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Les consommateurs ont revu leur façon de consommer et les produits alimentaires sont les premiers concernés depuis plusieurs années. Les consommateurs privilégient désormais les circuits courts, en voulant manger mieux et local. Cette tendance représente une aubaine pour vous, agriculteurs et producteurs! Pour cela, il est indispensable de construire un atelier de transformation.
L’atelier de transformation est un lieu central pour votre activité de vente directe ou de circuits courts. Sans lui, pas de commercialisation possible des produits alimentaires. Vos clients peuvent profiter de produits locaux de qualité grâce à l’atelier de fabrication ! Ce type d’atelier vous garantit une certaine autonomie, et une parfaite maîtrise de la chaîne de transformation du produit. Vous êtes libre d’imaginer les produits de votre choix à partir des matières premières que vous avez cultivées.
La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Ceux-ci sont des structures particulières où les producteurs se relaient à la vente, et recueillent directement le produit de leur vente. Les producteurs s'engagent à respecter le cahier des charges établi par la structure, décrivant les modalités de fonctionnement, permettant de les reconnaître comme effectuant de la remise directe au consommateur final.
Les exigences sanitaires dans un atelier de transformation sont strictes et dépendent du type de matières transformées. Votre installation doit être conforme aux règles lors des passages des services d’hygiène. Les normes à respecter sont nombreuses.
Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Des moyens, en particulier frigorifiques, doivent permettre une parfaite conservation des produits périssables. L'application des prescriptions des règlements de l'Union européenne dans les petites structures fermières ou artisanales doit se faire avec une certaine souplesse. Ces petites structures sont souvent limitées en moyens matériels et humains pour appliquer ces dispositions.
L'exploitant doit déposer une demande d'agrément auprès de la DD(CS)PP ou DAAF du département dans lequel est installé son atelier. Dans certaines conditions prévues par le titre III de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, précisées par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728, l’exploitant peut, sans disposer de l’agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d’origine animale. Dans tous les cas, les conditions dans lesquelles s’exerce la dérogation doivent être précisément déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF. Sur le terrain, les situations sont très variables en fonction des types de productions et des modalités de fonctionnement. L'agrément peut ainsi être attribué soit à la structure, soit individuellement à chaque exploitant.
S'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre atelier : il s'agit du travail à façon. Tout éleveur de volailles ou lagomorphes peut réaliser lui-même l'abattage des animaux qu'il a élevés, afin de les vendre directement au consommateur ou à des commerces de détail (établissements de restauration, points de vente). L'atelier d'abattage non agréé doit être déclaré auprès de la DD(CS)PP ou auprès de la DAAF. Il ne peut en aucun cas être utilisé pour effectuer du travail à façon. La vente d’œufs de poule par l’éleveur est également autorisée sans que ces œufs ne soient emballés dans un centre agréé. La capacité de l’élevage est cependant limitée à 250 animaux, et la vente s’effectue exclusivement directement du producteur au consommateur final.
Votre atelier de transformation se doit d’être fonctionnel. Les produits doivent pouvoir être transportés facilement et sans effort d’une zone à l’autre de l’atelier. Les personnes travaillant à l’intérieur ne doivent pas se gêner et pouvoir circuler librement. Pour y remédier, il existe des astuces assez simples à mettre en place comme instaurer un sens de circulation. Autre conseil, il est important de bien délimiter les espaces de l’atelier. Une pièce = un usage. On ne va pas emballer la viande dans la même pièce où l’on va la découper. Les contraintes techniques pour l’aménagement d’un atelier de fabrication sont multiples. Il faut aussi veiller à la sécurité des travailleurs en mettant en place des équipements adaptés tout en gardant en tête la notion de l’hygiène. Le choix des matériaux dépend de la demande initiale et des contraintes du projet. Pour les matériaux intérieurs, votre constructeur vous orientera vers des revêtements résistant aux conditions de la pièce. D’une manière générale, les revêtements intérieurs doivent être imperméables et faciles à nettoyer.
Les laboratoires de boulangerie sont soumis à des normes strictes en termes d'hygiène. Les laboratoires de pâtisserie sont soumis à des normes strictes en termes d’hygiène. Les laboratoires de traiteur sont soumis à des normes strictes en termes d’hygiène. Les ateliers de transformation de fruits et légumes sont soumis à des normes strictes en termes d'hygiène et de conception.
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On pourrait penser que parler « business model », c’est sortir du cadre de la construction en tant que telle de l’atelier. Pourtant, sans projet d’entreprise abouti, votre projet dans sa globalité est menacé. À qui vous allez vendre et par quels canaux de distribution ? Pour bien établir sa stratégie, il est aussi essentiel de prendre en compte les tensions de votre marché et les opportunités à saisir.
La gestion d’une exploitation agricole, d’un cheptel, requiert du temps et beaucoup d’énergie. En tant que gérant d’une exploitation agricole, l’aspect construction d’un projet n’est probablement pas votre domaine de prédilection. Vous ne savez peut-être pas non plus vers qui vous tourner pour l’exécution des travaux. N’hésitez pas à vous rapprocher d’un professionnel de la construction qui prendra sous son aile votre projet. Le contractant général est une personne physique qui vous représente auprès de la maîtrise d’œuvre. C’est un interlocuteur technique qui vous apportera un nouveau regard sur votre projet. Travailler avec un contractant général, c’est signer un seul devis pour la construction d’un atelier de transformation alimentaire. Entouré d’architectes, de bureaux d’études, le contractant prend en main votre projet dès la phase de réflexion / conception. Grâce à son expérience, il pourra vous proposer ses meilleurs conseils pour créer un atelier de fabrication digne de vos attentes. Ensuite, il se charge de recruter les entreprises chargées de la construction et fait le suivi du chantier. En bref, le contractant général vous garantit à vous, agriculteurs et producteurs, une véritable tranquillité d’esprit.
Villemagne Contracting participe activement au développement de la région Rhône-Alpes (et plus précisément du Rhône et de la Loire) en accompagnant les professionnels à bâtir les locaux qui abriteront leurs activités. Vous souhaitez diversifier les activités de votre exploitation en proposant des produits de qualité à vos clients ? Au-delà du simple atelier de fabrication, Villemagne Contracting vous accompagne également dans la conception d’un magasin de vente directe. Votre atelier de transformation est déjà sur pied, mais a besoin d’être rénové ou agrandi ?
Nous proposons une approche en 2 ou 3 temps, à adapter selon vos besoins :
Voici quelques informations sur les aides disponibles pour les agriculteurs en région Auvergne-Rhône-Alpes.
Faute de moyens de conservation, de transformation ou de logistique dû à l’éloignement des zones de production par rapport aux zones de vente, on enregistre de nombreuses pertes après la récolte de produits végétaux. Cela met en difficulté financière les exploitants et les femmes qui assurent bien souvent la vente ou la transformation des produits.
Les unités mobiles de transformation ont été conçues dans le but de valoriser des fruits et légumes sous forme de purées et de jus, directement en zones agricoles. Les équipements sont assemblés dans un conteneur mobile, clé en main qui permet de transformer et stabiliser une grande variété de produits agricoles ainsi que de les emballer sous vide. Des mini-usines de transformation mobiles pleines d’atouts!
La solution présente de nombreux avantages, faisant le lien entre production agricole et agroalimentaire. Elle permet de :
Le projet d’unités mobiles de transformation est soutenu par BPIfrance, procurant un avantage aux premiers acheteurs qui bénéficieront de certaines aides pour l’acquisition du matériel. Ainsi, des transformateurs à titre privés devront s’acquitter de 15% du financement total de l’équipement ; pour une commande publique supérieure à 5 millions d’euros, la participation attendue est de 20% du total de la commande sur les premières années de lancement de l’équipement.
Les mini-usines de transformation offrent de nouvelles perspectives de métiers et de marchés.
La principale innovation : proposer un procédé durable et professionnel pour transformer et conserver les produits de la récolte, évitant ainsi la dégradation rapide des fruits et légumes. Avec des populations urbaines qui souhaitent passer moins de temps à la cuisine, elles offrent une alternative de consommation riche en vitamines et prête à l’emploi, en phase avec les attentes du marché. Une aubaine pour les plateformes de distribution, qui peuvent garantir une offre locale de qualité à leurs clients.
Les usines de transformation « classiques » rencontrent de nombreuses contraintes : parfois dédiées à la transformation d’un seul type de ressources, elles dépendent du calendrier des récoltes, de la variabilité des volumes produits et de la logistique (distance entre les zones de production et l’usine). Il est donc plus difficile d’amortir l’investissement et les coûts, en particulier en période d’inactivité, et de maintenir la pérennité des emplois qualifiés.
L’usine mobile développée par AS-Food International avec le Cirad, permet d’accroître les quantités et la qualité des produits finis, de diversifier les types de récoltes transformés, et d’assurer une activité tout au long de l’année. Avec le concours d’un réseau de formation et de maintenance, il est possible de bénéficier d’un réseau d’appui géré en lien avec AS-Food International.
Pour obtenir une simulation de retour sur investissement établie par AS-Food, merci de vous reporter à la page 10 de la brochure.
Au-delà d’un équipement technique en appui des populations agricoles et des petites unités de transformation, le projet vise également une ambition plus large : « répondre, au moins en partie, au défi de l’autosuffisance alimentaire et de l’exode des populations ». Les pertes post-récoles sont considérables en Afrique, notamment du fait que la demande en produits frais, lors des pics de production, est insuffisante pour absorber les volumes produits. Le phénomène est aggravé par la distance d’acheminement entre les lieux de récolte et de vente.
Par ailleurs, au-delà du manque d’infrastructures de transformation, les produits transformés locaux souffrent d’un problème d’image, considérés parfois comme peu stables ou de moindre qualité par rapport aux marques d’importation.
Pour répondre à la problématique, l’entreprise AS-Food qui réunit des entrepreneurs d’Afrique et d’Europe, a conçu cette solution en vue de favoriser un écosystème vertueux pour les communautés rurales.
Afin de faciliter l’acquisition de l’équipement et permettre aux exploitants agricoles de se concentrer sur leur travail agricole, AS-Food a pensé une formule dédiée à destination des ONG et des collectivités. Au travers de l’acquisition des mini-usines par la collectivité ou une ONG, AS-Food propose d’assurer la gestion opérationnelle des mini-usines. AS-Food achète les produits aux producteurs à la ferme, recrute et forme du personnel dédié et assure la transformation et la commercialisation des produits. Une partie des opérations peuvent se faire en lien avec des opérateurs privés nationaux.
Le modèle économique prévoit :
Pour obtenir une simulation de retour sur investissement établie par AS-Food, merci de vous reporter à la page 10 de la brochure.
En vue de concevoir cet équipement, la société AS-Food International s’est appuyée sur l’expertise de l’unité mixte de recherche Qualisud au Cirad qui développe une démarche intégrée pour la production et la préservation de produits et d'aliments de qualité optimale dans les pays du Sud. Ses recherches portent notamment sur l'identification des déterminants de la qualité : caractérisation des métabolites d’intérêt organoleptique et nutritionnel et des attributs physiques de la qualité, détermination de la qualité aromatique du produit et genèse de composés d'arôme et sûreté des aliments.
Sur la base d’une première thèse Cifre, l’équipe scientifique composée d’enseignants-chercheurs l’Institut Agro Montpellier et de chercheurs du Cirad, a accueilli un ingénieurs d’ AS-Food International, avec l’appui de la plateforme de technologie agroalimentaire. L’un des défis a été de concevoir et développer ces modèles d’unités mobiles en travaillant sur l’optimisation du procédé de stabilisation pour garantir la qualité des produits finis. La collaboration a débuté sur la transformation du gombo, légume très apprécié en sauce dans différents pays d’Afrique. Depuis, le modèle a pu être déployé sur d’autres produits horticoles tels que l’aubergine ou le piment, offrant une grande palette de possibilités.
Le projet bénéficie actuellement du soutien de BPIfrance, d’Entrepreneurs du Monde, de la French Fab, de la Région Auvergne-Rhône-Alpes ainsi que de Nitidae. Sur le plan technique, l’entreprise collabore avec le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles), en partenariat avec IMEBIO et FEMAG Industries. Par ailleurs, un financement FASEP a été obtenu pour accompagner le développement commercial, notamment à travers l’installation d’un équipement pilote en Côte d’Ivoire, dont le lancement est prévu pour le second semestre 2023.
Savouré Timoty. 2021. Conception intégrée, multi-échelle et multi-objectif d'une unité mobile de transformation de fruits et légumes. Montpellier : Montpellier SupAgro, 228 p.
En collaboration étroite avec divers acteurs locaux, les Cuma participent à la mise en place et au développement d’infrastructures pour la transformation locale et le vente directe. Dans plusieurs régions et départements, les fédérations de Cuma s’investissent dans l’accompagnement des Cuma désireuses de s’engager dans les circuits courts ou de participer à des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT). La notion de circuits courts est utilisée pour valoriser un mode de vente limitant le nombre d’intermédiaires mais ne prévoit pas de notion de proximité physique (kilométrage). Depuis plusieurs années, la FNCuma travaille avec son réseau à développer des interactions entre les collectifs d’agriculteurs en Cuma, producteurs de biens alimentaires et les citoyens de leurs territoires, demandeurs d’accéder à une alimentation de proximité et de qualité. Ces interactions offrent également l’intérêt de conserver la valeur ajoutée au niveau du producteur.
Catalyseur est un programme d’incubation de projets innovants multi-acteurs et territoriaux, lauréat France Relance sur le volet alimentation locale et solidaire, qui s’est déployé de mai 2021 à février 2022.
Nous proposons une approche en 2 ou 3 temps, à adapter selon vos besoins :
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