Le lièvre rôti en cocotte est un plat français classique, souvent considéré comme un mets de choix pour les occasions spéciales. Ce plat riche en saveurs est un vrai régal!
Contrairement à ce que l’on pourrait être tenté de penser, le lièvre et le lapin ne proposent pas le même type de chair. Le premier a une chair brune et délivre, de fait, des saveurs plus prononcées que celles du lapin (chair blanche). Sa chair brune, puissante, exige une préparation respectueuse.
À vos cocottes en fonte : la saison du lièvre réclame rigueur et patience. Cuisiner le lièvre, c’est honorer l’animal et la tradition. Avec une bonne préparation, une longue marinade et une cuisson douce, vous maîtrisez désormais les secrets du civet.
Recette du lièvre à la royale par Sébastien Gravé chef de Pottoka
Ingrédients et Préparation
La découpe du lièvre (comme du lapin, de la pintade, etc.) dans les règles de l’art exige une certaine forme de technique et de savoir-faire. Un chasseur sait que maîtriser la découpe du lièvre garantit un civet réussi. Découper un lièvre en trois-quarts implique de séparer les cuisses, le coffre et le râble en portions adaptées.
Voici une recette détaillée pour préparer un lièvre rôti en cocotte, avec une marinade riche et une cuisson lente pour une viande tendre et parfumée :
Ingrédients:
- Un lièvre découpé en morceaux
- Lardons gras
- 3 oignons émincés
- Branche de céleri
- Clous de girofle
- Foie du lièvre
- Persil haché
- Beurre
- Farine
- 1 litre de vin rouge (Bourgogne ou côtes de Jura)
- Vinaigre de vin
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Cassonade brune
- Moutarde forte
- Gelée de groseille
- Crème fraîche épaisse
- Sel et poivre
Préparation:
- Préparation de la marinade: Dans un plat creux, mélangez le vin rouge avec des aromates (carotte, oignon, ail, bouquet garni, clous de girofle), du sel, du poivre et une cuillerée de cassonade brune. Placez les morceaux de lièvre dans cette marinade et laissez reposer au frais pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
- Préparation de la farce: Hachez le foie du lièvre avec des oignons et du persil. Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée. Émiettez de la mie de pain et pétrissez le tout pour obtenir une farce homogène.
- Farcir le lièvre: Farcissez le lièvre avec la préparation et cousez-le.
- Cuisson en cocotte: Dans une cocotte, faites revenir au beurre 3 oignons émincés. Farinez légèrement les morceaux de lièvre et faites-les dorer dans le beurre chaud. Mouillez avec la marinade passée au tamis. Ajoutez une branche de céleri, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant environ deux heures.
- Préparation de la sauce finale: Après deux heures de cuisson, retirez le lièvre et découpez-le en morceaux. Videz la cocotte et passez la cuisson au tamis. Remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte avec la sauce. Délayez une cuillerée de farine dans de l'eau tiède et ajoutez-la à la sauce pour l'épaissir.
- Finir la sauce: Ajoutez une cuillère de moutarde forte, une cuillère de gelée de groseille et un verre de vinaigre de vin. Pour éviter les caillots, ajoutez un filet de vinaigre et le sang du lièvre. Mettez à feu doux et tournez jusqu'à ébullition.
- Crème: Ajouter un verre de vinaigre dans la valeur de 2 bols de crème fraîche épaisse. Ajouter une poignée d'échalotes hachées et mélanger.
- Service: Servez le lièvre nappé de sauce, accompagné de lardons, de croûtons de pain bis frit au beurre et de rouelles de pommes aigrelettes revenues avec de la cassonade.
Lièvre à la Royale
Variantes et Conseils
Voici quelques variantes et conseils pour personnaliser votre recette de lièvre rôti en cocotte :
- Marinade: Pour une marinade plus riche, ajoutez du Cognac ou de l'Armagnac.
- Légumes: Variez les légumes en ajoutant des champignons, des carottes ou des poireaux.
- Épices: Expérimentez avec des épices comme les baies de genièvre, le thym ou le laurier.
- Sauce: Pour une sauce plus onctueuse, incorporez du sang de lièvre et de la crème fraîche en fin de cuisson.
Accompagnements Suggérés
Le civet de lièvre exige des accompagnements capables de soutenir sa sauce riche sans en noyer les saveurs. Évitez les textures trop légères.
Voici quelques suggestions pour accompagner votre lièvre rôti en cocotte :
- Purée de pommes de terre
- Pâtes fraîches
- Légumes rôtis
- Croûtons de pain grillé frottés à l'ail
La règle d’or ? Le même type de vin que celui utilisé en marinade. Attention à la température de service : entre 16 et 18°C. Ces vins doivent avoir du corps et des tanins affirmés pour résister à la puissance aromatique du civet.
Civet de lièvre
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