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Le choix d'un barbecue professionnel est crucial pour les traiteurs, les restaurants et les associations qui organisent régulièrement des événements avec grillades. Différents types de barbecues sont disponibles, chacun avec ses avantages et ses spécificités. Ce guide vous aidera à comprendre leur fonctionnement et à choisir le modèle le plus adapté à vos besoins.
Le Kamado est un barbecue japonais en céramique utilisé depuis plus de 3000 ans en Asie. Il a été redécouvert par des soldats américains après la Seconde Guerre mondiale. Le Kamado est avant tout une source de chaleur surmontée d’une grille de cuisson, divisée en une cuve et un couvercle sur charnière.
L’intérieur est constitué de plusieurs couches de céramique qui emmagasinent et restituent la chaleur de manière stable. Le barbecue céramique Kamado offre de nombreux avantages, notamment une simplicité de mise en œuvre, des résultats de cuisson incroyables et une grande facilité de nettoyage.
Pour sa mise en fonctionnement, il faut mettre une couche de charbon dans le fond du barbecue. Une fois allumé et que la couche supérieure de charbon de bois est transformée en braise, il suffit de déposer les aliments sur la grille, fermer le couvercle et laisser cuire. Les aliments ne sont pas agressés par les flammes ou les braises.
Concernant le nettoyage, les cendres du charbon consumé tombent dans un cendrier qui se nettoie avec une raclette. Le kamado peut également servir de fumoir, pour réaliser des fumages appelés Low & Slow.
Pour ce faire, il existe différents types de combustibles de fumage. Les copeaux de bois de fumage permettent d’effectuer des fumages courts, c’est à dire moins de 30 minutes. Ils permettent de parfumer les aliments tout en les cuisant normalement.
La cuisson lente, low and slow cooking, est le domaine de prédilection du Kamado.
Pour la Gamme BBQ à gaz, CROSSRAY utilise des brûleurs latéraux inclinés intégrés au barbecue. Il s'agit de brûleurs céramiques à combustion superficielle, situés à proximité du grill, ce qui permet d'obtenir une température de surface très élevée.
De plus, il n'y a pas de grandes flammes, ce qui permet de réduire considérablement la consommation de gaz (jusqu'à 50 % de moins). Les brûleurs CROSSRAY assurent une couverture complète et uniforme de toute la surface de cuisson. Vous n'avez donc plus à vous soucier de déplacer constamment les aliments en raison des points chauds et froids.
Chaque barbecue est fourni en standard avec des plaques de grill. La conception unique et brevetée des plaques de grill protège les brûleurs contre l'égouttement et les éclaboussures de graisse directement au-dessus de la tête, ce qui permet de réduire la fumée et les flambées dangereuses. Les plaques chauffantes sont également disponibles en tant qu'accessoire en option.
Les barbecues à gaz CROSSRAY sont les seuls barbecues capables de fournir une chaleur contrôlée et uniforme de 140°C (modèles à 4 brûleurs) à 350°C+, tout en utilisant 50% de gaz en moins qu'un barbecue conventionnel.
Les barbecues électriques infrarouges à haute intensité offrent une température de travail stable entre 250 et 350°C sur des durées de service de 7 à 8 heures. Ils permettent des cuissons « à la braise », reproduisant les saveurs de la cuisson au feu de bois, sur plusieurs niveaux, en évitant de bouillir les aliments.
Leur rendement est supérieur de 35%, et leur conception permet une économie de charbon de bois de 40% par rapport à un barbecue classique, avec un fonctionnement à 100% au charbon végétal. La réduction des flammes évite le dessèchement et la carbonisation des aliments. Sa conception en « barbecue fermé’ et son système d’extraction particulier évitent la sensation de chaleur pour les cuisiniers.
Le four Josper est un outil idéal pour des cuisiniers à très forte exigence de qualité et de respect du produit.
Ces barbecues se composent d’un fond bombé percé disposant de deux poignées latérales pour faciliter son déplacement. Il est fixé sur trois pieds avec récupérateur de cendres sous le fond, d’une grande grille ou d’une plancha et d’une grille plus petite. Vous pourrez équiper votre barbecue de sa broche à l’anglaise qui permet de cuire viandes et poissons sans les piquer ou les abîmer puisque celle-ci est réglable et qu’elle maintient le produit cuisiné sans l’altérer.
Un moteur inox permettra d’entrainer votre broche. Vous pourrez cuisiner au bois ou au charbon.
Plusieurs professionnels ont exprimé des besoins spécifiques concernant l'acquisition de barbecues. Voici quelques exemples :
Ces exemples montrent la diversité des besoins et des contraintes. Il est essentiel de bien définir vos besoins spécifiques avant de choisir un modèle.
| Type de barbecue | Avantages | Inconvénients | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Kamado | Polyvalence, cuisson stable, facile à nettoyer | Peut être coûteux | Cuissons lentes, fumage |
| Gaz CROSSRAY | Chauffage uniforme, consommation de gaz réduite | Nécessite une source de gaz | Utilisation fréquente, contrôle précis de la température |
| Électrique | Facile à utiliser, pas de fumée | Moins de saveur de grillé | Intérieur, espaces restreints |
| Bois et charbon | Saveur authentique, chaleur intense | Plus difficile à contrôler, nécessite un système d'évacuation | Grillades traditionnelles, ambiance chaleureuse |
Pour les grands événements, des entreprises comme Festibroche proposent la préparation et la cuisson de bœuf ou de veau entier à la broche. Cette option crée une ambiance chaleureuse et offre une viande tendre et juteuse.
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