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La levure de boulanger est un micro-organisme vivant essentiel en boulangerie, dont la fermentation fait gonfler les pâtes levées. Elle ne s’utilise pas de la même façon en fonction de la forme sous laquelle elle est employée. Si la levure fraîche est la préférée des boulangers, la sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle. Comment faire son choix ?
Pour maîtriser la conservation de la levure, il est crucial de connaître les particularités de chaque type. En boulangerie, on distingue notamment deux grandes catégories : la levure fraîche et la levure sèche.
La levure fraîche est la préférée des boulangers car elle donne les meilleurs résultats : des pâtes plus aérées et une mie plus moelleuse. Elle est particulièrement bien adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température.
La levure sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle, notamment grâce à sa facilité de stockage. Elle est parfaite pour les machines à pain.
L’essentiel à retenir : la levure de bière fraîche est un champignon vivant indispensable pour la panification, à distinguer impérativement de la version inactive en paillettes. Vos pâtes peinent à lever ou vous confondez encore la levure de bière fraîche avec sa version en paillettes ? Cet article dissipe les malentendus courants pour vous permettre de distinguer le produit vivant du simple complément.
Comme vous le voyez, seules les levures actives, qu’elles soient fraîches ou sèches, possèdent un pouvoir levant. Pour une saveur plus développée, les puristes ne jurent que par la levure fraîche. Son inconvénient reste sa durée de vie très limitée.
Mise en œuvre :
Il est indispensable de réhydrater la levure sèche active. Pour cela diluez-la dans un peu d’eau tiède ou du lait.
A la main :
La levure fraîche contient encore de l’eau. Elle se présente sous la forme d’un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s’émiette donc facilement. Elle se conserve au réfrigérateur entre 0° et 4° C.
La levure sèche est une levure qui a été déshydratée et qui se présente sous forme de granulés ou de vermicelles. Cette levure, commercialisée en sachets de 11g, se conserve deux ans à température ambiante et dans un endroit sec. Vous pouvez la réhydrater en la délayant dans de l’eau tiède (ou lait) avant de l’incorporer à la farine.
Pour tous les types de levure, une fois que l’emballage est ouvert, nous vous conseillons de les stocker dans une boîte hermétique dans les conditions indiquées sur l’emballage.
La levure de boulangerie est un produit vivant et sensible aux températures élevées. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée dans des conditions optimales.
Tout dépend du type de levure que vous utilisez.
Il est tout à fait possible de congeler la levure fraîche et la levure sèche. Il convient de décongeler votre levure fraîche avant toute utilisation. En revanche, la levure sèche instantanée se décongèle très vite et garde toute sa fluidité.
La levure sèche active se présente sous forme de petits granulés ou sphérules. Cette levure se caractérise par une bonne stabilité et se conserve bien dans les régions où les conditions climatiques sont difficiles. Elle doit être au préalable diluée dans un peu d’eau tiède ou du lait.
La levure sèche instantanée est formée de minuscules vermicelles qui s’incorporent très facilement dans la pâte. Pour conserver leur efficacité, les levures sèches instantanées sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche.
Exemple de calcul :
En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine.
Le levain est un mélange de bactéries et de levures naturelles permettant de faire lever la pâte. Faire son levain est encore une pratique utilisée par les boulangers qui le préparent et l’entretiennent quotidiennement. On parle alors de « rafraîchir le levain ».
Il est possible de créer son propre ferment en préparant un mélange d’eau, de farine qu’on laisse reposer à l’air libre et à température ambiante. On pourra ajouter au mélange du sucre, du miel ou des fruits. Au bout d’un certain temps se produit une fermentation, sous l’action d’un cocktail de levures et de bactéries naturellement présentes dans l’air et dans la préparation. Ce principe fut longtemps la seule façon connue de faire son pain, avant les découvertes scientifiques sur la levure et autres micro-organismes.
Les levures, par nature, ne contiennent pas de gluten, vous pouvez donc les utiliser sans souci. Néanmoins, vérifiez les autres ingrédients de vos recettes, comme la farine. Il existe dans le commerce certaines farines sans gluten telle que la farine de maïs utilisable pour la réalisation de pains. Vous pouvez les trouver dans les grandes surfaces, ou dans les épiceries Bio.
| Type de levure | Préparation | Utilisation |
|---|---|---|
| Fraîche | Émietter | Directement dans la farine |
| Sèche active | Réhydrater | Dans un liquide tiède |
| Sèche instantanée | Aucune | Mélanger à la farine |
Les micro-organismes qui composent la levure de boulangerie sont spécifiques à la fabrication des pains, viennoiseries… Ils sont différents de ceux nécessaires à la production de bière ou de vin, pour laquelle les souches de levure sélectionnées ont la capacité de développer des arômes particuliers et de faire ressortir les caractéristiques des cépages.
La levure diététique est une levure ayant subi un traitement spécifique durant sa fabrication.
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