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Si, comme beaucoup, vous avez réalisé une recette qui ne nécessitait que des blancs d’œufs, vous vous demandez sûrement que faire avec les jaunes restants. Bonne nouvelle ! Cet article vous propose une délicieuse solution : la recette du gâteau aux jaunes d’œufs. Souvent, en pâtisserie, on a besoin soit uniquement de blancs d’œufs, soit d'une quantité de blancs d’œufs supérieure à celle des jaunes d’œufs. Se pose alors rapidement la question de comment utiliser les jaunes d’œufs restants.
Bien sûr, on pense tout de suite à les utiliser dans une crème aux œufs, une crème brûlée, ou bien une crème catalane. Mais ce ne sont pas là les seules recettes que l’on peut faire.
Vous vous demandez peut-être à quoi ressemble la texture d’un gâteau préparé uniquement avec des jaunes d’œufs et non des œufs entiers comme on a l’habitude de le voir. Un œuf, sans la coquille, pèse en moyenne 50 grammes dont 30 grammes de blanc et 20 grammes de jaune. Les jaunes d’œufs sont essentiels pour donner du moelleux et une texture onctueuse aux gâteaux. L’utilisation des jaunes d’œufs permet donc d’accentuer le moelleux et le crémeux tout en agissant sur la profondeur des arômes.
Cette recette est simple et ne présente aucune difficulté particulière. De plus, sa cuisson est tout aussi facile.
Il est important d'utiliser de la farine à gâteaux, à ne pas confondre avec la farine à pains qui contient de la levure de boulanger. La farine à gâteaux contient la juste dose de levure chimique.
J’ai pour ma part choisi de le cuire dans un moule rond en silicone de 20 centimètres de diamètre. Mon gâteau aux jaunes d’oeufs a cuit 40 minutes dans mon four chauffé à 180° en chaleur tournante.
Attention : La durée et la température de cuisson que je vous indique sont indicatives. En effet, selon la forme, la taille, la profondeur et la matière du moule que vous utiliserez et aussi selon la puissance de votre four, ces paramètres devront peut-être être adaptés.
Besoin d'écouler des jaunes d'oeufs ? Quand on fait certains desserts, comme ceux à base de meringues par exemple, il arrive souvent qu’il nous reste des jaunes d’oeuf dont on ne sait pas quoi faire…Pour ma part, je n’aime pas du tout le gaspillage, c’est pourquoi je vous ai listé des recettes pour savoir que faire avec le jaune d’oeuf en général ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Vous pouvez également l’utiliser tout simplement comme dorure pour des viennoiseries sucrées ou salées !
Il faut conserver vos jaunes d’œuf dans un contenant hermétique. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Une fois l’art de la mayonnaise maison maîtrisé, il est impossible de faire machine arrière tant son bon goût d’œuf est inimitable. Sortez vos fouets, on se lance dans la recette !
Côté ingrédients, il vous faudra :
Dans un cul de poule, placer le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre et commencer à réaliser l’émulsion à l’aide d’un fouet. Verser l’huile en filet tout en continuant à fouetter. Comme pour une vinaigrette, le mélange doit émulsionner. Quand cela commence à prendre, c’est gagné ! Continuer de verser l’huile jusqu’à la texture désirée - plus vous mettez d’huile, plus la mayonnaise sera ferme.
Irrésistible pour un petit-déjeuner gourmand à l’anglaise, cette sauce suave et nappante accompagne à merveille un plat d’œufs pochés, de muffins maison et de légumes de saison ! Il est question ici aussi d’émulsion, mais chaude ce coup-ci !
Pour une sauce pour 6 personnes il vous faudra :
Verser la moitié du jus de citron dans une casserole, ajouter les jaunes d’œuf et faire chauffer à feu moyen en fouettant sans interruption pendant 2 minutes. Hors du feu, verser en filet le beurre, comme pour une mayonnaise, tout en fouettant pour créer l’émulsion.
Dans la famille des classiques de la cuisine, on demande la crème anglaise. Elle est merveilleuse servie avec un crumble tout juste sorti du four pour un contraste chaud-froid ou avec notre décadent brownie betterave-framboise pour balancer la richesse du chocolat avec sa douceur lactée.
Pour 6 éternels gourmands :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes environ. Enlever la gousse de vanille. Chauffer le lait à nouveau. En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange, fouetter et tout remettre dans la casserole sur feu très doux. L’étape suivante est cruciale : il ne faut pas trop cuire la crème au risque de la faire trancher. À l’aide d’une maryse, remuer constamment le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et vienne napper la maryse. Si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange est alors à 82°C. Vous pouvez le retirer du feu et le verser dans un plat pour stopper la cuisson.
Alliance parfaite entre l’onctuosité d’une crème à l’œuf et le croquant du caramel chaud, la crème brûlée est un dessert délicieusement simple. À la Grange, notre plaisir c’est de le twister en aromatisant la crème. On vous livre quelques unes de nos idées en fin de recette.
Pour la version traditionnelle à la vanille (recette pour 6 personnes) :
Couper la gousse de vanille en 2 et la faire infuser dans la crème en la chauffant dans une casserole sur feu doux. Une fois que la crème bout, couper le feu et laisser reposer 15 minutes. Dans un cul de poule, battre le sucre avec les jaunes d’œuf. Retirer la gousse de la casserole et verser progressivement la crème sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Verser la crème dans des ramequins et mettre à cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 minutes. La crème doit avoir la consistance d’un flan. Mettre au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, disposer un peu de sucre roux/cassonade sur la surface des crèmes et caraméliser au chalumeau. Déguster immédiatement !
Pour changer de la traditionnelle version à la vanille, on adore ajouter à la crème avant cuisson un peu de pâte de sésame noir pour une crème anglaise aux accents japonais.
Voici la reine des recettes anti-gaspi qui, en plus d’utiliser les jaunes de fond de frigo, permet d’accommoder le pain rassis. Oubliée la recette de pudding un peu terne de Tatie Yvette, la recette d’aujourd’hui est ultra gourmande ! Ce bread pudding au chocolat et à la noisette s’acoquinera parfaitement avec notre recette de crème anglaise.
Pour 8 personnes :
Placer les cubes de pain sur une plaque et enfourner 10 minutes environ à 180°C pour les faire sécher et dorer. Laisser refroidir. Mélanger au fouet œuf, lait, cassonade, rhum et muscade. Huiler légèrement un moule à gratin pas trop grand. Y placer les morceaux de pain refroidis et verser le mélange liquide dessus. Couvrir et placer au frigo pour la nuit. Le lendemain, sortir le plat du frigo 30 minutes avant de cuire le bread pudding. Le parsemer de pépites de chocolat et enfourner pour 45 minutes environ à 180°C.
Dans la longue liste des gâteaux à base de jaunes d’œuf, il en est un que nous adorons : le gâteau breton ! Il est à la fois gourmand et, comme son pendant basque, il peut être garni de mille façons.
Pour 6 personnes :
Dans la cuve d’un robot, crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf et le rhum. Finir en versant la farine en une fois et arrêter de pétrir dès que les ingrédients sont amalgamés. Placer la pâte au frais pour qu’elle durcisse un peu. Pour sa version nature, fariner le plan de travail, abaisser la pâte en un rond de 20cm de diamètre environ puis déposer la dans le cercle. Quadriller la surface avec une fourchette, dorez la surface à la dorure (jetez un oeil à la recette suivante de l’article 😉 ) et cuir pendant 45 minutes environ à 160°C en chaleur tournante.
Pour des versions plus fruitées ou gourmandes, vous pouvez fourrer votre gâteau avec du caramel au beurre salé ou une compotée de fruits de saison. Il vous suffit de détailler 2 cercles de pâte de diamètre 20cm, d’étaler votre garniture au centre d’un des cercles de pâte et de sceller les 2 cercles au niveau des bordures avec de la dorure.
Un autre biscuit que vous adorez déguster à la Grange est le sablé diamant. Nous adorons le servir avec le café ou une bonne glace maison réalisée lors de l’atelier Glaces et Sorbets. Il est ultra simple à réaliser et se mange sans faim !
Pour 25 biscuits environ :
Finition :
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre, le sucre et le jaune d’œuf à l’aide d’une spatule en plastique jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajouter la farine puis malaxer juste assez pour former une boule, sans trop travailler la pâte.
Sur votre plan de travail, former 2 boudins de pâte de 3,5 cm de diamètre.
Les entourer de film alimentaire et les mettre au frais au minimum 1 heure.
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser le sucre cristal sur un plateau.
Badigeonner chaque boudin avec le jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau puis les rouler dans le sucre.
Couper chaque boudin en tranches de 0,7 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le pourtour des sablés soit doré.
Les faire refroidir sur une grille.
Véritable coquetterie du boulanger, la dorure est l’astuce pour mettre en lumière l’élégance d’un feuilletage ou la beauté d’une brioche bien gonflée. Contrairement à une idée reçue trop répandue, la dorure n’est pas constituée uniquement de jaune d’oeuf qui ferait brûler rapidement vos créations beurrées. Pour éviter les coups de chaud, il faut diluer les jaunes d’œuf dans un peu de lait jusqu’à obtenir une coloration jaune pâle.
On sort un instant de la cuisine. Cette astuce ne nourrira pas votre estomac mais vos cheveux ! Pour réaliser un masque fortifiant et nourrissant, battre un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’huile végétale (argan, ricin, olive…).
Ces quelques idées ont semé une graine en vous et vous ont donné l’envie d’explorer encore plus la cuisine zéro-déchet ?
| Recette | Ingrédients principaux | Type |
|---|---|---|
| Mayonnaise maison | Jaune d'œuf, huile, moutarde, vinaigre | Sauce |
| Sauce hollandaise | Jaunes d'œuf, beurre fondu, jus de citron | Sauce |
| Crème anglaise | Jaunes d'œuf, lait, vanille, sucre | Crème dessert |
| Crème brûlée | Crème fleurette, sucre, jaunes d'œuf, vanille | Crème dessert |
| Bread pudding | Pain, lait, cassonade, jaunes d'œuf, chocolat, noisettes | Dessert |
| Gâteau breton | Farine, sucre, jaunes d'œuf, rhum, beurre demi-sel | Gâteau |
| Sablé diamant | Farine, beurre, jaune d'œuf, sucre roux | Biscuit |
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