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Voici une recette de base de pain maison qui est devenue une de mes recettes fétiches ces dernières semaines, et dont j'ai déjà testé plusieurs variantes. J'ai découvert cette recette dans un livre de la psychothérapeute Isabelle Filliozat, "Bien dans sa cuisine", un ouvrage passionnant et ponctué de ses recettes préférées.
Cette recette m'a encouragée à commander plus souvent du pain à un boulanger indépendant (la Roue du Levain) tout proche de chez moi et qui ne travaille qu'avec des farines biologiques ultra locales issues de blés anciens de la Ferme de Beaudreville. J'achète ces mêmes farines qui sont vendues au supermarché le plus proche de chez moi, et elles sont désormais devenues mes farines de base.
Les proportions données par Isabelle Filliozat fonctionnent très bien, et ne nécessitent même pas de robot pour le pétrissage, un court pétrissage manuel donne un très bon résultat. La première étape consiste toujours à faire tiédir l'eau à bonne température. Dès que l'eau atteint 38 à 39°C je soulève la casserole du feu car la température passe très vite au-dessus de 40°C.
Je délaye la levure avec cette eau tiède dans un bol et couvre d'un film alimentaire durant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, je pèse la farine et le sel. Ici j'ai testé un mélange avec 10% de farine de drèche, qui est foncée et apporte un goût malté au pain.
On mélange ensuite la farine et le sel avec le contenu du bol et on pétrit quelques minutes à la main. En fait je malaxe plus que je ne pétris, jusqu'à obtenir une belle boule (ici une tournée sans graines). Je préchauffe mon four à 40°C puis l'éteins, et place la boule dans un cul de poule recouverte d'un torchon humide pour une première pousse (ou levée) de 2 heures environ.
Quand la boule a doublé de volume, on la "dégaze" avec le bout des doigts et on façonne un boudin adapté au moule utilisé. En ce qui me concerne j'utilise un moule à cake traditionnel en tôle qui est parfait pour cette quantité de pâte. On remet à lever, recouvert d'un torchon humide, pour 2 h dans le four préchauffé à 40°C.
Au bout de deux heures le pâton a bien levé. Soit on le place dans le four préchauffé à 220°C (en mode gâteau/brioche), soit on le fait cuire départ four froid, les 15 minutes de préchauffage vont alors le faire lever encore un peu plus (cela donnera une mie plus aérée). Dans tous les cas je vais cuire 30 mn à partir du moment où le four atteint 220°C : 10 à 15 mn à 220°C puis à 200°C.
Un temps plus long à 220°C donnera une croûte plus épaisse et croustillante. On laisse ensuite le pain refroidir sur une grille. C'est au son creux d'une lame de couteau sur le dessus et les côtés que je sais qu'il est bien cuit.
Quand il est bien froid, j'en coupe une partie en tranches que je place dans un sac plastique au congélateur. J'ai donc toujours des tranches de pain maison en réserve, qui peuvent aller directement dans le grille pain, ou décongeler à température ambiante.
J'ai testé différentes variantes :
On peut aussi réaliser 6 à 8 petits pains individuels, ronds ou ovales, qui cuiront sans moule, sur plaque. Les graines trempées apportent une surplus d'eau à la pâte de base, ce qui apporte beaucoup de moëlleux. Une farine T80 donne un résultat très aéré, tandis que la farines plus complètes (T110, T130) vont donner une mie plus dense. En jouant sur la cuisson on peut obtenir une croûte plus ou moins épaisse et croustillante.
Cette recette de pain est donc une excellente base à varier à l'infini, pour avoir toujours du pain maison à disposition, pour tous les goûts et toutes les occasions !
Confinement oblige, nous partageons beaucoup plus de repas qu’à l’accoutumée à la maison. Cela me permet de refaire les photos de mes anciennes recettes qui ne me plaisaient plus, comme celle de la soupe de pois cassés republiée très récemment. Cette fois, j’ai refait celles de mes pains à burger maison, déjà utilisés à plusieurs reprises sur le blog. Sa première publication date de mai 2013, j’ai l’impression que cela fait une éternité !
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.
À l’époque, je vous racontais que pour satisfaire une envie de hamburgers, mes pas ne me dirigeaient absolument jamais du côté de chez Ronald - et ça n’a vraiment pas changé ! - mais bien dans ma cuisine. Même si on n’a pas de robot pétrisseur, il suffit d’un peu d’huile de coude pour se lancer. Il suffit donc de s’y mettre puis de laisser aux pains un peu de temps pour lever (et du temps, en ce moment, la plupart d’entre nous en ont pas mal…).
Vous pouvez choisir de déposer des graines de sésame ou un mélange de graines de votre choix (citrouille, sésame noir, etc.) sur le dessus. Il ne reste plus alors qu’à leur faire faire un tout au four et vos pains sont prêts, bien moelleux. Il ne reste plus qu’à les garnir à votre goût. Cette fois-ci, nous avons craqué pour une version au pulled pork (au porc effiloché) qui change du boeuf.
Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le lait tiède, ajoutez la levure puis le sucre, le sel, le jus de citron et le beurre. Mélangez bien.
Voici une recette simple et rapide pour préparer un délicieux croque-monsieur maison.
Ingrédients:
Préparation:
| Type de farine | Résultat | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| Farine de seigle T130 | Goût prononcé, idéal avec des algues | Tartines, accompagnement de fruits de mer |
| Farine de maïs | Goût légèrement sucré | Buns, pains spéciaux |
| Farine T80 | Mie aérée | Pains légers |
| Farines complètes (T110, T130) | Mie dense | Pains consistants |
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