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Le métier de boucher est un pilier du secteur alimentaire, alliant savoir-faire technique et sens du commerce. Ce professionnel est responsable de la sélection, de la préparation et de la vente de viandes, tout en conseillant les clients sur les meilleures façons de les cuisiner.
Le boucher commence sa journée en recevant et en vérifiant la qualité des carcasses et des morceaux de viande livrés. Il procède ensuite à la découpe des viandes, en respectant les normes d’hygiène et de sécurité, et les prépare pour la vente en pièces, steaks, rôtis ou autres découpes spécifiques. Le Boucher doit également désosser les viandes, enlever les parties non comestibles, et parer les morceaux pour les rendre plus attrayants pour les clients.
En plus de la découpe, il peut être chargé de préparer des produits élaborés, tels que des marinades, des brochettes, ou des farces. Il organise ensuite la présentation des viandes en vitrine pour optimiser leur attrait. Le Boucher conseille également les clients sur les types de viandes, les modes de cuisson, et les recettes. En fin de journée, il nettoie et désinfecte son poste de travail, ainsi que tous les outils utilisés, pour respecter les normes d'hygiène.
Enfin, il participe à la gestion des stocks en surveillant les quantités disponibles et en passant des commandes de réapprovisionnement. Le commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner, les temps de cuisson et le présenter dans les règles de l'art.
Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés :
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité.
Il convient de bien distinguer le métier de boucher et celui de charcutier. Ce dernier ne s'occupe en effet pas de la découpe de la viande, mais propose à ses clients des préparations à base de viande de porc : terrines, saucisses, saucissons, pâtés, etc. Le boucher-charcutier, lui, peut proposer les produits et services du boucher et du charcutier.
La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner.
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnelle, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans.
Le titulaire de ce CAP apprend à contrôler la traçabilité et la qualité de la viande ainsi que le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Lors de séances d'atelier, il est formé à l'anatomie animale, aux techniques de découpage, de désossage et de préparation (dont épluchage, tranchage et ficelage) afin de rendre les produits présentables pour la vente. Au cours de sa formation, l'apprenti acquiert également des techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine.
Délivrés par les chambres de métiers et de l'artisanat, les CTM (certificats techniques des métiers) permettent d'acquérir un premier niveau de qualification dans un métier. Ce diplôme offre toutes les compétences nécessaires pour maîtriser les trois facettes de ce métier : la préparation de viandes, la fabrication de charcuterie et la réalisation de plats traiteur.
Le Bac pro se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Il forme des professionnels polyvalents, rapidement opérationnels, aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. Ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie, ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité.
Le Certificat de Spécialisation (CS) est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la Mention Complémentaire (MC). Il forme les élèves à la réalisation des opérations techniques relatives au métier de traiteur, exerçant à la fois la fabrication et la vente de produits en magasin. Durant leur formation, ils apprennent à cuisiner des produits, réaliser des assemblages, préparer des appareils, des fonds et des sauces. Ils sont également initiés à la confection de pâtisseries salées ou sucrées, à la décoration des plats et à leur conditionnement pour le stockage avant la vente.
Le Brevet Professionnel (BP) est un diplôme national qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle définie. Le titulaire du brevet professionnel « boucher » est un professionnel hautement qualifié. Il assure toutes les tâches nécessaires à l’approvisionnement, à la gestion, à la transformation, à la commercialisation et à la vente des produits liés à son activité de boucherie. Il est capable d’organiser et de gérer une unité d’exploitation. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de l’ensemble des tâches en respectant les réglementations en vigueur, notamment les règles d’hygiène et de sécurité.
Le Brevet de Maîtrise (BM) est une formation de deux ans conférant un diplôme de niveau Bac+2 délivré par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat. Il permet de se perfectionner dans le métier, de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale mais aussi d'obtenir le titre de maître artisan. Le titulaire de ce diplôme est un chef d’entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d’organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable.
Le titulaire de ce BM assure la direction d’une entreprise de traiteur-organisateur de réception.
L’épreuve pratique du CAP Cuisine vous met directement en situation professionnelle, derrière les fourneaux. Bien que cette étape soit loin de représenter la totalité de l’épreuve, il est vrai que le cœur de l’examen du CAP cuisine passe par une mise en situation de production culinaire. En d’autres termes, la réalisation de recettes spécifiques. Cette épreuve est entièrement pratique et vise à placer le candidat dans les mêmes situations auxquelles il sera exposé sur son futur lieu de travail.
Au moins un de vos deux plats comprendra la cuisson d’une viande. Il est peu probable que l’agneau ou le mouton se retrouvent au menu de votre examen car ce sont des viandes délicates à traiter. Néanmoins, il s’agit d’un bon entraînement pour les préparations au four ou en cocotte. Ici, tout est une question de cuisson et de dosage d’huile et d’épices pour faire mariner la viande.
La pintade est une volaille à la viande ferme qui demande une cuisson soutenue. S’il est peu probable qu’on vous demande une poule au pot, légèrement trop simple pour cet examen, un poulet cocotte est bien plus commun quant à lui. Il s’agit d’une préparation où la viande de poulet est laissée à mijoter à feu doux tandis que le cuisinier prépare tous les autres ingrédients qui iront progressivement la rejoindre dans la cocotte.
Le salaire d’un boucher débutant est proche du SMIC. Avec de l’expérience, un boucher peut voir son salaire augmenter. Selon la taille de l’établissement et la spécialisation, un boucher confirmé peut toucher entre 1 800€ et 3 000€ brut par mois. Les chefs bouchers ou propriétaires de leur commerce peuvent gagner encore plus, selon la réussite commerciale.
Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également des repreneurs.
Le boucher peut évoluer vers des postes de Chef Boucher, Responsable de Rayon en grande surface, ou encore ouvrir sa propre boucherie. Avec de l'expérience, il peut également se spécialiser dans des domaines tels que la boucherie-charcuterie, la boucherie halal ou bio, ou la gestion d’une entreprise de transformation de viande.
Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable.
La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire.
| Formation | Durée | Prérequis |
|---|---|---|
| CAP Boucher | 2 ans | Aucun (après la classe de troisième) |
| CTM Boucher-Charcutier-Traiteur | Variable | Aucun |
| Bac Pro Boucher - Charcutier - Traiteur | 3 ans | Après la classe de troisième |
| CS Employé traiteur | Variable | Variable |
| BP Boucher | Variable | Variable |
| BM Boucher Charcutier Traiteur | 2 ans | Variable (niveau Bac+2) |
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