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La sauce ravigote est une sauce froide et relevée de la cuisine française, connue pour son ton piquant et rafraîchissant. À base de vinaigre, de moutarde, d’herbes fraîches et d’aromates, elle accompagne à merveille les viandes froides, la tête de veau, les poissons pochés ou les légumes vapeur. Longtemps cantonnée aux grandes tablées dominicales ou aux recettes de bistrot, la sauce ravigote revient en force dans une version maison simple, pleine de peps et de fraîcheur.
La sauce ravigote, légèrement piquante et acide, est une sauce dérivée de la vinaigrette. Le terme ravigote vient du verbe ravigoter, qui signifie redonner de la vigueur, d'où le côté piquant-acide.
Si comme moi, vous cherchez à en savoir un peu plus sur son histoire, vous apprendrez sur le Web que dans l'Antiquité, la langue de bœuf, était fort estimée, puisque au cours des festins, des langues étaient offertes aux convives.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette de Langue de boeuf sauce ravigote ?
Rincez soigneusement la langue de bœuf sous l'eau froide, déposez-la dans un grand fait-tout. Couvrez-la d’eau froide et faites chauffer 1 heure 30 en écumant régulièrement la mousse qui va se créer à la surface.
Au bout de ce temps, ajoutez les autres ingrédients du bouillon : bouillon cube, carottes épluchées et coupées en rondelles, oignon et ail émincés, bouquet garni, clous de girofle et vin. Faites encore cuire à couvert pendant 1 heure.
Pour vérifier que la langue et bien cuite, elle doit se couper très facilement, presque comme du beurre. Si ce n'est pas le cas, prolongez encore la cuisson de 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez la langue du bouillon et retirez la peau ainsi que l’excédent de graisse. Coupez-la en tranches épaisses et réservez au chaud.
La sauce ravigote se prépare de deux façons différentes : sous forme froide et sous forme chaude. Cette recette de sauce ravigote froide conviendra parfaitement aux plats gras et/ou gélatineux tels que la tête de veau, le pâté de tête, la viande en gelée...
Faire cuire les œufs durs. Écalez les œufs durs. Écrasez les jaunes dans un saladier avec une fourchette. Ajoutez les moutardes, le sel, le poivre du moulin et l'huile petit à petit en mélangeant au fouet.
Pour terminer, ajoutez le vinaigre et les cornichons en petits morceaux, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs également écrasés à la fourchette. Mélangez les jaunes d’œuf, la moutarde et le vinaigre dans un bol. Versez-y le sel et le poivre. Huilez légèrement et fouettez le tout. Remuez la préparation.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu d’herbes dans la sauce, telle que de l’estragon. Gardez au frais pendant 15 min.
Conservation: Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant jusqu’à 3 jours. Bien mélanger avant de servir, surtout si les herbes ont relâché de l’eau.
Servir les tranches de langue de bœuf chaudes, couvertes de sauce froide ou tiède, et ajoutez les carottes du bouillon. Vous pouvez également servir avec des pommes de terre ou une purée.
Vous pourrez servir ce plat avec divers accompagnements comme une salade pâtes ou des pommes de terre bouillies, tout simplement.
Tiens, d’ailleurs, c’est une autre idée d’accompagnement pour ce plat…
| Caractéristique | Sauce Ravigote | Sauce Gribiche |
|---|---|---|
| Base | Vinaigrette relevée | Émulsion à base de jaunes d’œufs durs et d’huile |
| Ingrédients Principaux | Échalotes, herbes, condiments | Jaunes d’œufs durs, huile, blancs d’œufs hachés, câpres, cornichons |
| Goût | Piquant et rafraîchissant | Riche et crémeux |
| Présence d'œufs | Non | Oui |
On les confond souvent, surtout quand il s’agit d’accompagner une tête de veau. Pourtant, la différence est nette dès qu’on passe en cuisine : la sauce gribiche est une émulsion à base de jaunes d’œufs durs et d’huile, sorte de mayonnaise, enrichie de blancs d’œufs hachés, de câpres, de cornichons et d’herbes fraîches. La sauce ravigote, elle, est bien plus simple : une vinaigrette relevée, sans œufs, mais avec des échalotes, des herbes et des condiments pour un effet piquant et rafraîchissant.
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