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Le métier de représentant en confiture est bien plus qu'une simple profession; c'est un art, une passion pour les saveurs et un engagement envers la qualité. Des figures emblématiques comme Francis Miot aux entreprises familiales telles que Andrésy Confitures et Les Confitures de Haute-Soule, ce domaine est riche en histoire et en savoir-faire.
Francis Miot est le roi des confituriers, triple champion du monde en 88, 90, 91. «C'était des concours internationaux parrainés par Le Nôtre. Ils duraient trois jours. On fabriquait aussi des sucettes, des caramels, des pâtes de fruits», détaille l'autodidacte, représentant en matériel de pâtisserie, avant de passer aux fourneaux dans les années 80. Il multiplie les démonstrations dans toute la France et répond volontiers aux invitations.
Pour la petite histoire, tout a commencé avec un ami pâtissier qui voulait réaliser une galette de myrtilles sauvages, pour représenter les Pyrénées. «Il fallait précuire les fruits comme pour une confiture afin de les conserver.» L'idée mûrit. «J'ai lâché la galette pour les confitures, les sucettes et les berlingots, et je suis allé chez Le Nôtre pour apprendre le métier de confiseur», se souvient le sexagénaire, épris des traditions culinaires.
Son secret ? «Il faut utiliser des fruits mûrs et sains, privilégier le sucre blanc plutôt que le roux qui change la couleur des fruits. Prévoir un citron jaune ébouillanté, congelé et décongelé, pour six kilos de fruits». Le citron fournit la pectine comme gélifiant et l'acide citrique pour empêcher les moisissures.
Sa recette ? «Je cuis d'abord le sucre avec un peu d'eau, entre 121 et 130 degrés. 700 grammes pour un kilo de fruits. En refroidissant, il va provoquer 90% de ma prise. Je mets les fruits et je porte tout à ébullition. Dix, quinze minutes, ça suffit. On ne cherche pas la goutte au bout de la spatule.» Il ne reste plus qu'à remplir les pots à ras bord, les retourner et le tour est joué.
Il a une autre passion dont il fera profiter les visiteurs: une collection de douze 2CV qu'il partage avec sa fille Marion. Si vous n'avez pas suivi, Francis Miot répétera la démonstration dimanche à Saint-Fraigne.
Il y a aussi ses ouvrages. Son dernier bouquin - «Quatre saisons de confiture» - est tiré de ses émissions sur France Bleu, où il conte aussi l'histoire des fruits. On apprend pourquoi l'on nomme l'abricot «cul d'ange», et la figue la «couille du pape». Le confiturier ne s'arrête pas à la marmite de cuivre. Il déborde d'anecdotes.
En 2006, lorsque Francis Miot décide de vendre son entreprise, elle compte plus d'une centaine de salariés. Dégage deux millions d'euros de chiffre d'affaires pour la seule «Coucougnette du vert galant», sa spécialité, créée à la demande d'André Labarrère, le maire disparu. Un clin d'oeil à Henri IV et à ses 70 maîtresses. Une amande grillée, chocolatée, enrobée de pâte d'amande aromatisée à la framboise, au gingembre et à l'armagnac.
La moustache de l'artiste en frétille encore de plaisir. «Elle est entièrement roulée à la main dans mon usine où je reste consultant.» Le Palois n'a pas décroché.
Dans le domaine de la gastronomie, l’imagination est reine ! Chez Andrésy Confitures, on cultive l’art de réaliser des mariages de saveurs subtils et parfois étonnants, pour créer des confitures originales et succulentes. Il n’est pas si loin le temps où Andrésy Confitures cuisait pour les petites épiceries de la région parisienne.
« Quand j’ai pris les rênes d’Andrésy Confitures, fondée par mon beau-père, René Walther, en 1952, nous étions une petite entreprise d’une dizaine de personnes. Nous fabriquions des confitures, des pâtes de fruits et des sirops de manière artisanale, à partir de fruits provenant de vergers de la région parisienne. Nos produits se vendaient sur les rayonnages des petites épiceries et sur les étals des marchés. En tout, nous servions près de 2000 clients ! »
Andrésy Confitures sélectionne soigneusement les fruits entrant dans la composition de ses confitures premium. L’entreprise exige des produits récoltés à leur juste maturité, héritiers de la richesse d’un terroir, d’une tradition et d’un mode de culture respectueux de la nature et des hommes. Pour fabriquer ses recettes, Andrésy Confitures utilise près d’une centaine de fruits différents, et parfois plusieurs variétés pour certains d’entre eux.
« Cet été, la récolte a été en avance de deux à trois semaines, notamment pour le cassis, explique Julia Cassan, responsable de la Qualité des produits, de l’Achat des fruits et du Développement des recettes au sein d’Andrésy Confitures. La préoccupation essentielle de l’entreprise est de disposer chaque année des meilleurs fruits pour ses gammes de confitures et les recettes sur mesure qu’elle réalise en collaboration avec les plus grands chefs.
Pour la fabrication de ses confitures premium, Andrésy Confitures choisit majoritairement des fruits portant des labels comme : Appellation origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) ou des terroirs de productions de qualité non encore certifiés officiellement.
Andrésy a été sélectionné cette année pour participer au concours Innova Food, dédié à l’innovation des filières alimentaires. Elle y présente sa gamme de confitures biologiques Les Petites Parisiennes, associant des super aliments. De plus en plus d’articles culinaires parlent des recettes Bien-Etre d’Andrésy.
Les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur la provenance et la qualité des produits qu’ils achètent. Beaucoup préfèrent des marques certifiées, pour la garantie de sérieux qu’elles leur apportent. Andrésy Confitures compte parmi les entreprises reconnues et récompensées par plusieurs labels. Des distinctions qui attestent de son savoir-faire artisanal mais aussi du respect de la sécurité de ses clients et de ses collaborateurs.
La société applique la méthode HACCP, imposée aux acteurs de la chaine agro-alimentaire. Chez Andrésy Confitures, tout est mis en œuvre pour maîtriser les risques, qu’ils soient externes ou internes.
Plongée dans une entreprise familiale agro-alimentaire qui prospère en Soule. Installée depuis 2002 à Alos-Sibas-Abense, près de Tardets, "Les Confitures de Haute-Soule" embauche désormais 18 personnes et va ouvrir une seconde unité de production et de logistique avant la fin 2024 à Mauléon-Licharre.
L'histoire des "Confitures de Haute-Soule", c'est d'abord celle de Gilles et Sophie Butturini. En 2002, le couple, propriétaire d'une pâtisserie aux docks de la Négresse à Biarritz, décide de changer de vie et de s'installer à Alos-Sibas-Abense, le berceau familial de Sophie. Pour vivre, ils créent leur propre emploi : une production artisanale de confitures à l'ancienne vendues en ville.
"Les Confitures de Haute-Soule" emploie désormais 18 personnes et a ajouté à la production de confitures, celles de jus de fruits et, depuis 6 ans, de desserts de fruits sans sucres ajoutés, bio et locaux, commercialisés sous la marque "Local Pote". Ces derniers produits sont désormais très présents dans les cantines scolaires, les EHPAD et les hôpitaux des Pyrénées-Atlantiques et de Nouvelle-Aquitaine.
L'une des clés de voûte de la fête de la confiture organisée pour la seconde fois à Beaupuy, c'est le concours de confitures. Ceux qui pensent que les goûts et les couleurs ne se discutent pas n'ont pas entièrement raison. C'est ce que l'on a compris, hier à Beaupuy, en assistant aux débats du jury qui a départagé les 26 concurrents en lice pour le concours de confitures.
Les échantillons de confitures ont été goûtés et notés sur quatre critères : l'originalité, la texture, la couleur et le goût. Ainsi, s'ils sont les premiers à être tentés d'innover et d'essayer de nouvelles recettes, « on en revient toujours aux grands classiques » dit Lucien Georgelin : les préparations mettant en valeur le vrai goût du fruit, pas trop sucrées (en tout cas moins qu'à une époque) et, sauf exception, pas trop cuites (précisément pour altérer le moins possible le goût du fruit).
Dans la catégorie des confitures sucrées, deux premiers prix ex æquo ont été attribués à Anne-Marie Bousseau, de Saint-Pierre-sur-Dropt, pour sa confiture de pêches de vigne, et à Pierre Tingaud, de Beaupuy, pour sa très originale gelée de thé vert à la menthe. Dans la catégorie des confitures salées, c'est Véronique Izambert, de Baleyssagues, qui se classe première avec une confiture courgette-citron.
En tant qu’épicier, tu es bien plus qu’un commerçant : tu deviens le point de repère de ton quartier ou de ton village pour mettre en valeur les produits sélectionnés dans ton épicerie, dont tu connais l’origine, la qualité et le producteur. Produits locaux, produits secs ou frais, produits du quotidien ou découvertes gourmandes, tu es un dénicheur de saveurs, un raconteur d’histoires, toujours à l’écoute des besoins et des envies de tes client(e)s.
Le métier d’épicier offre de nombreuses perspectives d’évolution. Avec de l’expérience, tu peux élargir ton offre en intégrant de nouveaux produits, en te spécialisant dans les produits bio ou locaux, ou même en développant une section dédiée aux produits fins et gourmets.
L'Agroalimentaire : un secteur mitigé, entre agriculture et industrie. Les huit grandes familles des industries alimentaires comprennent :
Pour en savoir plus visiter le site : www.metiers-industries-alimentaires.com
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