Le Gîte de Bœuf : Définition, Préparation et Conservation

Le Gîte ou Jarret de Bœuf est un morceau situé sur les pâtes arrière de l'animal, sous la cuisse. Il est idéal pour réaliser un pot-au-feu ou une daube. Ce morceau se mijote et doit cuire lentement et longtemps, il apporte de l'onctuosité par sa texture.

Différentes Coupes du Gîte

La gîte désigne le muscle situé dans le milieu de la cuisse. Il comprend quatre morceaux :

• La gîte à la noix : une viande tendre.
• La semelle : le morceau relativement ferme et fibreux.
• Le rond de gîte : une viande au tissu musculaire très maigre.
• Le nerveux de gîte : lui aussi ferme et fibreux.

Comment Préparer le Gîte de Bœuf ?

Le gîte de bœuf est un morceau parfait à bouillir ou à braiser. Pour les petites pièces comme les steaks ou les émincés, il est préférable de le poêler très rapidement et de le servir saignant. Il faut compter 150 g par personne pour le bifteck, la fondue, le carpaccio, et 200 g pour les plats braisés. Cuisiné en bourguignon, comptez entre 2 et 3 heures de cuisson. Pour cuisiner le jarret en pot-au-feu, comptez au minimum 3 heures de cuisson, avec d'autres morceaux.

Pour un carpaccio, préférer le rond de gîte ou la semelle. Tous les morceaux conviennent au steak haché ou au tartare.

Conseils de Préparation

• Poêlé ou rôti, pensez à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
• Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four et aussi de le marquer à feu vif pour bien le colorer avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C - Th.

Conservation du Gîte de Bœuf

Vous recevez votre viande dans un emballage sous vide, ce qui permet un délai de conservation de 8-10 jours à réception. Les pièces de viandes sont découpées, préparées et emballées la veille de votre livraison.

Conservation Optimale

Pour une conservation optimale, placez la viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0-2°C).

Congélation et Décongélation

• Dans le cas où vous voudriez congeler votre viande, le mieux est de la congeler dès réception ce qui évite à la viande de se dessécher.
• Si la quantité de produit est importante, évitez de surcharger votre congélateur lors de cette étape, et préférez une congélation de votre livraison en plusieurs fois.

La décongélation est une étape à ne pas négliger, elle doit être douce afin de préserver toutes les qualités à la viande. Le mieux est de placer votre sachet au réfrigérateur 24 h à l'avance. Evitez tant que possible une décongélation trop rapide. Le mode décongélation du micro-onde est bien sûr déconseillé.

Avant la Cuisson

De par sa nature, le sous vide prive la viande d'oxygène, afin que la viande retrouve son aspect et sa couleur naturelle, sortez-la de son emballage 1 ou 2 heures à l'avance selon la taille du morceau et laissez-la à l'air libre.

Valeurs Nutritives du Bœuf (pour 100g)

La valeur nutritive du bœuf varie légèrement selon la race de l’animal et les méthodes d’élevage. Elle peut aussi varier considérablement selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué.

Le bœuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B telles la niacine et la vitamine B12. C’est aussi une bonne source de fer et de phosphore.

Elle peut aussi être une source importante d’acides gras saturés et de cholestérol. Le persillage (filaments de gras qui parsèment le muscle de la viande) contribue à rendre celle-ci plus tendre, plus savoureuse et plus juteuse. Il n’augmente pas de façon significative la teneur en gras de la viande cuite, car il s’égoutte en grande partie à la cuisson.

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