Levure Boulangère Sèche: Utilisation et Conservation

La levure de boulanger est un micro-organisme vivant essentiel pour faire gonfler les pâtes levées grâce à la fermentation. Son utilisation varie selon sa forme. La levure fraîche est préférée par les boulangers, mais la sèche offre des avantages pour un usage domestique occasionnel.

Les Différents Types de Levure Boulangère

Il existe plusieurs types de levure boulangère, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• Levure fraîche : Préférée des boulangers pour des pâtes aérées et une mie moelleuse. Adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température.
• Levure sèche active : La plus courante en grande surface, sous forme de petits grains bruns. Elle doit être réhydratée dans un liquide à 38 °C avant utilisation.
• Levure sèche instantanée : Se présente sous forme de petites paillettes et s'incorpore directement à sec dans la farine, sans réhydratation préalable. Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée.
• Levain naturel maison : Mélange de farine, d'eau et de ferments naturels, utilisé traditionnellement pour la fabrication du pain.

Comment Choisir ?

La levure fraîche est la préférée des boulangers car elle donne les meilleurs résultats : des pâtes plus aérées et une mie plus moelleuse. Elle est particulièrement bien adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température. La levure sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle, notamment grâce à sa facilité de stockage. Elle est parfaite pour les machines à pain.

Tableau comparatif des types de levure

Conservation de la Levure

La conservation de la levure est cruciale pour maintenir son efficacité :

• Levure fraîche : Se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Elle est très fragile et ne doit pas être consommée si des taches brunes sont présentes en surface. On peut également la congeler pour 6 mois maximum, mais cela peut diminuer son efficacité.
• Levure sèche : Se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée).

Pesée et Conversion

Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche. Exemple de calcul : En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine.

Mise en Œuvre

La levure fraîche doit être diluée dans l’eau afin de faciliter son mélange dans la pâte. La levure sèche a besoin d’être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d’un peu de sucre pour lancer la fermentation. Il existe également de la levure déshydratée, appelée « levure instantanée », qui peut être mélangée directement à la farine sans réhydratation préalable.

Quelques conseils pour la préparation de vos pâtes levées :

• La levure et la farine réagissent aux température, le temps de pousse de votre pâte sera plus long en hiver qu'en été.
• Ne versez jamais le sel sur la levure, cela peut la brûler et annuler son effet.

Comment Vérifier Si Votre Levure Est Encore Bonne ?

Pour vérifier si votre sachet de levure ou votre pot de levure est encore utilisable, c'est très simple :

1. Prenez un verre d'eau tiède (30°C).
2. Ajoutez deux pincées de farine et une pincée de votre levure.
3. Agitez bien et laissez reposer 10 minutes.

Si des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange mousse, votre levure est toujours active. Sinon, il vaut mieux ne pas l’utiliser.

Important :

• Diluer la levure sèche ou fraîche dans un liquide tiède : eau ou lait à 25°C maximum (vérifier la température à l'aide d'un thermomètre).
• La levure ne doit jamais être en contact direct avec du sel (le sel tue les levures).

L'Histoire de la Levure Boulangère

Il y a plus de 5000 ans, les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour fabriquer du pain. Ils ne connaissaient pas le processus de fermentation et attribuaient cet effet de pousse à un miracle. Pour les chercheurs, un mélange de farine et d'eau aurait été oublié au cours d'une journée chaude ce qui aurait entrainé une fermentation. Au Ier siècle, les pains gaulois et ibériques étaient réalisés à base de levure de bière. En France, la levure de bière a été ajoutée au levain à partir de la fin du XVIIè siècle.

Il faut attendre 1857 et la découverte de Louis Pasteur sur le principe de fermentation pour révéler les secrets de ce processus complexe. La fabrication de la levure sera ensuite industrialisée dès le milieu du XIXè siècle.

Utilisations Culinaires

Fraîche, sèche ou instantanée, la levure de boulanger permet de faire pousser toutes sortes de pâtes. La levure boulangère est très utilisée pour faire lever les pâtes à pain, mais aussi à brioche, à pizza, ou même des fougasses et des viennoiseries. Elle apporte du moelleux aux préparations et développe les saveurs. La levure permet de réaliser des pains aux chocolats, croissants et autres viennoiseries.

Valeurs Nutritionnelles

La levure boulangère est riche en vitamines B1, B3, B6 et B9. Elle contient divers minéraux tels que du cuivre, du potassium, du phosphore, du fer, du magnésium, mais aussi du calcium et du sélénium. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de l'organisme.

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