Définition et Caractéristiques de la Viande Bovine

La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré).

Comment se situe la viande bovine dans la classe des viandes ?

Pour le dictionnaire, la viande est « la chair de mammifère et d’oiseaux en tant qu’aliment ». Il distingue trois types de viandes : « viande rouge (bœuf, mouton et cheval), blanche (veau, porc, volaille et lapin) et noire (gibier) ».

Pour le codex alimentarius, la viande est « toute partie d’un animal destinée à la consommation humaine » ; ce qui inclut, a priori, les poissons, et les animaux « exotiques » (crocodile, kangourou, autruche, bison, zébu, etc.).

En pratique, en Europe, sont distingués les animaux de boucherie (bœuf, veau, porc, mouton, agneau, cheval, chevreau), les animaux de basse-cour (poulet, canard, dinde, oie, pigeon pintade et lapin) et le gibier (lièvre, chevreuil, sanglier, etc).

Types de viande bovine

Pour ce qui est de la viande bovine, deux grandes classes se distinguent : d’une part les animaux dont l’âge est supérieur à six-huit mois, et d’autre part les veaux (d’âge inférieur).

• les bœufs mâles adultes et castrés (8 % de la consommation),
• les taureaux mâles adultes non castrés,
• les taurillons ou jeunes bovins (mâles non castrés élevés jusqu’à vingt-quatre mois maximum),
• les génisses (femelles n’ayant pas encore vêlé) et les vaches.

On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge.

Il y a plusieurs types de viande rouge bovine selon l’animal dont elle provient : vache, bœuf ou taureau.

• La vache est une femelle adulte ayant mis bas un veau au moins une fois (le terme « vêlage » est souvent employé par les professionnels du secteur pour désigner cette « mise-bas »). On parle de vache réformée lorsqu’elle est retirée du troupeau, généralement après plusieurs années de production laitière ou de reproduction.
• Le bœuf est un mâle castré élevé lentement (au moins deux ans) : ces conditions lui confèrent une viande tendre et bien persillée.
• La génisse est une jeune femelle qui n’a jamais vêlé. Elle donne une viande fine, souvent plus tendre que celle des vaches adultes.

Côté races, certaines vaches laitières, comme la Normande ou la Montbéliarde, sont aussi réputées pour leur viande.

Le veau, c’est un peu le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine, cette protéine musculaire qui colore la chair selon son activité. Moins sollicités, les muscles du veau restent pâles. Signe particulier qui vaut… au veau d’être souvent rangé du côté des viandes blanches.

La viande de veau provient de jeunes bovins habituellement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf.

Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée. La viande de veau Peter's Farm fait partie de cette catégorie. Le développement de la couleur de la viande est cependant aussi déterminé génétiquement. Après 8 mois, la viande devient de plus en plus foncée et l'on parle alors de « viande de veau rosée ». À partir de 12 mois, elle prend le nom de viande de bœuf. Elle a alors une couleur rouge.

Composition nutritionnelle de la viande bovine

Il convient de préciser dans quelle mesure les viandes bovines sont particulières dans la classe générale des viandes, et quelles sont leurs contributions spécifiques. Sachant que chez l’homme, l’équilibre alimentaire, établi sur une dizaine de jours, nécessite l’absorption de plusieurs classes d’aliments. Celles-ci sont regroupées en classes, chacune contribuant à des degrés divers à la couverture des besoins en nutriments indispensables, c’est-à-dire en vitamines, minéraux et oligoéléments, acides gras indispensables oméga-3 et oméga-6, acides aminés indispensables.

Chaque classe d’aliment possède des caractéristiques propres, elle participe donc de manière plus ou moins notable (parfois quasi exclusive) à l’apport en quelques-uns ou plusieurs de ces nutriments indispensables. Ainsi, les produits laitiers à celui de calcium (ainsi que le zinc et l’iode), les poissons et fruits de mer pour les oméga-3, la vitamine D et l’iode, les fruits et légumes contribuent massivement à l’apport de vitamine C.

Quoi qu’il en soit, il se dégage des caractéristiques spécifiques de la viande bovine : richesse exceptionnelle en fer héminique d’excellente biodisponiblité, en zinc (et aussi en sélénium), en protéines de remarquable qualité nutritionnelle.

Elles contiennent, particulièrement du fer (héminique, de remarquable biodisponibilité), du zinc et du sélénium, de la vitamine B12, des vitamines du groupe B (particulièrement B2 (PP) et B6), des protéines de grande qualité biologique.

Tableau 1. Le fer dans le muscle de diverses espèces (μg/g de poids frais)

Les aliments constitutifs d’un repas apportent des substances qui peuvent soit favoriser l’absorption du fer non-héminique, soit au contraire la contrarier. Les activateurs sont l’acide citrique, et surtout l’acide ascorbique (la vitamine C ; tous les compléments alimentaires contenant du fer le sont aussi en cette vitamine, notamment ceux qui sont destinés aux femmes enceintes) ; ainsi que les protéines animales.

La portion de fer non-héminique de la viande (soit originelle, soit générée par la cuisson à partir du fer héminique) est donc augmentée par les protéines de la viande elle-même. Les inhibiteurs, diminuant parfois considérablement la biodisponibilité, sont les tanins (le thé devrait être limité sinon proscrit en accompagnement de la viande, surtout chez les femmes « en âge de procréer », largement déficitaires sinon carencées), les sons et les phytates, les fibres et les oxalates.

Car l’ensemble des viandes contiennent d’appréciables quantités de zinc, avec le jambon et les produits tripiers, foie au premier chef. Cet oligo-élément est le plus souvent mieux absorbé à partir des aliments d’origine animale, que végétale. En effet le lactose, l’histidine, la cystéine et les protéines animales exercent une activité activatrice sur son absorption intestinale, alors que les phytates (présents, entre autres, dans de nombreux produits céréaliers) exercent un effet inhibiteur.

Le zinc joue un rôle majeur, entre autres, dans la croissance (en général, de l’os en particulier), le développement, la maturation testiculaire, les fonctions neurologiques, l’immunité et l’immunocompétence.

Le vocable de vitamine B12 concerne des substances dites ‘‘ cobalamines ’’, car l’une de leurs caractéristiques est la présence d’un atome de cobalt au centre de la molécule. Cette vitamine participe, entre autres, à la formation des cellules nerveuses et à l’élaboration des globules rouges, exerçant à ce titre une activité antianémique.

Pratiquement aucun animal, ni aucun végétal supérieur, ne possède de matériel génétique permettant la synthèse de la vitamine B12. En effet, les cobalamines sont uniquement synthétisées par les micro-organismes, bactéries et levures.

Les viandes bovines, quant à elles, en sont particulièrement riches, du fait de sa synthèse par la...

Concernant les lipides sur le plan du profil nutritionnel, il existe des différences majeures selon les situations anatomiques (les morceaux de boucherie), notables selon le profil en acides gras de la nourriture donnée aux animaux, mineures selon les races et les âges.

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