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Cet article explore les significations culturelles et gastronomiques du platane et du fromage, en mettant en lumière leur histoire, leur production et leur importance dans différentes traditions.
Le platane est un arbre majestueux qui orne de nombreux paysages, en particulier en Provence, où il offre une ombre bienvenue lors des chaudes journées d'été. Les platanes sont des arbres gigantesques qui peuvent très rapidement atteindre 55 m de haut. Le tronc est droit et l'écorce présente des écaillures. Les feuilles sont assez longues, espacées et tombent régulièrement tous les ans.
Selon la mythologie grecque, le platane est le symbole de la régénération. Sa feuille, dont l'apparence ressemble à une main, symbolise la manifestation de Gaîa, la divinité considérée par les Crétois et les Grecs comme étant la mère ou la créatrice de la Terre. Lorsque l'on parle de « noces de platane », on évoque un mariage qui a duré 61 ans. Le platane est considéré par plusieurs cultures comme étant « l'arbre de vie ».
Les feuilles et l'écorce du platane ont des vertus astringentes. Le bois issu du tronc est utilisé en charpente, dans le cadre des constructions navales et pour la menuiserie. Les meubles en platane sont d'ailleurs très robustes et résistants à l'humidité. Il peut être planté autour d'un parc, ou pour décorer les routes. Enfin certains s'en servent de bois de chauffage en récupérant les grosses branches élaguées.
Les cabinets médicaux et les pharmacies se reconnaissent au caducée sur lequel est enroulé un serpent. A l'origine, ce caducée fut fabriqué dans du platane.
Le platane en Provence est très utile dans les villes et les villages. Par sa beauté naturelle il décore magnifiquement les allées et par sa capacité à faire de l'ombre il nous protège du soleil mordant de notre région. Il n'est pas rare de passer devant une allée de platanes menant tout droit à un Château, un Domaine ou une belle demeure provençale.
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum.
Fromage vient du bas latin formaticus [caseus] : « [fromage] moulé dans une forme ». Formaticus est dérivé de forma qui signifie « moule, forme ».
La production mondiale totale recensée atteignait 24 millions de tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France. Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique ou mécanique (microfiltration, ultrafiltration), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Le fromager tient compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.
On distingue des fromages « soft (à pâte molle), semi-soft (demi-molle), medium-hard (demi-dure), semi-hard (dure) ou hard (extra-dure) ». Ainsi, fromage à pâte molle en français ne correspond que très partiellement à soft cheese en anglais.
L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome antique. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués vers 8000 av. J.-C.
Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté fortuitement, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Enfin, la dernière hypothèse provient du désert du Taklamakan. Les momies du Tarim, ont emmené dans leur dernier voyage des fromages sous forme de petits cubes de l'ordre du centimètre. Ils ont été identifiés par les scientifiques de l'Institut Max-Planck de Dresde et de l'Institut des sciences de Chine de Pékin, sur les momies du cimetière de Xiaohe. Il s'agit de fromages issus de kéfir de lait ne nécessitant donc pas l'abattage des veaux.
Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage ainsi retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk. Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts, qui mentionnent le fromage (ga'ar), le beurre et le yaourt (kisim). Ces textes datés de 3 200 ans av. J.-C., sont écrits sur des tablettes d'argiles en caractères précurseurs de l'écriture cunéiforme.
De nombreux fromages seraient peu de chose sans le bois qui les encercle, qui les soutient et leur offre une belle maturité. Dans la fabrication de certains fromages, le moule qui permet au caillé de prendre sa forme définitive est un matériau en bois. Toutefois, seuls certains fromages sont commercialisés avec le cerclage de bois dans lequel ils ont passé leur temps d’affinage.
Certains fromages très célèbres sont vendus cerclés de bois. C’est un véritable artisanat que de façonner ces sangles de bois et, en Franche-Comté, le métier de sanglier, qui remonte à plusieurs siècles, fait encore vivre une douzaine de personnes qui travaillent l’écorce d’épicéa pour sangler les fromages coulants. Bien que les industriels importent aujourd’hui en masse des sangles d’épicéa des pays de l’est de l’Europe, ces boîtes étaient traditionnellement faites à la main et, en Suisse, le cahier des charges du vacherin Mont d’or impose que la sangle d’épicéa provienne de l’aire géographique de production.
Outre le bois qui entoure les fromages, le plateau en bois est à préconiser pour le service et la conservation. En effet, au contact du bois, le fromage s’affine, prend un goût supérieur et révèle toutes les richesses de ses arômes. Comme le bois est un matériau poreux, il tient un rôle de régulateur. Il capte une partie de l’humidité présente dans le fromage et en relâche une partie dans l’air.
Le fromage de chèvre s’impose comme l’élément incontournable de vos plateaux. Sa diversité de saveurs et de textures garantit de satisfaire tous les palais, même les plus exigeants. Ajoutez à cela sa digestibilité et ses atouts nutritionnels, et vous obtenez le candidat idéal. Un plateau sans chèvre manque cruellement de relief. Pour une composition parfaite, il faut jouer sur les contrastes, et le chèvre est le champion en la matière.
Le fromage de chèvre est nettement plus digeste que celui de vache, grâce à des globules gras plus fins et une structure protéique différente (caséine A2). De plus, si vous optez pour des chèvres affinés, ils contiennent naturellement très peu de lactose.
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