- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La viande de bœuf est un aliment riche en nutriments essentiels, jouant un rôle important dans une alimentation équilibrée. Cet article explore en détail les valeurs nutritionnelles de la viande de bœuf, en tenant compte des différents morceaux et des effets de la cuisson sur sa composition.
Le document "Valeurs nutritionnelles des viandes rouges" synthétise les valeurs nutritionnelles disponibles de tous les morceaux de viande et abats de bœuf, veau, agneau ou viande chevaline ayant été étudiés depuis 2006. Les données de viandes crues proviennent d’études en laboratoire financées par Interbev. Les données de viandes cuites ont été obtenues par calcul à partir de données analysées existantes et de travaux de modélisations sur les effets des différents modes de cuisson sur les compositions en nutriments.
Les résultats sont présentés sous forme de tableaux de valeurs nutritionnelles standardisés indiquant, pour chaque morceau cru et/ou cuit (si disponible et selon le mode de cuisson indiqué), la teneur (moyenne, mini, maxi + écart type) en nutriment dans 100 g de viande. Le nombre d’échantillons utilisés est également précisé. Les résultats sont classés par espèce (bœuf/veau/agneau/viande chevaline) puis pour chaque espèce, par morceau. Les sources des données sont indiquées pour chaque tableau.
Une étude engagée par le CIV sur les effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes a été réalisée par l’INRA, en collaboration avec l’ADIV et l’Idele. Elle complète le programme d’analyses nutritionnelles antérieurement réalisé par le CIV et l’INRA sur les viandes crues. La première partie du document porte sur la description des effets des cuissons sur les pertes en jus et sur la composition des viandes.
Elle présente ensuite les résultats de la modélisation des pertes en jus et en certains nutriments, dans une large gamme de couples temps-température. Les nutriments sont classés en trois catégories en fonction de leur comportement au cours de la cuisson :
La seconde partie du cahier présente le passage des modèles de perte au tableau simplifié de rendements en jus et de coefficients de rétention en nutriments de différents morceaux de viandes selon les modes et les degrés de cuisson correspondant à des conditions culinaires usuelles.
La troisième partie du cahier est consacrée à l’examen des valeurs nutritionnelles de 100 g de plusieurs morceaux de viande cuite au regard de leur densité énergétique, leurs apports en protéines et acides aminés, en lipides et acides gras, en vitamines B (B3, B6 et B12) et en fer, fer héminique, zinc et sélénium. Les tableaux des compositions nutritionnelles de 16 morceaux de bœuf, veau, agneau et viande chevaline représentatifs des viandes produites et consommées en France, cuits selon différents modes et différents degrés de cuisson (bleu, saignant, à point, etc.) sont exposés en Annexe 1.
L’ensemble de ces éléments souligne l’importance de tenir compte des modifications liées à la cuisson sur la composition des viandes pour en évaluer au mieux la contribution aux apports nutritionnels. Cela est probablement aussi valable pour bien d’autres aliments bruts.
L’ensemble de ces données a permis, pour chaque morceau, de définir les allégations nutritionnelles possibles et de calculer le Nutri-Score, suivant l’algorithme de 2023.
Voici un exemple de tableau simplifié des valeurs nutritionnelles pour différents morceaux de bœuf (les valeurs sont indicatives et peuvent varier) :| Morceau de Bœuf | Calories (100g) | Protéines (g) | Lipides (g) | Fer (mg) |
|---|---|---|---|---|
| Steak haché (5% MG) | 150 | 25 | 5 | 2.5 |
| Faux-filet | 220 | 28 | 12 | 3 |
| Filet | 180 | 30 | 6 | 3.2 |
tags: #composition #viande #de #boeuf #valeurs #nutritionnelles
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
