L'histoire du Père André et l'évolution des traditions culinaires françaises

Cet article explore l'histoire du Père André et son impact sur la charcuterie Lavergne, ainsi que l'évolution des Pâtes Fraîches et la vie de l'écrivain André Chamson. À travers ces récits, nous découvrons des pans de l'histoire française et l'évolution des traditions culinaires.

Le Père André : Un parcours spirituel et communautaire

André Stœcklin naquit à Retzwiller le 29 février 1924, aîné d’une famille de trois garçons. Dès l’âge de douze ans, il entra au petit séminaire, chez les prêtres du Sacré-Cœur de Saint-Quentin à Viry-Châtillon. C’est par la rencontre avec Charles Emmenecker que du Père André connut la Congrégation. Charles prêta à Père André un livre sur le Père Lamy et ce dernier comprit que c’était ce qu’il voulait vivre.

En 1940, il rejoint les autres jeunes gens à Jouy-en-Josas chez le comte Biver. La communauté était en nombre réduit en raison de tous ceux qui étaient mobilisés. Peu à peu, les uns et les autres reviennent. Finalement, ils ont su qu’Ourscamp était libre et peut-être à vendre. Le comte Biver a pu acheter l’abbaye d’Ourscamp.

Les trois premiers, Charles Emmenecker en tête, arrivent le 2 octobre 1941. « Dédé », comme on l’appelle, arriva à Ourscamp le lendemain. Aussitôt arrivé, en bon ramoneur, André vérifia les cheminées. Manger était la première préoccupation de tous. À Noël 1941, ils célèbrent clandestinement une messe de minuit. En 1943, un certain nombre de jeunes viennent les rejoindre pour échapper au S.T.O. Père André aura une carte d’identité au nom de Josselin Ledoux.

En 1945, Père André et son frère Robert rendent visite à leur famille à Dannemarie. Quelques mois plus tard, les parents de Père André déménagent à Ourscamp où son papa sera chargé de la gestion matérielle de la ferme de l’abbaye. Ils s’installeront dans l’actuelle maison saint Jean.

Le noviciat à Hauterive a profondément marqué Père André. Jusqu’à ses derniers jours, il avait à cœur de souligner la dimension « monastique » en étant très attentif à la présence aux offices et au silence. Fin août 1947, lorsqu’ils rentrent à Ourscamp, les premiers frères se rapprochent de Mgr Roeder, évêque de Beauvais. C’est ainsi qu’il procédera à l’érection canonique de la Congrégation le 15 juillet 1948 lors d’une messe à la grande chapelle. C’est à cette occasion que Père André prononcera ses premiers vœux.

En 1950, Père André est atteint de tuberculose. Le 3 juillet 1953, le premier Chapitre Général des Serviteurs de Jésus et de Marie est célébré sous la présidence de Monseigneur Rœder. Le Père Jean-Pierre, réélu supérieur général, choisit le Père André comme vicaire général de l’Institut et sous-prieur d’Ourscamp.

À cette époque, en dehors de ses nombreuses responsabilités, Père André assure notamment un cercle d’études de la JEC à Notre-Dame de Noyon et accompagne le groupe régional de la Légion de Marie, ainsi que de multiples prédications occasionnelles.

Le 6 janvier 1958, Mgr Lacointe vient présider l’élection d’un nouveau prieur d’Ourscamp en la personne de Père André. Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, cette période est loin d’être, pour le Père André, une période de morosité et de repli. Au contraire, il est très demandé comme prédicateur de récollections et de conférences aux prêtres du diocèse, aux religieuses, aux laïcs, aux jeunes et aux mouvements divers.

En 1963-1964 commencent les « Journées Spirituelles » pour nourrir la foi et la vie spirituelle des amis de la Congrégation. En 1964, Père Jean entre dans la Congrégation, suivi en 1968 par Père Jean-Pierre, aumônier de scoutisme. Le 6 août 1965, un nouvel évêque de Beauvais est nommé en la personne de Mgr Desmazières.

Pendant ces années 60 planent des inquiétudes sur l’avenir de la Congrégation. D’un côté Rome est intervenu à au moins 2 reprises auprès de Mgr Desmazières l’évêque de Beauvais pour lui demander s’il ne serait pas opportun de supprimer la congrégation mais lui a répondu : " Je ne suis pas là pour supprimer mais pour faire grandir." Père André a toujours gardé une grande ouverture tout en ne sacrifiant rien de ce qui était essentiel à la vie consacrée.

À partir de 1967, Père André fera partie du conseil presbytéral du diocèse pendant un certain nombre d’années. À l’automne 1968, il est nommé responsable du Secteur missionnaire du Noyonnais, nouvellement créé. En 1969, Père André découvre et s’engage activement dans le mouvement des Focolari.

En 1971, Père André est réélu pour un deuxième mandat au Comité Permanent des religieux. À partir de 1968, Père André met à jour nos Constitutions selon les normes de Vatican II. Le 29 août 1971 aura lieu, dans l’oratoire rénové, l’intronisation solennelle de la statue de Marie-Reine-Immaculée. L’ouverture du noviciat le 14 septembre 1971 avec quatre jeunes apparaît comme l’aboutissement de toute cette préparation menée dans la foi et reçue comme un don de la Providence.

1972 : Un contact naît avec la fondatrice des Petites Sœurs de Marie Mère du Rédempteur. Père André les aidera à rédiger leurs Constitutions. 1973 : une fracture de la jambe, occasionnée par une chute en ski, garde le Père André hors-service pendant six mois. 1974 : en janvier, une tournée aux Etats-Unis pour prêcher une retraite aux sœurs de Saint Thomas.

La Charcuterie Lavergne : une histoire de famille et de tradition

Amoureux du travail bien fait, André Karpinski dirige au Pin la charcuterie et traiteur « Lavergne » depuis près de 40 ans. Porte du Pin à Agen, il existe un commerce traditionnel comme on en voit nulle part ailleurs à des kilomètres à la ronde. La charcuterie artisanale « Lavergne » sans oublier lunchs, buffets, traiteur, créée en 1928.

Les vendeuses Michèle et Corinne qui mettent aussi la main à la pâte en cuisine, ont 17 ans et 20 ans de maison. Elles sont restées fidèles au patron. André a grandi dans le quartier et il raconte que la Villette était comme un village avec des usines pas loin et une pension de famille. À la charcuterie, le jambon et le saucisson séchaient à l’air libre. C’était le bon temps.

André fera son apprentissage chez monsieur Dufour le charcutier à l’époque du 3 boulevard de la République qui aurait bien aimé le garder. Mais une fois le CAP en poche et après l’armée, il a rejoint le « paternel » à la charcuterie où il régnait toujours comme chef cuisinier aux côtés d’un dénommé Gilbert Clavel chargé de la vente. Mais le grand patron restait toujours André Lavergne.

Ce commerce avait prospéré avec une dizaine d’employés. Et puis les années ont passé et «quand André Lavergne a songé à arrêter, comme je connaissais tout, il a proposé de me céder l’affaire. À l’époque, on ne vendait que de la charcuterie, des escalopes et des rôtis, il n’y avait pas encore de plats cuisinés.

C’est l’amour du travail artisanal, du tout « fait maison » et sur place qui continue d’animer le charcutier qui rechigne à prendre sa retraite. Il chante les louanges de la cuisine traditionnelle, des vieilles recettes des familles, de la cuisine roborative qui tient au corps et goûteuse. Des gens reviennent visiter la charcuterie ancrée dans leurs souvenirs d’enfance.

Paul Lascours fonde la première boucherie Maison Lascours à Lherm. Rapidement, elle devient une référence incontournable dans le sud de Toulouse, grâce à son engagement pour la qualité. Face au succès de la première boutique, Paul Lascours décide d’étendre son activité à Bérat, une commune voisine.

André Lascours, le deuxième gérant de la Maison, poursuit l’expansion familiale en créant une nouvelle boucherie à Lavernose-Lacasse. Sous la direction de Jean Lascours, qui reprend l’affaire familiale en 1991, la boucherie de Lherm connaît un développement important. Après six mois de travaux intensifs, l’établissement est transformé en une boucherie moderne et innovante.

Pour répondre à une demande croissante, Jean Lascours décide d’ouvrir une boucherie au centre historique de Muret, installée dans une ancienne banque. Après avoir terminé ses études de commerce, Mathieu Lascours rejoint l'entreprise familiale avec l'ambition de développer la présence en ligne. Jean Lascours poursuit l’expansion de la Maison en ouvrant une nouvelle boutique à Lacroix-Falgarde, dans le Centre Commercial Verte Campagne.

Avec quatre boutiques dans le sud de Toulouse, la Maison Lascours se voit de plus en plus sollicitée par les restaurateurs de la région. Sous l’impulsion de Mathieu Lascours puis Paul Pernot, un service dédié aux professionnels est créé, permettant de fournir des viandes d’exception à des établissements étoilés Michelin et autres restaurants renommés. La Maison Lascours franchit une nouvelle étape en ouvrant sa première boutique hors de la Haute-Garonne, à Carcassonne.

Dans un souci constant d'élargir son réseau et de mieux répondre aux attentes de ses clients, Maison Lascours ouvre sa cinquième boucherie, désormais implantée à Escalquens, dans le sud-est toulousain. Poursuivant son expansion, la Maison Lascours inaugure une sixième boucherie à Fonsorbes, qui accueille également son nouveau siège social et son nouvel atelier de production.

Toujours dans une dynamique de croissance, la Maison Lascours ouvre sa septième boutique à Castelculier, près d’Agen, sa deuxième en un an après Fonsorbes. Pour renforcer sa présence et mieux répondre aux attentes de ses clients, la Maison Lascours est ravie d'annoncer l’inauguration de sa huitième boucherie à Saint-Sulpice-la-Pointe, située au nord-est de Toulouse.

Chronologie de l'expansion de la Maison Lascours

Aux Pâtes Fraîches : De Nîmes à la France entière

L’entreprise nîmoise a franchi le cap du million d’euros de CA en 2021. Fondée en 1948, la maison Aux Pâtes Fraîches vient de franchir une nouvelle étape, importante, dans son développement. L’espace de fabrication des fameuses pâtes artisanales (et de quelques desserts italiens, aussi) est ainsi multiplié par trois. Il emploie aujourd’hui 12 salariés.

Stéphane Trenel, le gendre d’André désormais retraité, devient le gérant. Achat de nouveaux locaux rue des Broquiers. Depuis le 1er décembre 2021, le nouveau labo des Pâtes Fraîches est en action derrière le lycée Daudet. Aujourd’hui, celui qui perpétue la tradition familiale de l’entreprise se prépare à y accueillir ses deux fils, décidés eux aussi à mettre la main à la pâte.

Le cadet Nathan, 23 ans, est déjà là, en apprentissage dans le cadre de son Master de "business développement". L’aîné, Joshua, 26 ans, va quitter son poste d’ingénieur logisticien au sein d’un grand groupe à Mâcon, pour créer la nouvelle centrale d’achats des Pâtes Fraîches ; elle sera accolée à la future boutique de la Vaunage.

Stéphane Trenel n’a pas non plus abandonné un autre projet d’installation, du côté de La Calmette. L’objectif n’est pas de créer des franchises, ou d’ouvrir 15 magasins. L’argument qui lui permet de conquérir toujours plus de palais : Aux Pâtes Fraîches a franchi le cap du million d’euros de chiffre d’affaires en 2021. Une année record.

Si la partie négoce représente plus de la moitié de l’activité de l’entreprise, la fabrication de pâtes fraîches reste essentielle. Un rectangle de pâte fraîche, roulé sur une farce. C’est le cannelloni. La spécialité, le produit phare de la maison depuis sa création, au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Aux Pâtes Fraîches en produit près d’un millier par jour, 300 000 par an. Tous roulés un à un à la main !

Au total, 100 kilos de pâtes fraîches sont, grosso modo, produits au quotidien jour (ça commence à 5 heures), grâce à de la semoule de blé dur biologique (venue d’Espagne) et des œufs, bio eux aussi. Depuis quelques années, la partie négoce, avec la revente de produits d’épicerie, représente pourtant plus de la moitié de l’activité. André Chamson naît à Nîmes en 1900.

André Chamson : Un écrivain engagé

Mais deux ans plus tard, l’usine de pâtes alimentaires de son grand-père est détruite par un incendie et toute la famille migre vers les Cévennes, son berceau d’origine. André passera les quinze années suivantes à Alès, rue Mandajors, et au Vigan. En 1906, il entre au lycée Jean-Baptiste Dumas d’Alès mais en 1910, son père ayant fait faillite et ses parents contraints de déménager, il continue sa scolarité au Vigan.

André fait la rentrée 1912 au lycée d’Alès et celle de 1916 au lycée de Montpellier. Pour celle de 1918, le voilà à Paris pour préparer l’École des Chartes. Son père décède en 1919 de la grippe espagnole et sa mère monte à Paris où elle devient sous-directrice de la pension Concordia, rue Tournefort. En 1924, André épouse Lucie Mazauric. En 1928, le couple s’installe rue Thouin à Paris, puis à Versailles en 1933.

L’écrivain est embauché en 1934 au ministère des Affaires étrangères et s’engage à plein dans la lutte antifasciste, en particulier au sein du Comité de Vigilance des intellectuels antifascistes et de l’hebdomadaire Vendredi à partir de 1935. Chamson renonce au pacifisme après la chute de Malaga début 1937. Quand, en avril 1938, Daladier remplace Blum au ministère, Chamson le quitte.

Il s’engage dans l’armée après la déclaration de guerre de septembre 1939. Pendant les mois terribles qui suivent, il continue d’écrire, « pour le jour de la liberté (…) pour conjurer les maléfices de la défaite. » Il aide des partisans à se cacher dans les Cévennes, où il a acheté une maison en 1940, dans un hameau près de Valleraugue. Il est à Montauban, 30, rue de la Comédie à Montauban, dans les années 1940-1943, pour participer à la mise à l’abri d’oeuvres du Musée du Louvre.

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