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Les levures sont des micro-organismes rattachés à la grande famille des champignons. Il en existe de nombreuses souches dont certaines peuvent être dangereuses pour l’homme mais les plus couramment utilisées sont les Saccharomyces. La levure de boulanger est constituée d’une souche de levure contenant les champignons Saccaromyces.
Pour faire du pain, vous pouvez choisir d’utiliser de la levure sèche, qui est de la levure fraîche déshydratée et qui se conserve plus longtemps, ou de la levure fraîche qui est elle plutôt fragile. La levure fraîche est la préférée des boulangers car elle donne les meilleurs résultats : des pâtes plus aérées et une mie plus moelleuse. Elle est particulièrement bien adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température.
La levure sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle, notamment grâce à sa facilité de stockage. Elle est parfaite pour les machines à pain.
Il existe différents types de levure : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
Parmi les 3 levures boulangères, toutes peuvent être utilisées pour les mêmes préparations.
La levure chimique elle, ne déclenche pas un processus de fermentation mais une réaction chimique. Elle peut se conserver environ 18 mois dans un endroit frais et sec.
La levure fraîche est un champignon vivant, qui permet de faire gonfler votre pâte. La levure fraîche se présente sous la forme de petits cubes de pâte plutôt molle qui s’effrite. Elle est de couleur beige.
La levure fraîche contient encore de l’eau. Elle se présente sous la forme d’un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s’émiette donc facilement.
La levure sèche est une levure qui a été déshydratée et qui se présente sous forme de granulés ou de vermicelles. Cette levure, commercialisée en sachets de 11g, se conserve deux ans à température ambiante et dans un endroit sec. Vous pouvez la réhydrater en la délayant dans de l’eau tiède (ou lait) avant de l’incorporer à la farine.
La levure sèche active se présente sous forme de petits granulés ou sphérules. Cette levure se caractérise par une bonne stabilité et se conserve bien dans les régions où les conditions climatiques sont difficiles. Elle doit être au préalable diluée dans un peu d’eau tiède ou du lait.
La levure sèche instantanée est formée de minuscules vermicelles qui s’incorporent très facilement dans la pâte. Pour conserver leur efficacité, les levures sèches instantanées sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Le levain est un mélange de bactéries et de levures naturelles permettant de faire lever la pâte. Faire son levain est encore une pratique utilisée par les boulangers qui le préparent et l’entretiennent quotidiennement. On parle alors de « rafraîchir le levain ». Les conditions d’hygiène doivent être strictes.
Il est possible de créer son propre ferment en préparant un mélange d’eau, de farine qu’on laisse reposer à l’air libre et à température ambiante. On pourra ajouter au mélange du sucre, du miel ou des fruits. Au bout d’un certain temps se produit une fermentation, sous l’action d’un cocktail de levures et de bactéries naturellement présentes dans l’air et dans la préparation.
| Type de Levure | Forme | Conservation | Préparation | Avantages |
|---|---|---|---|---|
| Fraîche | Cube | Réfrigérateur (environ 2 semaines) | Délayer dans l'eau tiède | Pâtes aérées, mie moelleuse |
| Sèche Active | Granulés | Température ambiante (2 ans) | Réhydrater dans l'eau tiède | Longue conservation |
| Sèche Instantanée | Vermicelles | Température ambiante (2 ans) | Mélanger directement à la farine | Facile à utiliser |
Pour tous les types de levure, une fois que l’emballage est ouvert, nous vous conseillons de les stocker dans une boîte hermétique dans les conditions indiquées sur l’emballage.
Tout d’abord, il vous faudra calculer la quantité de levure à utiliser pour la quantité de farine dont vous avez besoin. Il est recommandé d’utiliser 20 grammes de levure fraîche pour 500 grammes de farine, environ un demi-cube. Chaque cube de levure fraîche pèse approximativement 40 grammes, ce qui permet de faire lever une pâte contenant un kilo de farine.
Pour la préparer, il vous suffit de l’effriter dans un récipient, puis d’ajouter une petite quantité d’eau ou de lait tiède (pas plus de 30 degrés pour ne pas faire mourir les champignons actifs). Ajoutez également une cuillère à café de sucre pour lancer la fermentation. Le microorganisme va se nourrir de sucre, et cela va entraîner la création de CO2 à l’intérieur du gluten, ce qui va faire gonfler la pâte.
Couvrez le récipient avec un torchon humide, et laissez reposer une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite cette préparation à votre farine, et pétrissez bien. Laissez reposer une à deux heures au chaud (25 degrés est la température idéale).
Au niveau de son utilisation, le processus est très similaire pour la levure sèche active. Commencez par la mélanger à de l’eau ou du lait à une température entre 20 et 28 degrés, et ajoutez un peu de sucre. Laissez reposer quelques minutes : si une petite couche de mousse se forme, le procédé a réussi, et vous pouvez incorporer le mélange à votre farine.
La levure fraîche se périme assez rapidement, elle doit être conservée dans un réfrigérateur à 4 degrés au maximum pendant dix à douze jours. Si vous constatez qu’elle présente des tâches sur sa surface, elle ne sera probablement pas très efficace, car les microorganismes seront morts. Il est donc important de bien la conserver dans les conditions recommandées, et de l’utiliser assez rapidement.
Quelques conseils utiles : sortir la levure du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant son utilisation. Incorporer la levure juste avant le pétrissage et éviter le contact direct de la levure avec le sel. On reconnaît une bonne levure fraîche à sa belle couleur et son odeur agréable. Elle ne doit pas être craquelée en surface et se délaye facilement.
La levure sèche, conditionnée en sachet hermétique est naturellement bien protégée. Tout dépend du type de levure que vous utilisez. Il est indispensable de réhydrater la levure sèche active. Pour cela diluez-la dans un peu d’eau tiède ou du lait.
La levure de boulangerie est un produit vivant et sensible aux températures élevées. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée dans des conditions optimales. Les levures fraîches en cubes et liquides doivent impérativement être placées au réfrigérateur entre 3° et 8°C. La levure sèche, emballée sous vide ou sous atmosphère protectrice, doit être conservée dans un endroit sec et tempéré.
La levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Elle est très fragile et ne doit pas être consommée si des taches brunes sont présentes en surface. On peut également la congeler pour 6 mois maximum, mais cela peut diminuer son efficacité. La levure sèche se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée).
Pour conserver un sachet de levure sèche active déjà ouvert, il est conseillé de le mettre dans une boîte hermétique, et de la consommer sous 30 jours.
La levure de boulanger fraîche peut tout à fait se congeler, les microorganismes resteront présents, mais seront seulement endormis. Lors de la décongélation, la levure ne sera plus sous forme de cubes mous et friables, et se retrouvera sous forme liquide à cause de l’humidité. Elle sera normalement tout aussi efficace.
Sortez-la du congélateur quelques heures avant utilisation, et placez-la dans un récipient. Vous pouvez la garder quelques semaines au congélateur.
Si vous souhaitez faire du pain sans levure, il vous faudra du levain. Le levain n’est pas de la levure, c’est une préparation plus complexe qui ne s’achète pas dans le commerce. Il donne au pain un goût un peu plus acide que la normale, et permet de le conserver plus longtemps. Le levain peut donc remplacer la levure.
Pour réussir votre levain, vous aurez besoin de farine de seigle bio, d’eau du robinet à 30 degrés exactement, d’un peu de miel liquide, et d’un récipient en verre très propre. Mélangez 25 grammes de farine avec 25 grammes d’eau. Fermez votre récipient (pas hermétiquement, un peu d’air doit pouvoir passer). Laissez-le reposer au chaud.
Le deuxième jour, ajoutez le double des quantités du premier jour, et ainsi de suite jusqu’au 5e jour. Vous devriez obtenir une sorte de pâte épaisse à l’odeur fermentée avec des bulles sur le dessus. Utilisez ensuite votre levain pour réaliser votre pain !
La levure boulangère est un produit vivant et actif, champignon microscopique qui permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes. Seule la levure de boulangerie permet d’obtenir des produits de panification : pains, viennoiseries, pâtes à pizza.
La poudre à lever, appelée communément « levure chimique » n’est pas un agent de fermentation, et ne permet donc pas de faire des produits de panification. Elle est en revanche utilisée pour confectionner des gâteaux. La levure chimique est constituée de sels minéraux et de bicarbonate, et non de cellules vivantes comme la levure de boulangerie.
Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche.
Exemple de calcul : En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine.
La levure fraîche doit être diluée dans l’eau afin de faciliter son mélange dans la pâte. La levure sèche a besoin d’être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d’un peu de sucre pour lancer la fermentation.
Il existe également de la levure déshydratée, appelée « levure instantanée », qui peut être mélangée directement à la farine sans réhydratation préalable.
Qu'est-ce que la levure boulangère et comment fonctionne-t-elle ?
La levure boulangère est un micro-organisme unicellulaire, généralement Saccharomyces cerevisiae, utilisée pour faire lever la pâte lors de la fabrication du pain et d'autres produits de boulangerie. Elle fonctionne en consommant les sucres présents dans la pâte et en produisant du dioxyde de carbone et de l'alcool lors du processus de fermentation, ce qui entraîne le gonflement de la pâte.
Quels sont les différents types de levure boulangère disponibles ?
Il existe principalement trois types de levure boulangère : fraîche, sèche et instantanée. La levure fraîche est généralement vendue sous forme de blocs ou de cubes et doit être réfrigérée. La levure sèche est déshydratée et se présente sous forme de granules. La levure instantanée est une forme plus fine de levure sèche qui ne nécessite pas de réhydratation préalable et peut être ajoutée directement à la farine.
Quelle est la différence entre la levure boulangère et la levure chimique ?
La levure boulangère est un micro-organisme vivant qui provoque la fermentation de la pâte, tandis que la levure chimique est un agent levant chimique qui réagit avec les liquides et produit du dioxyde de carbone lorsqu'il est combiné avec des ingrédients acides, comme le yaourt ou le vinaigre. La levure chimique est principalement utilisée dans la fabrication de gâteaux et de pâtisseries, tandis que la levure boulangère est utilisée pour la fabrication du pain et des produits de boulangerie similaires.
Comment utiliser correctement la levure boulangère ?
Pour utiliser correctement la levure boulangère, il est important de la réhydrater dans de l'eau tiède ou du lait tiède avant de l'ajouter à la farine. Il est également essentiel de suivre attentivement les instructions de la recette en ce qui concerne la température et le temps de fermentation, car ces facteurs influencent l'activité de la levure et le résultat final de la pâte.
Comment conserver la levure boulangère ?
La levure boulangère fraîche doit être conservée au réfrigérateur et utilisée avant sa date de péremption. La levure sèche et instantanée doit être conservée dans un endroit frais et sec, de préférence dans un contenant hermétique, pour prolonger sa durée de conservation. Il est également recommandé de vérifier la date de péremption sur l'emballage et de jeter toute levure périmée.
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