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Délices sucrés du Maghreb, les makrouts, sont des pâtisseries traditionnelles appréciées pour leur texture fondante et leur saveur légère et subtile. Boudins de pâte de dattes généralement imbibés de miel et aromatisés de cannelle, le makrout est un incontournable pendant le mois du ramadan et pour l’Aïd el Fitr.
Pour réaliser des makrouts savoureux et réussis, le choix de la semoule est particulièrement important. Pour obtenir le résultat parfait lorsque l'on souhaite les réaliser soi-même à la maison, plusieurs éléments sont à prendre en compte. Le choix de la semoule est notamment crucial, car il apportera de la texture, absorbera mieux l'eau, et permettra à la pâtisserie de conserver une structure convenable pendant la cuisson et de garder une consistance adaptée.
Cette pâtisserie en forme de losange tient ses origines du Maghreb, précisément de l'Algérie, La Tunisie et le Maroc. Ils renferment une farce de pâte de dattes alors que d'autres variétés sont plutôt préparées avec une pâte d'amandes ou encore de figues.
Le makrout est une pâtisserie traditionnelle originaire du Maghreb, plus particulièrement de l'Algérie et de la Tunisie. Cette douceur est préparée lors des grandes occasions et des fêtes religieuses, comme l'Aïd el-Fitr et l'Aïd el-Adha.
Pour réaliser des makrouts moelleux et fondants, il est essentiel d'utiliser de la semoule fine de blé dur. La semoule fine garantit en effet une texture fine et homogène dans la pâte, tout en permettant une absorption optimale de l'eau lors du pétrissage. Ainsi, vos makrouts auront une texture parfaite et une tenue irréprochable.
Si vos makrouts sont durs, cela peut être dû à l'utilisation d'une semoule inappropriée. Opter pour une semoule de couscous moyenne ou grossière peut rendre la pâte des makrouts trop dense, ce qui se traduira par une texture dure après la cuisson. Pour des makrouts moelleux et savoureux, assurez-vous donc bien d'utiliser de la semoule fine de blé dur.
Il existe plusieurs types de semoule, allant de l’extra-fine à la semoule moyenne ou grosse, selon les pays. Cependant, une semoule moyenne dans un pays peut être considérée comme grosse ailleurs. Ne pas confondre avec le couscous.
En France, la semoule moyenne Le Renard est idéale pour les makrouts. Au Maroc par exemple, il n’existe généralement que deux calibres de semoule :
Vous pouvez voir la différence entre la semoule fine et la moyenne que j’utilise pour cette recette (elle parait plus grosse sur la photo que la réalité)
J'ai utilisé le même bol pour toutes les mesures, mais je vous donne les quantités en grammes pour plus de précision.
La pâte :
La farce :
Pour la friture et l'enrobage :
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Semoule moyenne de blé dur | 660 g |
| Semoule fine de blé dur | 330 g |
| Beurre fondu clarifié ou smen | 330 g |
| Pâte de dattes | 350 g |
| Miel | 1,5 kg |
Préparer la pâte :
Faites fondre le beurre, le clarifier et laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante. Dans un grand saladier, mélangez la semoule moyenne, la semoule fine, le sucre, le sel et la farine. Versez le beurre fondu refroidi sur la semoule et mélangez avec les doigts en effectuant des mouvements circulaires. Prenez la semoule entre vos mains et frottez-la légèrement entre vos doigts pour bien imprégner chaque grain de beurre. Travaillez-la ainsi pendant une dizaine de minutes. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer jusqu’au lendemain à température ambiante par temps froid, ou au réfrigérateur en été. La semoule doit bien absorber le beurre.
Note : Vous pouvez l’utiliser dès qu’elle a durci.
Préparer la farce :
Le lendemain, mélangez la pâte de dattes, la cannelle, l’huile et l’eau de fleur d’oranger dans un bol jusqu’à obtenir une texture homogène. Vous pouvez- y ajoutez un peu de graines de sésame grillées. Si vous ne trouvez pas de pâte de dattes, vous pouvez la préparer maison. Il suffit de cuire les dattes dénoyautées à la vapeur jusqu’à ce qu’elles deviennent bien tendres, puis de les mixer. Ensuite, ajoutez les autres ingrédients. Divisez la farce en portions de 27 g et roulez-les en boudins de la même longueur que ceux de pâte de semoule. Si vous optez pour des boudins de pâte de semoule plus grands, adaptez la taille des boudins de farce en conséquence. Si la pâte est collante, raffermissez-la un peu au réfrigérateur.
Note : Vous pouvez aussi former simplement des boules de farce et les façonner en boudins au fur et à mesure, lors de la garniture des boudins de pâte de semoule. Pour des boudins de pâte de semoule de 153 g, j’ai utilisé 27 g de pâte de dattes, mais vous pouvez ajuster ces quantités en fonction de la taille choisie. Si vous voulez mettre plus de farce, il faudra faire des boudins de pâte plus gros pour pouvoir l'enfermer. Si vous souhaitez des makrouts plus bombés, il faut moins aplatir le boudin ou le faire plus gros, mais je ne recommande pas cette dernière option, car vous auriez plus de semoule que de farce.
Façonner les makrouts :
Après le temps de repos de la semoule (ici, le lendemain), retravaillez légèrement la semoule entre vos mains pour bien détacher les grains. Mélangez l’eau froide et l’eau de fleur d’oranger, puis ajoutez-les progressivement à la semoule, en mélangeant du bout des doigts. Rassemblez la pâte sans pétrir, jusqu’à obtenir une boule souple et homogène. Il est possible qu’il vous reste un peu d’eau. Il me restait 20 ml d’eau. Si la pâte est dure, ajoutez davantage d’eau pour l’assouplir et pouvoir former des boudins lisses. Divisez la pâte en plusieurs boules, ici de 153 g. Couvrez d’un film alimentaire. Prenez une boule de pâte à la fois et humidifiez-la légèrement pour l’assouplir si elle a un peu durci. Formez un boudin de 21 cm de long en le roulant sur le plan de travail. Creusez un sillon au centre à l’aide de votre doigt, puis insérez un boudin de farce à l’intérieur. Refermez délicatement la pâte sur la farce en la poussant sur les côtés pour la remonter et chasser l’air, puis pincez sur le dessus pour bien souder. Appuyez fermement tout le long du boudin, puis roulez-le légèrement pour le lisser sans l’affiner. Si la farce apparaît par endroits, couvrez-la avec un peu de pâte avant de rouler le boudin pour le lisser. Aplatissez-le légèrement à l’aide d’un moule tampon à makrout ou en utilisant une règle de 3,5 cm de large. Coupez des losanges de la même taille à l’aide d’un couteau. Déposez-les sur une plaque couverte de film alimentaire. Si vous n’avez pas utilisé de moule, vous pouvez les laisser sans décor sur le dessus ou les décorer à l’aide d’un pic à brochette en bois. Il suffit de le placer sur le losange et d’appuyer légèrement pour former des lignes. Finir la pâte et la farce de la même manière.
Note : Vous pouvez également utiliser des moules à maamouls pour faciliter le façonnage, comme expliqué dans la recette des maamouls. Formez des petites boules de pâte et des boules de farce plus petites. Ensuite, enfermez chaque boule de farce dans la boule de pâte. Puis, écrasez légèrement le tout dans un moule à maamouls carré ou rond, en choisissant les motifs de votre choix.
Cuisson :
Vous pouvez utiliser une friteuse chauffée à 175 °C ou une poêle. Faites chauffer l’huile à feu moyen et tiédir le miel avec l’eau de fleur d’oranger pour le liquéfier. Frire les makrouts en commençant par les premiers préparés, qui auront eu le temps de sécher. Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer, une à deux fois, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure. Égouttez-les, puis plongez-les immédiatement dans le miel tiède. Laissez-les dans le miel le temps de la deuxième tournée. Retirez-les en les déposant dans une grande passoire ou sur le haut du couscoussier. Continuez ainsi jusqu’à cuire tous les makrouts.
Version au four :
Disposez les makrouts sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. À la sortie du four, trempez-les dans le miel tiède.
Égouttez les makrouts sur une grille pour retirer l’excédent de miel. Pour une jolie présentation et pour les déguster sans se salir les mains, placez-les dans des caissettes en papier. Laissez refroidir avant de déguster.
Bien imprégner la semoule de beurre
L’un des secrets de la réussite des makrouts réside dans la préparation de la semoule. Utilisez du beurre fondu froid pour une meilleure absorption. Versez-le sur la semoule, puis mélangez avec les doigts en effectuant des mouvements circulaires. Ensuite, prenez la semoule entre vos mains et frottez-la légèrement en la faisant passer entre vos doigts afin d’imprégner chaque grain de beurre. Répétez ces gestes pendant une dizaine de minutes pour toute la semoule, sans pétrir, puis couvrez-la avec un film alimentaire.
Laisser reposer
Laissez la semoule reposer suffisamment longtemps pour qu’elle absorbe bien le beurre. Idéalement, préparez-la la veille pour le lendemain, soit environ 24 heures, pour un résultat optimal. Vous pouvez même la laisser jusqu’à 48 heures sans aucun problème. Si vous souhaitez l’utiliser plus tôt, vérifiez qu’elle a bien absorbé le beurre : elle doit durcir légèrement, comme du couscous arrosé d’eau puis séché.
Ne pas pétrir
Après le temps de repos, retravaillez la semoule entre vos mains pour bien détacher les grains avant de l’utiliser. Ajoutez progressivement l’eau et l’eau de fleur d’oranger, préalablement mélangées, en travaillant la pâte avec les doigts jusqu’à obtenir une boule homogène, ni trop dure, ni trop molle, mais souple. ⚠️ Ne pétrissez surtout pas ! C’est ainsi que vous obtiendrez une texture de makrouts parfaite : ultra-fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. Il ne faut pas activer le gluten, on veut garder les grains de semoule dans la pâte. La cuillère de farine ajoutée aidera pour que la pâte soit bien malléable.
Après cuisson, laissez vos makrouts refroidir complètement à température ambiante, puis conservez-les dans une boîte hermétique. Placez-les dans un endroit frais et sec pour préserver leur fraîcheur et leur saveur.
Dans des conditions de conservation optimales, les makrouts peuvent rester frais et savoureux pendant environ une semaine. Cependant, leur durée de conservation peut varier en fonction de divers facteurs tels que l'humidité ambiante, la température de stockage et les ingrédients utilisés dans la recette. Il est donc recommandé de les consommer dans les premiers jours pour profiter pleinement de leur fraîcheur et de leur saveur.
Les makrouts se conservent très bien et restent fondants jusqu’à un mois au réfrigérateur ou une quinzaine de jours à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de les déguster afin qu’ils retrouvent leur moelleux. Placez-les dans une boîte hermétique en séparant chaque étage avec du papier sulfurisé ou du papier aluminium. Si vous souhaitez les conserver encore plus longtemps, vous pouvez les congeler jusqu’à six mois.
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