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Voici le secret d’un des meilleurs morceaux du porc ibérique : le secreto. Littéralement traduit de l'espagnol, ce mot signifie "secret" et, en effet, il s'agit probablement d'un morceau de porc encore assez méconnu. Il s’agit en réalité d’une pièce très persillée qui se situe près de l’épaule (seule la découpe espagnole met cette partie en valeur). Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Difficile à prélever, d’où son nom de secreto, elle offre une tendresse incroyable. Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard.
Quant au porc ibérique, il s’agit de la race qui permet d’élaborer le célèbre jambon de pata negra. Ces porcs rustiques de petite taille (environ 180 kilos) vivent en semi-liberté et se nourrissent de glands, ce qui confère une saveur particulière à leur chair. La viande de porc noir est une merveille, juteuse et savoureuse, vous allez l’adorer. Les «secrets» sont une partie du porc noir qui se cache à l’intérieur de le lard, entre la première et la deuxième couche. C'est donc un animal délicieux !
Connaissiez-vous l'origine du nom Secreto ? Située près de l'épaule, cette pièce mythique du cochon est particulièrement difficile à prélever, d'où son nom "Secreto". Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La meilleure manière de préparer le secreto est de le « snacker » à la plancha ou dans une poêle bien chaude. Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers. Est très tendre et savoureuse. Ces secrets de porc noir grillés, sont assaisonnés uniquement avec les gouttes de jus de citron, l’ail et le sel. On une saveur simple et délicieuse!
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer le secreto de porc aux herbes de Provence :
Commencez par assaisonner les secrets de porc noir avec le sel et l’ail en poudre. Faire griller la viande (sur une plaque, ou de préférence sur le charbon), en mettant le partie initialement a le plus de gras vers le bas et en les tournant aprés.
Pour préparer le secreto de Duroc avec sauce chimichurri, pommes de terre et tomates, nous utilisons un barbecue à gaz. Voici les étapes :
Une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
Désormais, vous disposez de toutes les clés en main pour différencier le secreto de la pluma ou de la presa de porc. De même, vous avez un aperçu de ce que vous pouvez concocter avec ces délicieux morceaux de viande. Bonjour les gourmets !
| Morceau | Description | Cuisson Recommandée | Saveur |
|---|---|---|---|
| Secreto | Pièce persillée près de l'épaule, difficile à prélever | Plancha, poêle, barbecue | Jutosité équilibrée, saveurs de fruits secs |
| Pluma | Petit muscle à la pointe de l'échine | Plancha, poêle (saisie rapidement) | Tendre et fondant, équilibre chair/gras |
| Presa | Partie centrale de l'échine, près de la palette | Plancha, barbecue, four, tartare | Plus grasse et tendre, goût de noisette et sous-bois |
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