Lapin en Cocotte aux Morilles : Une Recette Festive et Savoureuse

Suite à l’élaboration de cette recette pour le réveillon de Noël, je me suis aperçu que le lapin était absent des recettes de mon blog ! La morille aussi était absente ! Il faut dire que c’est un champignon que je n’ai pas pour habitude de chercher contrairement aux autres cèpes, girolles, pieds de mouton et j’en passe, question de période et de disponibilité ! C’est donc le plus souvent sous la forme séchée puis réhydraté que je l’utilise en cuisine.

Parfois j’arrive à me ravitailler sur les marchés locaux d’Auvergne où les prix sont nettement plus abordables que dans les boutiques. Il reste tout de même un champignon onéreux et je le réserve aux plats de fête.

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux lapin en cocotte aux morilles, parfait pour vos repas de fête ou pour impressionner vos convives. Cette recette combine la tendreté du lapin avec le goût unique et raffiné des morilles, pour un plat inoubliable.

Ingrédients et Préparation

Afin de gagner du temps, demandez à votre boucher de vous ficeler les râbles de lapin afin que la chair du ventre se tiennent et ne se défassent pas à la cuisson. Par contre les ficelles sont à retirer pour le service. Si les morilles sont sèches, les mettre à gonfler à l’avance dans un peu d’eau tiède. Garder cette eau ensuite pour relever le goût d’un autre plat, un Velouté de Champignons par exemple.

Ingrédients :

• Râbles de lapin
• Morilles (fraîches ou séchées)
• Échalotes
• Crème fraîche
• Bouillon de volaille
• Beurre
• Huile
• Vinaigre
• Coriandre
• Sel, poivre

Préparation des Ingrédients

1. Couper les râbles en deux.
2. Nettoyer les morilles. Si elles sont fraîches, les rincer plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée et couper l'extrémité des pieds. Si vous utilisez des morilles séchées, les utiliser comme si elles étaient fraîches.
3. Peler et émincer les échalotes.

Cuisson du Lapin

1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre sans le laisser colorer, y faire revenir les morceaux de lapin, faire dorer, ajouter les échalotes.
2. Porter la cocotte en fonte sur feu moyen avec une noix de beurre et le filet d’huile afin d’éviter au beurre de brûler et saisir les cuisses râbles de lapin, d’abord du côté du dos puis de tous les côtés afin d’enfermer les sucs dans les chairs jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
3. Ajouter de l’eau à hauteur et mélanger. Ajouter les morilles et mélanger.
4. Couvrir et laisser cuire 30 mn à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajouter les morilles et laisser cuire encore 15 mn.
5. Ajouter enfin le bouillon, la crème liquide et les morilles ciselées, laisser reprendre l’ébullition, mélanger un peu et vérifier l’assaisonnement.

Fin de la Cuisson et Service

1. Un peu avant la fin de la cuisson, faire revenir à la poêle dans du beurre salé les plus belles morilles réservées au début.
2. Incorporer la crème fraîche et les feuilles de coriandre entières. Mélanger, laisser cuire 5 mn à feu doux.
3. Couvercle et cuire à feu moyen, 20 à 25 min (pour 1 personne et ajouter 5 min de cuisson supplémentaire par personne supplémentaire). Surveiller la cuisson et faire en sorte qu’il y ait toujours assez d’eau, si besoin ajouter de l’eau bouillante.
4. Une fois la viande cuite augmenter la flamme, ajouter la crème fraîche, remuer et cuire encore 5 min avant de servir.

Astuces et Variations

ASTUCES :

Dans cette recette, l’ajout de vinaigre est primordial, il apporte une note acidulée qui met tout le reste en valeur. Cuire les morilles en même temps permet de conserver toute la saveur de ces merveilleux champignons.

Les morilles peuvent être remplacées par d’autres champignons. La cuisson peut se faire au four Th 5/6 (150/180°) sans préchauffage il faudra alors compter 5 min de cuisson supplémentaire. Pour savoir si le lapin est cuit, le piquer avec la pointe d’un couteau et si elle rentre facilement c’est qu’il est cuit !

• Si vous utilisez des morilles séchées, congelées ou en conserve, les utiliser comme si elles étaient fraîches.
• Les morilles peuvent être remplacées par d’autres champignons.
• La cuisson peut se faire au four Th 5/6 (150/180°) sans préchauffage il faudra alors compter 5 min de cuisson supplémentaire.

Garder les champignons ciselés à part ils pourront servir pour relever le goût d’un Velouté de Champignons les jours suivant.

LOEUL & PIRIOT, spécialiste de la viande de lapin et la viande de chevreau commercialise ses produits auprès de la grande distribution, des professionnels CHR et à l’export. Grâce à une large gamme de morceaux de lapin, LOEUL & PIRIOT invite le lapin sur toutes les tables. L’entreprise remet la viande de lapin au goût du jour et guide ses consommateurs avec des conseils sur la cuisson du lapin et des idées recettes. Leader français dans la transformation de viande de lapin, LOEUL & PIRIOT permet aux consommateurs de cuisiner le lapin simplement et ainsi de profiter pleinement de tous les bienfaits de la viande de lapin. LOEUL & PIRIOT s’engage pour une viande de qualité avec ses 2 marques : LOEUL & PIRIOT et Al Bayane, viande de lapin Halal. L’alimentation des lapins d’élevage est 100% végétale, vitamines et minéraux garantie SANS OGM (<0,9%).

Hier , c'était l'anniversaire de ma Juju , cadette de la famille qui fêtait ses 10 ans . Nous avons fêté cela en famille le premier dimanche de septembre . Pour l'occasion , j'ai innové en cuisinant du lapin d'une façon que je n'avais encore jamais faite ! Oui je sais , je vais heurter certains de mes lecteurs(trices) en proposant à nouveau une recette à base de lapin , j'en suis désolée , mais j'avoue que nous aimons beaucoup cette viande et que depuis toute petite , le lapin est un met que je mange , c'était la spécialité de ma grand mère paternelle qui nous le servait toujours avec une "pastachouta" ( des nouilles maison avec une sauce dont ma "mémééééé " elle seule avait le secret ) . C'est aussi une spécialité de ma maman .

La recette habituelle se fait à base de vin d'Alsace et de tomates (recette ici ) . J'ai donc préparé ce lapin au feeling mais en m'inspirant largement de ma recette de coq . J'ai choisi de ne pas utiliser de vin jaune , un vin cher et qui ne plaît pas toujours aux gens . J'ai donc opté pour un vin toujours jurassien , un Arbois dont le cépage principal est le Savagnin , celui là même qui sert à élaborer le nectar jaune ! Comme pour le coq au vin jaune , mieux vaut préparer la veille . Cela permet d'avoir un meilleur développement des saveurs .

Préparer les champignons des bois (pieds de mouton , chanterelles ... Couper la base des pieds des champignons , gratter les aiguillons sous les chapeau si vous utilisez des pieds de mouton . laver brièvement sous l'eau les champignons puis les couper en tranches fines . Porter une casserole d'eau à ébullition et y jeter les pieds de moutons . Laisser cuire 15 min en écumant de temps en temps pour enlever les impuretés qui remontent en surface . Egoutter les champignons . Dans une poêle , faire fondre une noix de beurre avec 1/2 oignon finement coupé . Quand il commence à dorer ajouter les champignons , saler , poivrer et laisser cuire 5 min à découvert . Si vous utiliser des champignons de Paris : couper la base des pieds , les laver , les couper en lamelles (pas trop fines) puis procéder comme pour les pieds de mouton dans la poêle . retirer l'excès d'eau si besoin .

Dans une grande cocotte en fonte , mettre un peu d'huile d'olive . Faire chauffer puis mettre les morceaux de lapin à dorer . Les retirer au fur et à mesure . Ajouter le lard coupé en dés et l'oignon et l'échalote finement émincés et les faire dorer aussi .Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire chauffer .Quand la viande est bien chaude , Verser le cognac sur les morceaux et flamber (attention éteignez votre hotte aspirante pour ne pas mettre le feu à la maison !) .Saupoudrer de farine et enrober les morceaux (avec une spatule en bois ou en secouant la cocotte avec un mouvement rotatif).Mouiller avec le vin blanc . Porter à ébullition pour que l'alcool s'évapore puis ajouter le bouillon de volaille chaud.Ajouter la muscade râpée, le sel , le poivre , le bouquet garni (thym laurier) ,le persil finement haché et la gousse d'ail dégermée finement coupée.Ajouter les champignons et laisser cuire environ 10 min à découvert puis couper le gaz et couvrir avec le couvercle . retirer le gras sur le dessus de la cocotte avant de remettre à chauffer à feu doux, réchauffer à feu très doux pendant 20 min environ .Ajouter la crème fraîche crue . Mélanger et laisser mijoter 5 min . Si la sauce est trop liquide , délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de crème froide et l'ajouter à la sauce .

Conseils et Remarques

Verdict : Excellent ! c'est meilleur quand c'est préparer la veille, et puis ça permet d'être avec les invités le lendemain et de ne pas être à la "bourre" !

• Flamber la viande n'est pas indispensable , mais à mon sens ça apporte un petit plus quand même . On peut flamber au marc d'Arbois ou au marc de Bourgogne à la place du Cognac .
• Si on n'a pas la chance d'être allé en forêt et d'avoir fait une bonne récolte de champignons des bois , on en trouve en surgelés chez monsieur P. On peut aussi se contenter d'utiliser des champignons de Paris .
• On peut aussi utiliser des morilles séchées , auquel cas on procédera comme pour le coq au vin jaune aux morilles pour les préparer .
• J'ai utilisé des pattes de lapin achetées chez mon boucher préféré . Il a eu la bonne idée de me les couper en 2 , ce qui permet de faire une présentation assez sympa . On peut évidemment utiliser un lapin entier découpé en morceaux .

tags: #lapin #en #cocotte #aux #morilles #recette

Articles populaires:

• Bien utiliser votre nettoyeur haute pression
• Brioche Maison Monsieur Cuisine
• Guide de cuisson des haricots verts au Companion
• Préparation nutritionnelle Marathon des Sables
• Gâteau au Fromage Blanc Léger