Le Noilly Prat, vermouth aux arômes d'orange et de noix de muscade, est utilisé à l'apéritif pour réaliser des cocktails ambrés originaux. Il entre aussi dans la composition de sauces raffinées. Mais comment utiliser ce vermouth en cuisine ?
Il est idéal pour accompagner des mets aux saveurs marines comme les poissons blancs, moules, noix de Saint-Jacques et crustacés. Bœuf à la japonaise, lotte à l'agathoise, saumon teriyaki : le Noilly Prat peut être utilisé dans de nombreuses recettes à travers le monde !
Découvrez une recette de sauce signature de restauration collective haut-de-gamme, structurée autour de la valorisation des parures de poisson durable et de l’excellence biologique certifiée.
SAINT-JACQUES GRATINÉES au NOILLY PRAT #Recette de Fêtes
Ingrédients et Préparation de la Sauce Noilly Prat
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette sauce exceptionnelle :
- 6 L de fumet de poisson maison (fait avec des arêtes de poisson blanc frais)
- 800 ml de Noilly Prat (vermouth blanc)
- 400 ml de vin blanc AOC Muscadet (privilégier les vins bio)
- 2 L de crème fraîche bio 35%MG
- 1.2 kg de beurre bio AOP Isigny (doux, froid et coupé en dés)
- 600 g d’échalotes grises Bretagne IGP (ciselées très finement)
- 500 g de citrons bio français (jus seulement)
- 100 g d’estragon frais local (bio de saison)
- 50 g de sel de Guérande IGP (sel gris)
Préparation du fumet de poisson (J-2 ou J-1) :
- Étuver les échalotes grises Bretagne IGP (100g) à froid avec 50g de beurre bio.
- Ajouter les arêtes de poisson nobles frais MSC/Pavillon France 2kg (sole, turbot, bar) + 8L d'eau.
- Maintenir la température de démarrage à 65°C (ne jamais bouillir pour éviter la turbidité).
- Laisser frémir 45-50 min sans couvercle.
- Passer à la mousseline fine.
- Conserver à +4°C max 3 jours ou -18°C 3 mois.
Réduction du Noilly Prat (J-1 ou Jour J) :
- Dans une sauteuse en inox, verser le Noilly Prat bio 800ml + le vin blanc AOC Muscadet 400ml.
- Réduire fortement pendant 3 min (ébullition visible = élimination de l'alcool - POINT CRITIQUE HACCP).
- Tester l'odeur pour s'assurer qu'elle est neutre en éthanol.
Liaison fumet-réduction :
- Ajouter le fumet de poisson 6L à température 85°C (ne jamais froid = choc thermique).
- Fouetter continuellement.
- Ajouter une pointe de sel de Guérande 10g.
- Maintenir la température à 85°C.
- Réduire pendant 5 min minimum.
Montage de la crème bio (POINT CRITIQUE) :
- Incorporer la crème fraîche bio 35%MG 2L à +75°C max (tiède, jamais chaude = déphasage).
- Fouetter pour lisser pendant 3 min.
- Ajouter le beurre bio AOP Isigny 1.2kg en noisettes (température de la sauce <85°C).
- Terminer avec du poivre blanc bio moulu frais 10g + de l'estragon frais local 100g haché (ajout au dernier moment = arôme volatil).
Finition au citron :
- Zester et presser les citrons bio français 500g.
- Ajuster le pH acide pour l'équilibre (QS).
- Goûter et rectifier le sel de Guérande.
- Température de service ≥75°C (point critique conservation chaude Liaison chaude ≥63°C).
Conservation :
- Liaison chaude : maintien au bain-marie 75°C max pendant 2h max.
- Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (refroidisseur ou glaçons).
- Conservation à +3°C max DLC J+2.
Organisation et Conformité EGAlim
Organisation :
- J-2 : préparation du fumet maison (arêtes nobles MSC/ASC) - conservation 3j à +4°C ou 3 mois au congélateur.
- J-1 ou Jour J : réduction du Noilly Prat + vin blanc (3 min d'ébullition obligatoire pour éliminer l'alcool - point HACCP critique).
- Montage de la sauce chaude : fumet 85°C max + crème bio à +75°C max (point critique température).
- Liaison froide à +3°C max - DLC J+2 (fragilité du poisson).
EGAlim :
Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables certifiés. Détail : crème & beurre bio AOP Isigny (20% valeur achat mini), échalotes IGP Bretagne, citrons bio français, estragon local frais, sel Guérande IGP, poivre bio. Fumet maison valorise parures poissons durables (MSC/ASC/Pavillon France) - zéro déchet.
Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 15% produits locaux IGP non-bio.
Déclinaisons et Alternatives
- Texture modifiée (purée lisse) : mixer fin après montage + tamis.
- Alternative végétarienne : fumet légumes bio maison (champignons, oignons, carottes locales) - même protocole réduction.
- Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT (déjà majoritaire).
- Sans allergène poisson : préparation fumet légumes exclusif.
Sauce conforme EGAlim (85% bio, 100% durables) adaptée restauration collective 300+ couverts. Rendement optimisé : 6L fumet maison = ~100 portions 50ml. Déclinaison végétarienne (fumet légumes) validée nutritionnellement.
Conseils et Astuces
Le Noilly Prat est la botte secrète des sauces pour poissons. De nombreux chefs l'utilisent systématiquement pour leurs sauces prestigieuses. La différence est nette et sans appel. Le Noilly Prat ne coûte pas cher ce qui n'enlève rien à ses avantages.
A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés.
Variantes : Beurre fondu 200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre. Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus.
Recette de Poisson au Noilly Prat
Voici une recette facile et rapide de poisson au Noilly Prat, idéale pour les repas de fêtes ou pour une cuisine quotidienne :
Ingrédients :
- Tronçons de poisson de 5 cm de largeur (saumon, lotte, cabillaud, lieu, crevettes roses ou St Jacques)
- Carotte et courgette
- Bouillon de poisson
- 1 verre de Noilly Prat
- Crème fraîche
- Beurre
Préparation :
- Découpez les tronçons de poisson de 5 cm de largeur.
- Lavez les légumes et épluchez la carotte.
- Équeutez la carotte et la courgette puis faites de longues tagliatelles de carottes et de courgettes avec votre économe.
- Déposez les morceaux de poisson dans la sauteuse.
- Versez le bouillon et commencez la cuisson.
- Quand les premiers bouillons démarrent, versez le verre de Noilly Prat, puis la crème fraîche.
- Laissez réduire. Évitez de mélanger pour ne pas casser les morceaux de poisson.
- Au bout de 10 mn déposez les lamelles de carottes et courgettes.
- Pendant ce temps, rincez vos St Jacques sous un filet d’eau. Retirez l’excès d’eau avec du papier essuie-tout.
- Déposez le beurre dans une poêle chaude et laissez fondre. Vous pouvez saisir vos St Jacques. Laissez-les se colorer.
- Vous pouvez alors les déposer dans la sauteuse avec la sauce. Laissez-les cuire 3mn sur chaque face. C’est prêt !
Conseils :
Le Noilly Prat comme la crème fraîche épaisse sont acides. Il faut donc veiller à faire réduire la sauce. Pour le court-bouillon de poisson, utilisez un bouillon naturel à base de légumes et algues séchés. Vous pouvez aussi utiliser des poireaux émincés et rissolés dans une noix de beurre à la place de la carotte et de la courgette.
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