Levure de Boulanger: Utilisation et Conservation

Les levures sont des micro-organismes rattachés à la grande famille des champignons. Il en existe de nombreuses souches dont certaines peuvent être dangereuses pour l’homme mais les plus couramment utilisées sont les Saccharomyces. La levure de boulanger est constituée d’une souche de levure contenant les champignons Saccaromyces.

En tant que passionné de survivalisme et d’autosuffisance, il est primordial de maîtriser la conservation de cet allié précieux. Cet article détaille les meilleures méthodes pour conserver la levure fraîche et prolonger sa durée de vie.

Types de Levure de Boulanger

Pour maîtriser la conservation de la levure, il est crucial de connaître les particularités de chaque type.

• La levure fraîche, parfois appelée levure de boulanger humide, se présente sous forme de blocs ou de cubes. Elle contient entre 70% et 75% d’humidité, ce qui la rend très sensible aux variations de température et à l’exposition à l’air. Généralement commercialisée par des marques comme Lesaffre et Boulangerie Jacob, elle se conserve au réfrigérateur entre 3 et 8 degrés Celsius. Sa durée maximale est limitée à environ 2 à 3 semaines. La levure fraîche est une levure active. Elle doit être levée dans de l’eau tiède et il est possible de la congeler car elle est très fragile.
• La levure sèche se décline principalement en deux variantes : la levure sèche active et la levure instantanée, telle que la célèbre Levure Saf-Instant. La levure sèche est faite à partir de levure fraîche avec des composants qui sont déshydratés, réduits en poudre et vendus sous forme de sachets d’une dizaine de gramme. La levure sèche, quant à elle, contient très peu d’humidité (< 8%), ce qui lui confère une durée de vie beaucoup plus longue. Toutefois, une fois le paquet ouvert, la levure sèche devient sensible à l’humidité et aux variations de température, ce qui peut diminuer ses qualités. Ainsi, pour prolonger sa durée de conservation, il est conseillé de la placer au réfrigérateur après ouverture.

La levure chimique elle, ne déclenche pas un processus de fermentation mais une réaction chimique. Elle peut se conserver environ 18 mois dans un endroit frais et sec.

Conservation de la Levure Fraîche

La première règle d’or pour conserver la levure fraîche, c’est de la garder au frais. Le réfrigérateur est son meilleur ami !

La température idéale se situe entre 0°C et +4°C. Dans ces conditions, ta levure restera active pendant environ deux semaines.

Lors d’une de mes expéditions en pleine nature, j’avais emporté de la levure fraîche dans une glacière. Malheureusement, la chaîne du froid a été rompue et ma levure est devenue inutilisable.

La levure boulangère est un produit sensible aux variations de température. La levure fraîche peut donc être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur pour ne pas détériorer ses propriétés.

Pour la levure fraîche, le maintien d’une température stable entre 3°C et 8°C est essentiel. Le réfrigérateur est l’endroit idéal, mais il convient d’éviter la porte du frigo qui subit des variations fréquentes dues à l’ouverture répétée. Le bac à légumes, plus froid et moins soumis aux brusques changements, est recommandé. Une température trop basse, proche de 0°C, peut également compromettre son activité.

Congélation de la Levure

Si vous êtes comme moi et que vous aimez avoir des provisions pour plusieurs mois, la congélation est une excellente option. Elle permet de conserver la levure fraîche jusqu’à 6 mois.

Personnellement, je préfère la méthode lente qui permet à la levure de retrouver progressivement sa texture d’origine.

Il est possible de congeler aussi bien la levure fraîche que la levure sèche. Pour la levure fraîche, emballez-la soigneusement dans du film alimentaire ou dans un petit récipient hermétique avant de la placer au congélateur. Cela évitera la formation de cristaux de glace qui peuvent endommager les cellules.

La levure sèche, si bien emballée, supporte généralement bien la congélation.

Congélation de la levure : Oui, si elle est emballée hermétiquement. La congélation permet de conserver jusqu’à 6 mois, mais une décongélation lente est nécessaire avant usage.

Alternatives à la Levure Fraîche

Bien que la levure fraîche soit mon premier choix pour la boulangerie, il existe des alternatives intéressantes, notamment pour les situations où la conservation longue durée est primordiale.

La levure sèche active est une excellente alternative. Elle se conserve jusqu’à 2 ans à température ambiante, ce qui en vérité un choix idéal pour les stocks de longue durée.

La levure sèche tout comme la levure sèche instantanée se garde à température ambiante pendant plusieurs années.

La levure sèche se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée).

La levure sèche active se conserve dans un endroit frais et sec (bien refermer le couvercle hermétique de la boîte après utilisation).

La levure sèche instantanée est encore plus pratique. Elle peut être ajoutée directement aux ingrédients secs de ta recette sans réhydratation préalable. Une fois ouverte, elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Une fois le paquet de levure entamé, il faut redoubler d’attention pour éviter qu’elle ne perde toutes ses propriétés. Transférer la levure dans une boîte hermétique ou un bocal en verre fermé. Cela limite l’exposition à l’humidité et aux contaminants.

La levure instantanée particulièrement, grâce à son conditionnement parfois enrichi en agents stabilisants, tolère mieux les variations. Toutefois, le froid du réfrigérateur reste préférable après ouverture.

Voici un point important à retenir : 1g de levure sèche équivaut à environ 2,5-3g de levure fraîche.

Comment Vérifier l'Activité de la Levure

Avant d’utiliser ta levure fraîche, il est important de s’assurer qu’elle est toujours active. Ce test est crucial, surtout si tu utilises de la levure congelée ou qui approche de sa date limite d’utilisation.

Avant d’incorporer la levure à votre préparation, il est important de vérifier qu’elle est toujours active pour garantir une bonne levée. Cette méthode, utilisée couramment en boulangerie artisanale, assure une levée optimale.

Faites un test en dissolvant une petite quantité de levure dans de l’eau tiède sucrée. Une levure périmée garde souvent un aspect sec ou pâteux mais ne mousse pas lors du test d’activation et n’amène pas la pâte à lever correctement.

On vous comprend :-) Heureusement, il existe une astuce simple et rapide pour vérifier si votre levure boulangère est encore active. Avant de l’incorporer à votre pâte, versez la levure dans un peu d’eau tiède (pas chaude, attention !) avec une pincée de sucre. Laissez reposer une dizaine de minutes. Si des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange mousse, bonne nouvelle : votre levure est toujours active et prête à faire gonfler vos pains maison ! En revanche, si rien ne se passe, qu’elle reste plate et inerte… Mieux vaut ne pas l’utiliser.

Si elle a été stockée dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière, elle peut encore fonctionner plusieurs semaines, voire mois après. D’où l’intérêt de faire le test de la mousse à chaque doute. Et si vous avez un cube de levure fraîche, assurez-vous qu’il est encore souple et ne sent pas l’aigre.

Erreurs à Éviter Lors de la Conservation

• Exposition prolongée à l’humidité : la levure, surtout la levure sèche, absorbe l’humidité très rapidement et perd ainsi son efficacité. Ce risque est accru dans des environnements humides tels qu’une cuisine mal ventilée.
• Contact direct avec le sel : le sel inactive la levure en détruisant ses cellules. Éviter le contact avec le sel, car le sel est un antagoniste qui peut désactiver la levure. Si vous préparez des pâtes, ajoutez toujours la levure avant le sel ou éloignez les deux ingrédients lors du stockage.

Préparation de vos pâtes levées :

• La levure et la farine réagissent aux température, le temps de pousse de votre pâte sera plus long en hiver qu'en été.
• Ne versez jamais le sel sur la levure, cela peut la brûler et annuler son effet.

Tableau Récapitulatif des Types de Levure et de leur Conservation

Finalement, la conservation de la levure fraîche demande un peu d’attention, mais avec les bonnes techniques, vous pouvez considérablement prolonger sa durée de vie. Que tu choisisses de la conserver au réfrigérateur pour une utilisation rapide ou de la congeler pour des stocks de longue durée, l’essentiel est de maintenir la chaîne du froid.

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