceux-ci sont plus concentrés en pigments, ce qui permet d’en mettre très peu et de ne pas modifier la texture de votre préparation. 🙂
Pour des couleurs métalisées, comme le doré, l’argenté ou le cuivré, c’est un peu plus complexe. Il faut d’abord faire la coulure avec une couleur dans les mêmes tons que le métal que vous souhaitez comme rendu final (jaune pour du doré, gris clair pour de l’argenté etc.). Une fois la coulure faite, laissez la bien refroidir et sécher. Ensuite, vous pourrez peindre par dessus à l’aide d’un pinceau en mélangeant votre colorant métalisé avec un peu d’alcool blanc (vodka, rhum etc.). Si vous ne pouvez pas utiliser d’alcool, utilisez un peu de jus de citron, mais le rendu sera moins “vif” généralement. 🙂 Et là, bingo !
Alors concrètement oui, c’est totalement possible. Le seul “petit souci”, c’est qu’il faut un gâteau très très froid, voir congelé pour bien gérer les coulures. Hors la pâte à sucre ne va pas au congélateur et lorsqu’elle sort du réfrigérateur, elle subit généralement un choc thermique qui la fait suinter, ce qui n’est pas le mieux pour appliquer ensuite une “coulure”. Mais vous pouvez le faire sur un gâteau qui sort du réfrigérateur (là pas de souci pour la pâte à sucre, j’en parle dans mon article sur les mythes du Cake Design) ! Bref, même si ce n’est pas mon choix de prédilection, c’est totalement faisable !
tags: #lissage #ganache #chocolat #blanc #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
