Langue de Veau à la Cocotte Minute : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

La langue de veau en sauce piquante est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de viande tendre et de saveurs relevées. Cette recette met à l'honneur un morceau souvent méconnu, mais délicieux, sublimé par une sauce aux notes acidulées et épicées. La langue de veau est un morceau de viande faisant partie de la famille des abats blancs car ils nécessitent une préparation (nettoyage, ébouillantage) avant d'être consommés. Son goût est plus subtil que celle de bœuf et plus savoureux que celle du porc.

La langue de veau n'est pas courante sur les étals du boucher. Il vous faudra sans doute passer commande pour en cuisiner, ou vous rendre dans une triperie. Il est recommandé de faire dégorger la langue de veau pendant plusieurs heures dans de l'eau salée, si cela n'a pas été fait par le boucher.

Seule une cuisson longue et douce permet d'attendrir la langue de veau. Il faut la cuire dans un court-bouillon bien parfumé (bouquet garni, poireau, céleri, etc). Comptez environ deux heures de cuisson en cocotte traditionnelle, et une heure en auto-cuiseur. La langue de veau peut s'accompagner d'une purée, de pomme de terre rissolées ou d'une poêlée de légumes. Evitez l'épluchage des oignons, en utilisant des oignons en rondelles surgelés.

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la langue à l'avance. Profitons du bouillon pour faire cuire une deuxième langue, que vous mangerez froide avec une sauce, le lendemain.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

• Une langue de veau
• Une poignée de gros sel
• Un oignon piqué de clous de girofle
• Thym et laurier
• Échalotes
• Huile d'olive
• Pulpe de tomates
• Fond de veau
• Vinaigre
• Piment
• Sucre
• Sel et poivre
• Beurre
• Farine

Préparation de la langue

1. Mettre la langue dans la cocotte minute, couvrir d'eau.
2. Ajouter une poignée de gros sel, un oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier.
3. Mettre la viande dans une cocotte minute avec l'oignon, le thym et le laurier, et le cube magie. Recouvrir d'eau bouillante. (j'ajoute un peu de vinaigre avec l'eau, mais ce n'est pas obligé).
4. Laisser cuire environ 25 mn à partir du sifflement de votre cocotte. Ensuite ajouter les légumes lavés et épluchés et poursuivre la cuisson environ 10 mn à partir du chuchottement de la cocotte. Pour vérifier si elle est cuite, piquer d'un couteau, il doit s'enfoncer facilement.

Préparation de la sauce

1. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec une cuillère à soupe d'huile pendant 2 minutes.
2. Ajouter ensuite la pulpe de tomates, le fond de veau, 50 cl d'eau, le vinaigre, le piment, le sucre, le sel et le poivre.
3. Laisser mijoter le tout 15 minutes à feu doux et en remuant souvent.

Préparer la sauce : alors là, point de recette précise, je fais au feeling.

1. Faire chauffer du beurre dans une casserole. Une fois le beurre fondu, ajouter un peu de farine.
2. Fouetter vivement hors du feu. Ajouter un peu de bouillon, fouetter en même temps.
3. Remettre la casserole à chauffer à feu doux. Ajouter du bouillon petit à petit tout en fouettant jusqu’à obtenir une consistance qui vous convient.

Servir la langue coupée en tranches avec les légumes égouttés et cette superbe sauce.

Temps de cuisson

Le temps de cuisson varie selon la taille de la langue. Comptez 45 min de cuisson, s'il s'agit d'une petite langue de veau (800 g au moins). Si elle est plus grosse, comptez alors 1 h ou même 1 h 15.

Un bouquet garni comporte, de manière générale, 2 ou 3 tiges de persil, 1 brindille de thym et 1 ou 2 feuilles de laurier séchées. Mais vous pouvez en varier la composition selon les produits de votre région ou votre goût personnel, en ajoutant de la sarriette, de la sauge, du romarin, etc.

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