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La cuisine asiatique, riche et variée, utilise les nouilles de multiples façons. Il est souvent nécessaire de se plonger dans les emballages et leurs instructions pour s'y retrouver. En tant qu'Européens, nous connaissons bien les pâtes, appréciées pour leur simplicité de préparation, leur disponibilité et leur saveur délicieuse. Cependant, dans les épiceries asiatiques, le choix peut être déroutant en raison de la diversité des nouilles proposées.
En tête de liste se trouvent les nouilles de blé classiques, en réalité des nouilles chinoises importées au Japon au XVIIIe siècle et intégrées à la gastronomie locale. Le ramen, plat courant au Japon, se compose d'un bouillon (miso, sauce soja, etc.), de nouilles de blé et de diverses garnitures. On les trouve également en sachets individuels contenant des nouilles sèches, un assaisonnement standard pour le bouillon et un arôme spécifique pour la dégustation. Ces sachets sont disponibles à différents prix et qualités. En Corée et au Japon, les "combini" offrent un large choix de ramens, avec la possibilité de les préparer et de les déguster sur place. Selon la recette, les ramens sont préparées dans un bouillon ou avec une sauce à diluer.
Ce sont des pâtes japonaises à base de froment, plus épaisses que les ramen. Leur texture est plus ferme et tendre. Elles sont appréciées dans un bouillon (miso, soja, dashi) avec diverses garnitures. On les trouve souvent sous vide en portions individuelles, prêtes à être réchauffées dans le bouillon pendant quelques minutes.
Ce sont des nouilles blanches très fines, de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, qui cuisent en une minute. Il est préférable de les rincer immédiatement à l'eau froide après la cuisson pour éviter qu'elles ne soient trop cuites. Elles sont consommées froides en été, dans une salade, un bouillon ou une soupe fraîche. Une recette japonaise simple consiste à les préparer avec du poireau finement coupé, de la sauce soja et des graines de sésame torréfié.
Ces nouilles sont particulières car elles sont faites à base de sarrasin (en partie, la proportion de blé dépend des marques). Le sarrasin réagit différemment à la cuisson, il est donc préférable de les cuire dans l'eau bouillante pendant 5 minutes puis de les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver une consistance agréable. Les soba peuvent être dégustées chaudes dans un bouillon ou froides (souvent en été) avec une sauce (à base de sésame, par exemple).
Ces nouilles à base de fécule de patate douce sont utilisées dans la préparation du Japchae, un plat coréen de légumes sautés et de poulet. On les appelle aussi "glass noodles". Les dangmyeon suivent le même principe de cuisson que les soba.
Légèrement translucide, il est fait à base de haricot mungo. Contrairement aux autres nouilles asiatiques, il ne faut pas le faire cuire dans de l'eau bouillante mais simplement le faire tremper dans de l'eau chaude quelques minutes pour le ramollir.
Composées de farine de riz et d'eau, elles sont façonnées en différentes largeurs. Leur cuisson dépend de leur taille et de leur utilisation. Pour une sauce, privilégiez les nouilles plus larges pour un "enrobage" optimal. Pour une soupe ou un bouillon, utilisez des nouilles plus étroites et incorporez-les juste avant la dégustation. Les vermicelles de riz peuvent être utilisées dans les rouleaux de printemps ou les bo bun.
Ces nouilles sont faites à partir de la racine de konjac, une plante qui pousse au Japon. Elles sont principalement vendues en vermicelles conditionnés dans de l'eau. Leur principal atout est leur faible teneur en calories (environ 9 kcal pour 100 grammes).
Il existe le tteok de forme tubulaire, ressemblant à un gros macaroni. La cuisson doit être surveillée car la pâte de riz peut devenir gluante si elle cuit trop longtemps. Il faut le cuire directement dans la sauce pour le tteokbokki.
Qu'elles soient fraîches ou sèches, les pâtes sont un aliment polyvalent. Bien que les Italiens en consomment trois fois plus que les Français, les pâtes viennent en réalité de Chine. Plat universel, apprécié des étudiants et des chefs étoilés, les pâtes sont la fierté des Italiens qui cuisinent spaghetti, rigatoni, pappardelle, penne et farfalle avec expertise.
Bien que la grande production céréalière en Mésopotamie 10 000 ans avant J.-C. aurait pu favoriser la découverte des pâtes, rien n'indique qu'ils en aient consommé. En Chine, des spécialités à base de farine de blé transformée en pâte sont apparues dès 1300 avant J.-C.
La légende selon laquelle Marco Polo aurait introduit les pâtes en Italie après ses voyages en Chine est un mythe. Françoise Sabban et Silvani Serventi expliquent que "bien avant le retour du grand voyageur en 1296, la Méditerranée était le lieu d'un fructueux commerce d'obra de pasta".
Aujourd'hui, Italiens et Chinois consomment des pâtes fraîches et sèches. En Chine, les pâtes fraîches sont privilégiées, avec des artisans présents sur les marchés et dans les rues. La nouille chinoise et la pasta italienne ont leurs propres adeptes et figures de proue.
Giovanni Passerini propose des pâtes artisanales avec des recettes variées, incluant parfois des sobas semi-sèches (pâtes japonaises). Denny Imbroisi mélange les genres en utilisant des ravioles de foie gras dans un bouillon de canard thaï.
Pour des pâtes réussies, il faut "y mettre de l'amour, être serein et positif, savoir écouter la pâte. Tout est déterminant, du type de farine à la qualité des œufs".
L'univers des nouilles chinoises offre une multitude de possibilités pour varier vos repas. Les nouilles de riz sont légères et digestes, parfaites pour accompagner des légumes sautés. Les nouilles de blé aux œufs apportent une consistance plus ferme et un goût plus prononcé. Les vermicelles transparents, à base de fécule de haricot mungo, offrent une alternative légère.
Les shirataki, nouilles de konjac, sont une révolution dans l'alimentation. Leur texture unique et leur capacité à absorber les saveurs permettent de créer des plats savoureux. Elles sont faciles à préparer : rincez-les à l'eau chaude, égouttez-les et incorporez-les à vos recettes favorites.
Les nouilles traditionnelles déshydratées sont pratiques pour les repas équilibrés. Préparées à partir de farine de blé ou de riz, elles se réhydratent rapidement dans l'eau bouillante. Plongez-les 3 minutes dans l'eau frémissante, puis rincez-les à l'eau froide pour une texture parfaite.
Les nouilles instantanées, rapides et économiques, sont pratiques au quotidien. Enrichissez votre repas avec des protéines maigres et des légumes frais, mais consommez-les avec modération en raison de leur teneur élevée en sodium.
La teneur en calories des nouilles konjac cuites varie selon leur composition. Les nouilles de riz sont plus légères avec 110 kcal aux 100g. Les shirataki ne dépassent pas 20 kcal pour 100g.
Les nouilles asiatiques offrent un apport nutritionnel équilibré. Les fibres alimentaires contribuent à la satiété, réduisant les risques de prise de poids. Optez pour les versions aux légumineuses pour plus de fibres, ou les variantes au sarrasin pour une meilleure digestion.
Les versions traditionnelles aux œufs présentent une valeur calorique de 165 kcal pour 100g après cuisson. Les nouilles de riz offrent un compromis à 110 kcal. Une cuisson vapeur ou un bouillon léger maintient les qualités nutritives sans excès de matières grasses. Associez-les à des légumes frais et des protéines maigres.
Les versions au konjac, pauvres en calories, sont un excellent choix avec seulement 9 kcal aux 100g. Misez sur les préparations vapeur qui préservent les qualités nutritionnelles tout en limitant les apports en sodium.
Il existe une multitude de formes et de tailles de pâtes. Chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée.
La cuisson des pâtes demande un véritable talent. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur. Pour éviter que vos pâtes ne collent pendant la cuisson, il est fortement recommandé de les remuer régulièrement pendant les 2 premières minutes.
La cuisson al dente n’est pas qu’une question de texture parfaite de la pâte puisqu’elle permet de conserver les nutriments, de favoriser une mastication plus longue (bonne pour la digestion) et de libérer lentement les sucres lents.
Au vu de leur diversité sur le marché (aux œufs, au riz, complètes…), il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici quelques critères à considérer :
Les nouilles et les pâtes sont des composants essentiels de la cuisine asiatique et italienne, souvent confondus, mais distincts. Leur origine, préparation, texture et utilisation diffèrent grandement. Pour ceux qui s’intéressent à la cuisine asiatique, explorer ces différences enrichira leur compréhension et leur appréciation des plats.
| Caractéristique | Nouilles Ramen | Pâtes |
|---|---|---|
| Origine | Japon (racines chinoises) | Italie |
| Ingrédients | Farine de blé, œufs, kansui | Farine, œufs |
| Texture | Ferme et élastique | Variable |
| Utilisation | Plat complet (nouilles dans un bouillon) | Ingrédient polyvalent |
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