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La levure est un ingrédient essentiel dans la préparation de la pâte à pizza. Il existe plusieurs sortes de levures et il est primordial de bien choisir pour obtenir une bonne texture. Pour être certain de faire le bon choix, il est conseillé de comprendre ce qu’est la levure et à quoi ça sert.
La levure est un micro-organisme végétal qui fait partie de la famille des champignons. Les cellules de levures vivantes, constituées d’une couche externe de protéines, d’une couche interne et d’une membrane cytoplasmique, sont indispensables pour faire lever la pâte à pain ou la pâte à pizza.
Sous l’effet de la chaleur, la levure boulangère enclenche la réaction de fermentation alcoolique avec l’amidon de la pâte afin de dégager du CO2 : la pâte va alors gonfler et on obtient une pâte levée. La levure chimique ou poudre à lever ne permet pas d’obtenir une pâte à pizza parce qu’elle n’amorce pas de fermentation.
Le type de levure pour pizza utilisé dépend de la recette que vous souhaitez réaliser : il n’existe pas de pâte à pizza maison “classique” dans la cuisine italienne. Dans tous les cas, oubliez la levure chimique pour la préparation de votre pizza (comme vous n'en utiliseriez pas pour votre pain), son utilisation est plutôt réservée aux desserts, aux pâtisseries et cakes en tous genres. La levure pour pizza maison la plus adaptée est donc la levure de boulanger, également appelée levure de bière. Contrairement à la levure chimique, elle est composée d’un champignon qui va se nourrir du sucre de la farine pour libérer du gaz carbonique lors de la cuisson au four et ainsi faire gonfler votre pâte.
Voici les principaux types de levure que vous pouvez utiliser :
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g.
Présentée sous la forme d’un cube et légèrement réhydratée, la levure boulangère fraîche est idéale pour les recettes de pâtisseries et de pains traditionnels. Facile à émietter en la délayant dans de l’eau tiède inférieure à 37°C, elle se mélange plus vite à la pâte. Elle garantit une très bonne qualité de fermentation.
Proposée en boulangerie dans de petits pots ou dans des sachets, la levure fraîche liquide se conserve au réfrigérateur plus d’une semaine. Sa texture fluide s’incorpore facilement à la pâte.
Il faut veiller à ce que le liquide ne soit pas trop chaud (30 - 35°C) pour éviter d'endommager l'action de la levure. Enfin, la levure boulangère fraiche doit être conservée au réfrigérateur pendant une dizaine de jours (température optimale de 4°C).
C'est l’équivalent de la levure fraiche mais en version lyophilisée. Comme son nom l’indique, cette levure est déshydratée et se conserve pendant plusieurs mois dans son emballage. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Selon le type de levure sèche, il pourra être nécessaire de la délayer dans de l'eau ou du lait tiède (30 - 35°C) et attendre quelques minutes avant de l'utiliser. Contrairement à la levure boulangère fraiche, la levure chimique n’est pas un élément vivant.
Avant de l’utiliser, il faut la réhydrater dans de l’eau tiède ou du lait tiède. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Contrairement à la levure boulangère fraiche, la levure chimique n’est pas un élément vivant. La levure chimique est utilisée principalement dans les recettes de pâtisseries (gâteaux, pancakes, cakes, biscuits…). S’il vous reste une moitié de sachet, refermez-le soigneusement et conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité.
La levure pour pizza Fleischmann’s représente une solution idéale pour les amateurs de pizza maison cherchant à simplifier leur processus de préparation. Ce produit spécifique, conçu par une marque emblématique dans l’univers de la boulangerie, offre des caractéristiques uniques qui le distinguent des levures traditionnelles.
Contrairement aux levures boulangères classiques, elle intègre des ingrédients qui facilitent l’étalement de la pâte et réduisent considérablement le temps de préparation. L’attrait principal de la levure pour pizza Fleischmann’s réside dans sa praticité et ses performances techniques. Elle permet de réaliser une pâte à pizza en seulement 30 minutes, contrairement aux 2-3 heures nécessaires avec une levure traditionnelle.
La principale différence réside dans les additifs présents dans la levure pour pizza Fleischmann’s. Elle contient des agents qui réduisent l’élasticité de la pâte et facilitent son étalement sans rétraction.
Bien que la levure pour pizza Fleischmann’s soit conçue pour des préparations rapides, plusieurs utilisateurs l’emploient avec succès pour des fermentations plus longues, notamment au réfrigérateur pendant 24-48h. Cette approche combine la facilité d’étalement propre à cette levure avec le développement aromatique d’une fermentation prolongée.
Si vous souhaitez vous lancer dans la préparation d'une pâte à pizza moelleuse et bien aérée, la levure fraîche est votre meilleure alliée. Selon nos experts, elle serait également bien plus facile à maîtriser : si votre levure fraîche pour pizza n’est plus bonne, il est très facile de le remarquer. C’est un peu moins le cas de la levure sèche.
Si l’on écoute les conseils de certains pizzaioli avisés, la levure sèche serait plus stable et plus facile à travailler que la levure fraîche pour pizza. Elle se conserve également plus longtemps, il est alors plus facile de gérer ses stocks.
En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Conseil : apprenez à maîtriser différents types de levures pour pizza maison. De manière générale, les véritables pizzaioli italiens essaient d’utiliser le moins possible de levure pour pizza dans leurs préparations. L’idéal est plutôt de miser sur la force boulangère de la farine et de bien prendre le temps de la faire lever, comme pour le pain.
La quantité à utiliser dépend également du type de levure et de farine que vous souhaitez utiliser, de la température de stockage de votre future pâte ou encore du temps de repos dont vous disposez avant de la mettre au four.
La quantité de levure va dépendre de la température ambiante de la cuisine.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
La réalisation d'une bonne pâte à pizza repose autant sur les ingrédients que sur les techniques utilisées pour la travailler et la faire lever.
Par ailleurs, l’ajout ou non d’huile dans la pâte est une question qui revient souvent. Les recettes traditionnelles de pizza, en particulier la pizza napolitaine, n'utilisent généralement pas d'huile dans la pâte. Cependant, de nombreuses recettes modernes et variantes régionales incorporent de l'huile pour ses propriétés gustatives et texturales.
En effet, l’ajout d’huile peut rendre la pâte plus tendre et lui donner une texture légèrement feuilletée, elle peut augmenter la durée de conservation de la pâte en la protégeant du dessèchement, ce qui est particulièrement utile si vous préparez la pâte à l'avance, et enfin, elle peut rendre la pâte plus facile à étaler car elle devient plus extensible.
L'utilisation d'huile dans la pâte à pizza ou non dépend de vos préférences personnelles et du résultat que vous recherchez. Si vous souhaitez une pâte tendre avec une belle croûte dorée, l'ajout d'une petite quantité d'huile peut être bénéfique. Si vous privilégiez une approche plus traditionnelle, vous pourriez choisir de ne pas en ajouter.
Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !
Pour une pâte d'environ 760 g :
Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive. Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier. Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume. Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie ! La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler ! Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Un dernier truc : Pressé = organisé !
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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