Guide d'utilisation de la levure US-05 pour le brassage de bière

Le choix de la levure est une étape cruciale dans le processus de brassage. Elle influence directement le goût, l’arôme et la réussite de votre bière artisanale. Parmi les nombreuses options disponibles, la levure US-05 de Fermentis se distingue par sa polyvalence et sa fiabilité. Ce guide vous fournira toutes les informations nécessaires pour utiliser cette levure de manière optimale et transformer vos recettes en bières exceptionnelles.

Qui est Fermentis ?

Fermentis est une unité du Groupe Lesaffre, une entreprise française avec une longue tradition dans la production de levure. Lesaffre a fondé Fermentis pour se spécialiser dans les solutions de fermentation pour l'industrie des boissons. Avec le temps, c’est devenu un des leaders mondiaux des produits de fermentation à destination des brasseurs. L’entreprise offre une large gamme de levures sèches et liquides, adaptées à la plupart des styles de bières, des ales légères aux lagers riches. Le siège de l’entreprise familiale est basé dans le nord de la France et les levures sont produites en Belgique.

Fermentis propose plusieurs variétés de levures, chacune avec des caractéristiques uniques adaptées à différents styles de bières.

Les étapes de production des levures Fermentis

Le processus de fabrication est composé de 4 grandes étapes :

1. La préparation des souches: Tout commence en laboratoire où les souches sont conservées à -80 °C. La souche qu’on souhaite reproduire est extraite puis placée dans différents récipients de plus en plus grands (de la pipette à la fiole) pour la réveiller et commencer le processus de reproduction. À ce stade, on obtient quelques grammes de levure. Des tests génétiques et de pureté sont réalisés pour garantir la qualité de la souche.
2. La phase de développement: En usine, la souche est placée dans des cuves de plus en plus grandes au fur et à mesure de son développement. On passe alors de quelques grammes à quelques kilos puis à plusieurs dizaines de tonnes. Pour y arriver, l’alimentation de la souche est contrôlée avec précision : ajout de sucre, d’oxygène, de nutriments…
3. L’épuration: Une fois la quantité de levure souhaitée atteinte, son développement est stoppé et elle passe dans une centrifugeuse pour la séparer de son milieu. L’enjeu est de stopper le processus de croissance au bon moment, pour que la levure résiste au séchage et à sa future réhydratation. Elle est ensuite stockée à 4°C.
4. Le conditionnement: Les étapes finales de la production diffèrent en fonction du type de levure produit :
   • Pour de la levure liquide, la levure centrifugée est mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir une crème liquide, avant d’être mise en poche.
   • Pour de la levure sèche, celle-ci passe d’abord dans un filtre rotatif qui contribue à l’assécher et permet d’extraire la quantité de levure souhaitée. Une extrudeuse va ensuite compresser la levure pour permettre de la conditionner en blocs de levure fraiche. Ces blocs sont ensuite séchés lentement et réduits en poudre, pour obtenir de la levure sèche.

Les levures Fermentis ne sont pas génétiquement modifiées et sont acceptées dans la production de bières bio. Des gammes labellisées bio sont toutefois en cours de développement en anticipation d’un durcissement de la législation.

SafAleTM US-05 : Caractéristiques et Utilisation

La SafAle™ US-05 est une levure très polyvalente, au profil équilibré, qui valorise les ingrédients de la bière. Elle forme une mousse ferme et est parfaite pour les brasseurs amateurs qui débutent. Cette souche est particulièrement adaptée pour tout type de bières américaines, y compris stout et porter, ainsi que pour les bières fortement houblonnées.

La levure US-05 est une souche de fermentation haute (Ale). Les levures Ale travaillent en général plus vite que les levures Lager et à des températures plus élevées avec une moyenne de 16 à 22°C.

Plage de température : de 12 à 25 °C.

Les Caractéristiques Essentielles à Considérer

En tant que brasseur, l'une des choses les plus importantes que l'on apprend à faire au fil des années est de choisir correctement ses ingrédients et plus particulièrement : sa levure. Mais difficile de faire un choix éclairé si on ne connait pas certains termes inhérents à sa description. Dans cet article, je vous présente pas à pas comment choisir la levure parfaite pour transformer chacune de vos recettes en excellentes bières, que ce soit une NEIPA, une Hefeweizen, un Imperial Stout ou une bière Lager. Alors restez bien jusqu’à la fin, après quelques notions générales, on va passer en revue les termes descriptifs à maîtriser et je vais ensuite vous donner 5 exemples précis de ma méthode pour choisir mes levures.

Température de Fermentation

La température de fermentation est une caractéristique cruciale dans la sélection de notre levure. Si on ne respecte pas les températures de la fourchette indiquée, on risque soit d'"endormir" la levure (si on a visé trop bas) soit de développer des faux-goûts (si on est trop haut). Si on n'a pas de quoi contrôler sa température, je dirais que l'idéal est d'adapter ses brassins à la température ambiante (personnellement, ma chambre de fermentation n'est pas chauffée actuellement et est à 13°C, un bon indice pour brasser une Lager ! ).

Atténuation

L’atténuation, exprimée en pourcentage, elle indique la « quantité » de sucres que peut consommer la levure.

Floculation

La floculation : c’est la capacité de la levure à sédimenter au fond du fermenteur, elle est soit faible, soit moyenne soit forte.

Esters

Esters : ce sont des composés organiques générés par la levure pendant la fermentation. Il peuvent donner des notes principalement fruitées comme de banane, de poire, de pomme ..

POF +

POF + : ce sont les sigles de Phenolic Off Flavour. Une levure POF+ peut développer, à une intensité plus ou moins importante, des notes épicées, de clou de girofle, de pansement ou encore de médicament.

STA-1 ou diastatique

STA-1 ou diastatique : les levures dites « diastatiques » possèdent un gène particulier : le STA-1. Il permet à la levure de consommer des sucres considérés comme non fermentescibles pour les autres levures, c’est pourquoi il est lié à l’atténuation : puisqu’une levure diastatique consomme plus de sucres que les autres, son atténuation est forcément plus élevée et donnera une bière encore plus sèche et rafraîchissante.

Taux d'ensemencement

Le taux d'ensemencement, c'est le calcul de la quantité de cellule de levure à inoculer dans le moût. Si vous n’avez pas envie ou pas les moyens de faire un starter, selon la densité initiale et le volume de la bière que vous avez prévu de brasser, vous allez peut-être avoir besoin de plusieurs sachets de levure. En général, les différents laboratoires de levures proposent un calculateur sur leur site pour directement calculer de combien de sachets on va avoir besoin. Bon, et si votre recette le demande et que vous ne voulez pas acheter plus d’un sachet, je le mentionnais tout à l'heure, vous pouvez toujours faire un starter.

Levures liquides vs levures sèches

Les levures liquides sont souvent très appréciées des brasseurs amateurs car elles permettent d'aller chercher de nouveaux goûts, de nouvelles textures, de nouvelles bières en fin de compte. Pourtant, leur utilisation est bien plus complexe que celle des levures sèches. Plus fragile, leur durée de vie est délimitée contrairement au sachet de levure sèche qui peut être conserver de nombreux mois.

Conservation des levures liquides

Pour conserver les levures liquides, il faut les maintenir dans un endroit frais comme un réfrigérateur. Les levures liquides disposent de date de péremption courte, généralement entre 4 et 6 mois si tant est que les sachets aient été conservés dans de bonnes conditions. Dans l'idéal, chaque sachet doit être utilisé le plus tôt possible.

Utilisation des sachets de levure liquide

Pour utiliser votre sachet de levure liquide, il est essentiel de comprendre le taux d'inoculation. Il s'agit du nombre de levures, souvent exprimé en millions par millilitre par degré Plato. Selon les types de bières ou le profil que vous souhaitez donner à votre bière, vous viserez un taux d'inoculation précis. Par exemple, un taux d'inoculation classique pour une bière de fermentation haute d'alcool modéré est généralement de 0,75 million / ml / °P. Il est important de noter que ces recommandations sont valables pour des sachets de levure plutôt fraîche, c'est-à-dire de moins de 3 mois.

Conseils pour optimiser l'utilisation de la levure US-05

• Réhydratation : Vous devez réhydrater la levure sèche uniquement si le fabricant le recommande. Cette étape permet une meilleure vitalité de la levure, mais certaines levures modernes peuvent être ajoutées directement au moût.
• Dosage : Un conseil inspiré de mes échecs : ne sur-dosez jamais votre levure ! Une dose standard à 0,5 à 1 g/l suffit pour la plupart des bières « Ales ». La levure boulangère ne développera pas les mêmes arômes ni la tolérance à l’alcool nécessaire.
• Qualité de l'eau : Comme les bières pâles ne bénéficient pas de l’acidité des malts foncés, vous devez également faire attention à l’eau que tu utilises. Achète de l’eau douce pour brasser ou traite ton eau avec du gypse ou du chlorure de calcium.

Tableau comparatif des levures Fermentis

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