La Vraie Brioche au Beurre: Recette Authentique et Conseils

La brioche pur beurre est une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters. Avec un peu de beurre, de confiture, de pâte à tartiner ou tout simplement nature, elle fait le bonheur de tous. On vous dévoile la recette de la vraie brioche au beurre.

Qu'est-ce qu'une vraie brioche ?

Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur.

Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux.

Ingrédients et Préparation

Avec cette recette, vous obtiendrez une délicieuse brioche à la mie filante, au délicat goût de beurre et sucrée juste comme il faut. Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...

Ingrédients clés

• Farine de gruau (plus riche en gluten)
• Beurre A.O.C Poitou Charentes (pour un goût optimal)
• Levure de boulanger fraîche

Les étapes de préparation

1. Délayer la levure fraiche dans le lait que vous aurez fait tiédir avec une cuillère à soupe du sucre prélevé dans la quantité de la recette.
2. Dans le bol du robot mettre le sel au fond, ajouter la farine et le reste du sucre.
3. Mettre le crochet. Mélanger d'abord tous les ingrédients.
4. Verser progressivement le mélange lait et levure.
5. Puis ajouter les oeufs que vous aurez préalablement cassés dans un bol et battus.
6. Battre pendant un bon moment (10 minutes au moins) pour que la pâte soit homogène, elle va devenir homogène, élastique et un peu collante.
7. Commencer par battre lentement la pâte puis augmenter la vitesse quand la pâte se décolle des parois.
8. Si besoin en cours de pétrissage, rassembler la pâte à l'aide d'une corne ou d'une spatule, pour permettre un meilleur brassage.
9. Mettre la vitesse la plus basse sur le robot et ajouter les parcelles de beurre et battre assez pour les incorporer. Cela va prendre un certain temps, c'est normal, il y a beaucoup de beurre.
10. Augmenter la vitesse pour aider le beurre à s'incorporer.
11. La pâte va se décoller des parois et devenir lisse et former une boule. Elle reste un peu collante. Elle ne doit pas trop chauffer sinon le beurre va fondre.
12. A l'aide d'une spatule ou d'une corne, sortir la pâte du bol du robot et rabattre les bords de la pâte vers le centre pour donner de la force à la pâte, mettre le côté lisse vers le haut.
13. Déposer la boule dans un grand saladier avec couvercle, que vous aurez préalablement fariné ou huilé.
14. L'entreposer près d'une source chaude ou dans une étude. La pâte doit commencer à lever. Cela prendra 30 à 45 minutes.
15. Entreposer le saladier fermé au réfrigérateur avec un couvercle ou un film étirable qui ne sera pas au contact avec la pâte. Si possible à une température de 10-12°C pour la nuit (10 ou 12 heures)
16. Au bout des 10/12 heures, sortir le saladier avec la pâte et la laisser à température ambiante pendant une petite heure, le temps que la pâte revienne à température ambiante, en fonction de la température de la pièce cela peut prendre plus ou moins de temps.

Pétrissage et Incorporation du Beurre

Couper le beurre en morceaux et l'incorporer petit à petit, sans cesser de battre, toujours à petite vitesse (vitesse 2 maximum). Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes le temps que la pâte se décolle des bords de la cuve. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.

Première Levée

Retirez le crochet du robot, couvrez la cuve avec un torchon humide et laissez lever à température ambiante pendant 2h. Farinez votre plan de travail et étalez grossièrement la boule de pâte à la main pour la dégazer. Repliez la sur elle-même en deux rabats et mettez la, dans un bac graissé, au réfrigérateur pour 8h minimum (mais pas plus de 16h).

Façonnage et Deuxième Levée

Après cette seconde levée, récupérez votre pâte sur le plan de travail fariné. Découpez la en deux portions égales. Étalez une boule de pâte en rectangle et repliez la en trois. Étalez la à nouveau en rectangle et repliez la encore une fois en 3. Étalez la une dernière fois en rectangle et façonnez la pour obtenir la forme de votre choix.

Laissez lever la brioche à température ambiante jusqu’à ce qu’elle remonte en haut du moule. Cette dernière levée peut prendre entre 2 et 4 heures. La pousse lente de 10 heures au frigo permet d’obtenir un résultat optimum. On amorce la pousse à température ambiante et ensuite on stocke la brioche dans le réfrigérateur pour qu’elle finisse sa pousse en douceur. Cette méthode permet à la levure d’agir en douceur et à la pâte de se développer progressivement et donc le résultat est bien meilleur.

Pour le façonnage j’ai opté pour un moule en métal à cake, car c’est la solution la plus simple et la plus facile pour tout le monde.

Cuisson

Préchauffez votre four à 160 degrés. Quand les brioches ont bien lévées, passer de nouveau de la dorure sur chaque boule. Préchauffer le four thermostat 170°C (chaleur statique) et cuire pendant 40 minutes environ. A la sortir du four, attendre quelques minutes en laissant les brioches dans leur moules sur la grille. Les démouler et les mettre sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement.

Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre et en fonction de la taille de vos moules.

A l'aide d'un pinceau, dorez le dessus de votre pâte avec le jaune d'œuf préalablement battu et enfournez pendant 40min environ.

Conseils et Astuces

• La température des ingrédients et de la pièce joue un rôle dans la réussite de la brioche.
• Le beurre ne doit pas être ni trop mou ni trop dur.
• Opter pour la levure fraîche c'est un gage de réussite.
• Il faut trouver la bonne gestion de petrissage pour que la pâte ne chauffe pas trop, sinon elle va faire fondre le beurre.

Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Soyons un petit peu rigoureux.

Variantes Gourmandes

Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande. Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.

Brioche Nanterre : l'Art du Façonnage

Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ? Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ».

Les étapes clés du façonnage

1. Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8.
2. Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques.
3. Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré.
4. Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
5. Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C).
6. Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée !
7. Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.

La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. A vous de jouer !

Tableau Récapitulatif : Brioche Parfaite

Conclusion

Alors, rien de tel qu’une recette de brioche moelleuse pour régaler toute la famille ! Suivez les différentes étapes de la recette de brioche sur Envie de Bien Manger. Mélangez les ingrédients, travaillez bien la pâte, laissez lever, enfournez et laissez dorer. Vous surprendrez tout le monde avec une belle brioche au sucre ou à la vanille encore chaude tout juste sortie du four.

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