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La série documentaire culinaire "Chef's Table", créée par David Gelb, a révolutionné le genre. Au cours de ses différentes saisons, elle a exploré divers aspects de la gastronomie, allant de la pâtisserie à la pizza. En 2020, la série s'est penchée sur le barbecue (saison 8).
Mais avant d'entrer dans le vif du sujet, parlons d'une autre initiative de Netflix : l'ouverture d'un restaurant éphémère à Los Angeles, Netflix Bites, qui propose un menu conçu par des chefs aperçus dans leurs émissions culinaires.
Impossible de rater le célèbre logo rouge sur la façade végétale. Après des expériences « IRL » (in real life) autour de ses séries Stranger Things, Bridgerton et Squid Game, Netflix a décidé de briser le quatrième mur culinaire en ouvrant son premier restaurant à Los Angeles. Avec ce pop-up éphémère Netflix Bites, installé du 30 juin à la fin octobre dans la cour du Short Stories Hotel, à West Hollywood, la plateforme de streaming tente un coup marketing : proposer un menu « all star » conçu par huit chefs aperçus dans ses programmes comme « Chef’s Table », « Iron Chef » ou « Nailed it ».
La porte s’ouvre, et on pénètre dans un univers multicolore que ne renierait pas Barbie. Chaises menthe à l’eau ou orange, parasols roses ou bleus, carrelage noir et blanc, coussins et art aux accents disco-pop… Pas de doute, l’endroit a été pensé pour les stories Insta. Les Américains mangent tôt, et à 18 heures, les tables sont déjà aux deux tiers occupées.
Une bartender donne le rythme avec son shaker. Elle verse un cocktail tropical rhum-tequila-goyave dans un verre recouvert d’une poudre qui « fait picoter la langue ». Une recette de Kate Gerwin, finaliste de la compétition de Netflix « Drink Masters ». Pour les amateurs de bourbon, la serveuse recommande le Cornbread Old Fashioned de la mixologue Julie Reiner, une des trois juges de l’émission. Elle offre un twist mexicain à ce classique en y ajoutant de la tequila et de la liqueur de maïs. L’équilibre alcool-sucre est parfait, et on n’en attendait pas moins d’un cocktail à 21 dollars.
On commence par du chou-fleur rôti sur un Tahini au piment d’Espelette. Parfait pour l’été, mais difficile de ne pas être un peu déçu par le manque de surprise, notamment côté texture, par une création de la cheffe française Dominique Crenn, triple étoilée Michelin avec son Atelier Crenn à San Francisco. Le sashimi de Ming Tsai, garni d’huile au curry, de jalapenos et de grains de riz soufflés croquants, coche en revanche toutes les cases sensorielles.
Côté plats, les carnivores seront au paradis avec une assiette du roi du barbecue de Caroline du Sud, Rodney Scott. Lauréat d’un James Beard award, sa spécialité est un cochon entier fumé avec patience et passion pendant des heures. Le « pulled-pork » effiloché est fondant, et la sauce au vinaigre coupe le gras juste comme il faut.
De l’autre côté du restaurant, un employé s’active devant le four au feu de bois. Le menu propose quatre pizzas de la cheffe Ann Kim. En mélangeant saveurs italiennes et sud-coréennes, notamment avec une pâte napolitaine aérienne garnie de kimchi, elle a créé un empire au Midwest, et sa popularité a explosé après sa participation au documentaire de Netflix « Chef’s Table Pizza ».
En dessert, la star est le gâteau miel-noisettes à sept couches de la pâtissière britannique Nadiya Hussain, gagnante du « Great British Bake Off ».
Venu pour leur date night sans enfant du mercredi, un couple ressort convaincu par la nourriture et les cocktails, mais moins par le service, qui n’autorise aucune substitution ou modification. Et avec une note qui dépasse facilement les 100 dollars par tête, l’expérience reste chère, même si le prix est relativement standard pour un resto tendance de L.A. pour un menu entrée-plat-dessert-vin, surtout avec un tip à 20 % par-dessus. En ligne, les critiques sont mitigées sur Yelp : 3.1 / 5 de moyenne, avec des notes souvent dans l’extrême.
Mais la plus grande déception pour les gastronomes reste que ces chefs étoilés ne font que prêter leur nom et leurs recettes. Ils ne sont pas impliqués au quotidien, même si certains comme l’Australien Curtis Stone, avec qui Netflix s’est associé pour ce pop-up, passent régulièrement. Dans sa critique assassine, le L.A. Times note que la qualité est ici incomparable avec ce qu’une cheffe comme Dominique Crenn propose dans son propre établissement. Mais à 475 dollars le menu dégustation, on est dans une autre dimension.
S’agit-il d’un « one-off » éphémère, ou l’expérience sera-t-elle déclinée dans d’autres villes, ou avec d’autres chefs ? Pour l’instant, l'entreprise reste muette.
Comme toutes les saisons de Chef’s Table, à l’exception de la troisième, en 2016, tournée exclusivement en France, celle-ci parcourt la planète - même si certains des chefs retenus, aux origines non occidentales, se sont exilés, comme la Chinoise Guiron Wei, venue du Shaanxi, province de la Chine centrale, qui a ouvert, en mars, son troisième restaurant à Londres. Cette dernière a révélé à la scène culinaire locale une cuisine qui a remporté un succès immédiat et durable. A San Francisco, Nite Yun, née dans un camp de réfugiés cambodgiens aux Etats-Unis, a fait connaître la cuisine khmère, méconnue en Californie et souvent confondue avec les traditions thaïe et vietnamienne.
Les deux autres épisodes font le portrait de l’Américain Evan Funke, qui a appris la technique de la pâte fraîche italienne (et la langue du pays) à Bologne, auprès d’une cheffe et pédagogue respectée, avant d’ouvrir des enseignes à Los Angeles - où le « sans gluten » est pourtant roi. Le chef napolitain Peppe Guida est quant à lui considéré comme l’un des magiciens de la pâte sèche. C’est, des quatre épisodes, le seul où l’on trouvera de quoi appliquer chez soi quelques trucs, tours de main et recettes.
Mais Gelb avait prévenu : « Je ne veux pas montrer comment les chefs cuisinent mais pourquoi. »
Tous les épisodes appliquent la dramaturgie qui a fait de Chef’s Table, à ses débuts, une série novatrice dont la sophistication de la réalisation (gros plans, flous artistiques, ralentis, acmés pathétiques, musique classique « classieuse ») a été reprise par de nombreuses autres productions télévisuelles. Chaque épisode narre les affres personnelles des chefs par séquences distendues et nappées d’une musique New Age improbable ou pseudo-classique (le générique des Quatre saisons de Vivaldi « recomposées » par Max Richter, une fausse suite de Bach pour violoncelle seul, etc.). Leur biographie a tout son intérêt et mérite le respect ; son traitement mélodramatique beaucoup moins.
A force de répéter ad nauseam ses lieux communs rhétoriques, Chef’s Table a fini par attirer le regard narquois de parodies diverses. On s’était beaucoup amusé à l’épisode proposé par des anciens de l’émission Saturday Night Live, aux Etats-Unis, dans la série de pastiches Documentary Now (2015-2019), également inspiré par un premier documentaire de David Gelb, Jiro Dreams of Sushi (2011). Plus récemment, une série d’épisodes parodiques a été proposée par la chaîne Dropout, plus drôles encore car calqués exactement sur les codes graphiques, sonores et dramaturgiques de l’original. Avec les interventions de faux critiques culinaires tellement caricaturaux qu’ils finissent par ressembler aux vrais qu’on voit, dans Chef’s Table, dresser le portrait hagiographique des chefs entre deux pâmoisons extasiées.
D'autres émissions culinaires sur Netflix méritent d'être mentionnées, telles que :
Le barbecue, c'est l'appareil de cuisson que votre père sort du garage tous les étés, mais c'est aussi et surtout une spécialité culinaire, que dis-je, un mode de vie, un état d'esprit, un système de croyances -à base de viande grillée. Aux États-Unis, les ribs, le brisket ou encore le pulled pork font partie de ses plats phares, généralement accompagnés de sauce piquante, de pain de mie, de mac and cheese, de biscuits, de haricots en tous genres, de salade de pommes de terre et j'en passe. Ces dernières années, la cuisine traditionnelle du sud des États-Unis, et notamment les spécialités BBQ, ont gagné en popularité non seulement dans le reste du pays, mais aussi chez nous, où les restos de brisket pullulent et où l'on peut trouver de la sauce Stubbs au supermarché du coin.
C'est donc avec curiosité et salivation excessive que j'ai lancé «American Barbecue: Le grand défi», une compétition de barbecue en huit épisodes. Dans «American Barbecue», huit pitmasters (des chefs, mais spécialisés en barbecue) s'affrontent dans une série d'épreuves culinaires. Et je dois vous dire que c'est pour l'instant la meilleure alternative que j'ai trouvée à «Top Chef», c'est-à-dire une émission où l'on voit les gens cuisiner et manger, plutôt que raconter leur life (bonjour «Chef's Table»). Par ailleurs, contrairement à «Top Chef», tous les plats préparés ont l'air bons. Juste de la nourriture réconfortante, et ça fait un bien fou.
«American Barbecue: Le grand défi», c'est un condensé de folklore américain garanti 100% matière grasse. Les candidats sont majoritairement originaires de Louisiane, de Georgie ou du Mississipi, et disent «y'all» toutes les cinq minutes. Ils portent des bermudas. Ils disent «potaters» au lieu de potatoes. Et ils utilisent plus de beurre en quatre heures que Maïté dans toute sa vie. Dans le casting, on trouve aussi Georgia, le prototype parfait d'une soccer mom du Maryland, avec son polo bleu ciel, son serre-tête et ses boucles d'oreille en perles. Évidemment, elle ne sait absolument pas quoi faire avec des épices.
Quant au jury, il est composé de deux spécialistes. Tout d'abord, le chef Kevin Bludso: lui, c'est le juge hyper sympa avec qui tout le monde aimerait être ami. Et puis il y a Melissa Cookston: elle, c'est la Philippe Etchebest du barbecue. Je ne sais pas qui c'est, mais elle est terrifiante et tous les candidats la vénèrent -apparemment, elle a été sept fois championne du monde de barbecue, et c'est la seule femme à avoir remporté ce titre.
Mais le plus réconfortant dans «American Barbecue», c'est que contrairement à la majorité des émissions de télé-réalité où l'on croise souvent des personnalités... euh... particulières... tous les candidats de ce programme sont extrêmement attachants et bienveillants.
Quand le monde va mal, certains vont chercher du réconfort dans la fiction, un bon bain chaud ou une grosse tablette de chocolat. Moi, cette semaine, je me suis réfugiée dans des images de viande juteuse.
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