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Comme souvent, je vous parle d’une adresse que j’ai en vue depuis un long moment, depuis de nombreuses années même ! C’était bieeeeeeen avant d’avoir mon blog, je me souviens que je passais de temps en temps par la rue Haxo, et que j’étais toujours attirée par la devanture de « Le Temps d’un Chocolat ». J’étais même entrée une fois pour voir un peu quels produits étaient proposés, c’était de la pure curiosité.
En 2004, Claude Krajner et sa compagne Audrey Diadème ont créé "Le Temps d'un Chocolat".
Claude était chef pâtissier d’un salon de thé/pâtisserie « Les Moulins de Paris », et Audrey était la responsable des ventes lorsqu'ils se sont rencontrés aux îles Canaries.
C’est le début de leur belle histoire, tout fonctionnait si bien entre eux et dans leur travail que ça leur a donné envie de voler de leur propres ailes et d’ouvrir quelque chose à eux.
Fans de voyages, Claude et Audrey réfléchissent à un autre lieu pour leur boutique… Et pourquoi pas Cuba !?! Il est originaire de Paris, mais ouvrir quelque chose à là-bas… ça ne donnait pas vraiment envie à Audrey qui vient de notre cité Phocéenne.
C’est au final sous le soleil de Marseille que nait « Le Temps d’un Chocolat » pour notre plus grand bonheur ! Fut un temps il y avait deux boutiques sur Marseille, celle de la rue Haxo actuelle et une autre à la rue Paradis. Nous avons déménagé rue Haxo en 2012 pour plus de praticité et un gain de place.
Le Grand Pastis : Le Temps d’un Chocolat a 20 ans cette année !
Son crédo : partir à la recherche de fèves d’exception, produites dans le respect de la nature et de l’environnement.
Le G.P. : Comment résumer le style Krajner ?
C. K. : Ma marque de fabrique c’est vraiment le très classique ; ce que je cherche surtout de plus en plus, c’est l’approvisionnement de qualité avec une traçabilité importante et éthique qui rémunère les producteurs à leur juste valeur. Ça se traduit par des labels notamment.
Moi, je travaille avec Valrhona depuis 20 ans, je me souviens qu’ils ont été les premiers à bosser main dans la main avec les planteurs parce qu’ils étaient conscients qu’au plus les planteurs étaient reconnus à leur juste valeur, au meilleur leur travail serait.
Des plus classiques de grands crus, « Palet d’or », praliné, noisettes, feuillantine, gianduja, caramel… Nous trouvons aussi des créations plus originales : au thé (celui au thé aux épices Chaï est une pure merveille), à la noix de coco, à la framboise, au caramel et cacahuètes (comme un snickers haut de gamme, il me fait saliver à chaque fois que j’en mange !), à la pistache, au café, à la banane, à la menthe… Certains sont éphémères, il ne faut donc pas hésiter à se rendre régulièrement au temps d’un chocolat si vous voulez avoir la chance de connaître toute leur gamme.
Ganache fruité au yuzu, cet agrume japonais dont je suis folle. Ce chocolat est dément et le yuzu est bien présent en bouche. Je suis extrêmement fan.
On commence avec des petites boites que l’on peut garnir de 4 chocolats. Je trouve leur système de coffrets empilables super pratique.
Dans le même registre de bouchées extra gourmandes, j’ai nommé les « rochers ». Noir au lait ou Dulcey à l’intérieur praliné et gourmand, j’en ai offert deux à ma maman, elle n’a pas réussi à en manger un seul… Ce sont les deux qui sont partis d’affilé ! Comme on dit telle mère telle fille…
Les confiseries sont aussi présentes sur leurs étagères. Quant aux tablettes, près de 20 sortes différentes de grands crus et une bonne dizaine de versions plus gourmandes au lait dulcey et blanc.
Commençons par tablette Marseillaise elle fleure bon la fleur d’oranger. Mais pourquoi de la fleur d’oranger et quelle est cette texture si partulière.
Le chocolatier a en fait marié un chocolat noir et les navettes Marseillaises à la fleur d’oranger qu’il a concassées.
Le résulat : une tablette entre biscuit craquant et chocolat à croquer, la tablette séduit par sa texture et ses parfums.
Les pralinés : le lingot d’or, un praliné aux éclats de cacahuètes grillées et caramel beurre salé, un joli mariage où le caramel vient adoucir la puisance de la cacahuète.
Les pralinés - il y en a toute une déclinaion, aux amandes, amande noisette ou encore aux éclats de sucres caramélisés - sont une ode à la gourmandise.
Notre verdict : une jolie découverte, authentique. Les amateurs de fleur d’oranger se régaleront de certaines des créations signatures de la Maison dont le parfum est vraiment marqué.
Les petits calissons retravaillés aux fruits, osé ! Le nougat maison truffé d’amandes et de pistaches, délicieux et les caramels qui ne collent pas aux dents.
Pour Pacques, les traditionnelles fritures sont présentes chez Le Temps d’un chocolat, mais parmi les oeufs, poissons et coquillages, on trouve aussi des chocolats en forme de bonbons et même de tête de lion ! Sylvestre et Bernadette les poulettes. Prosper le nounours.
Mais mon préféré à moi… c’est « Pâques Man » !!!! Le Pac Man de mon enfance en chocolat !! Claude l’a fait !!
A quelques semaines des fêtes de fin d’année, l’info n’est pas passée inaperçue : le prix de la tonne de chocolat a quasi-quadruplé en un an.
Le prix de la fève est passé d’un peu plus de 2000 dollars US la tonne en 2023, à 12 000 dollars en avril 2024, pour stagner à ce jour à près de 7 500 dollars.
La faute aux marchés spéculatifs mais également à la météo, les fortes pluies en Afrique de l’Ouest ayant entraîné une baisse de la production, conjuguée à une demande en hausse de nouveaux pays consommateurs.
Une équation qui se soldera forcément par une augmentation des prix.
Le G.P. : Cette année, le chocolat va-t-il nous coûter une blinde ?
C. K. : Il est vrai que les prix sont montés très très haut jusqu’au mois de juillet et là, ils redescendent un petit peu mais ça devient très compliqué pour nous.
Pour un chocolatier comme moi, le prix s’échelonne de 20 à 25 € le kilo alors qu’il était à 12 € en 2022-23. Il y a donc une très grosse augmentation qui nvarie d’un cru à l’autre.
« Est-ce qu’il y aura du chocolat à Noël ? Bonne question ; en ce moment, il y a des ruptures d’approvisionnements donc on s’adapte, on modifie des recettes pour qu’il y ait du chocolat pour tout le monde.
Le G.P. : La profession a-t-elle le moral ? Quelle est la température du terrain ?
C. K. : Les copains ont le moral dans les chaussettes, certains pâtissiers ont carrément retiré la matière chocolat de leurs créations. Nous, les chocolatiers, on n’a pas trop le choix mais comme je suis attaché à la qualité, si la matière première augmente, je répercute bien évidemment une petite partie du prix parce que je ne peux pas tout absorber.
Le G.P. : Chez un artisan chocolatier ou en supermarché, comment fait-on pour dénicher un chocolat de qualité ?
C. K. : Il faut lire les étiquettes. La composition idéale en gros, c’est au minimum 60% de cacao et 30% maximum de sucre, c’est l’une des règles les plus simples. Après on peut augmenter le pourcentage de cacao, c’est une question de goût.
Le G.P. : Plus que jamais les artisans devront jouer la carte pédagogique alors ?
C. K. : Pour Noël, ça va être compliqué et nous devrons expliquer pourquoi les prix ont augmenté et ce que c’est un vrai chocolat. Et puis il y a un risque de pénurie.
Claude Krajner : Notre première échoppe a ouvert au 188, rue Paradis en décembre 2004. Il y a 20 ans, Marseille comptait 2 ou 3 chocolatiers et ça s’est bien développé depuis. Autour de nous désormais, on est peut-être une dizaine avec de plus en plus de concepts bean to bar notamment.
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