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La consommation de viande désigne la consommation humaine de viande bovine, porcine, ovine et de volaille. Si elle permet à des milliards de personnes de se nourrir et leur assure des moyens de subsistance, l’industrie mondiale de la viande a aussi des conséquences non négligeables pour l’environnement et la santé. La viande se distingue des autres produits agricoles par ses coûts de production et ses prix à la production élevés. Sa consommation est fonction du niveau de vie, des modes de consommation alimentaire, de la production animale et des prix à la consommation, ainsi que de l’incertitude macroéconomique et des chocs sur le PIB.
D’après les travaux de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la consommation mondiale de viande de volailles s’est élevée à 139 millions de tonnes en 2023, soit un volume supérieur à celui de la viande porcine (123 millions de tonnes), de la viande bovine (74 millions de tonnes) et de la viande ovine et caprine (17 millions de tonnes). La viande de volailles occupe une place croissante dans la consommation mondiale des viandes, cette part étant passée de 19 % en 1990 à 40 % en 2023 (OCDE-FAO, 2024 ; Windhorst, 2006). D’après les prévisions de ces mêmes organisations, la consommation mondiale de viande de volailles devrait progresser de 15 % entre 2023 et 2033, soit une hausse supérieure à celle envisagée pour la viande bovine (9 %) et la viande porcine (6 %).
Outre l’effet de la croissance démographique, qui s’opère au rythme moyen annuel de 1,1 % à l’échelle mondiale, ce développement de la demande de viande de volailles résulte de l’effet cumulé de plusieurs facteurs (Mottet & Tempio, 2017). Le plus déterminant tient probablement au fait que cette viande est moins chère que les autres viandes en raison de coûts unitaires de production plus modérés, ces derniers s’expliquant surtout par l’obtention d’un meilleur indice de consommation des volailles.
Cette hausse de la demande de viande de volailles ne donne pas lieu, dans tous les pays, à une augmentation concomitante de la production, certains pays ayant plus de difficultés que d’autres à dynamiser leur offre intérieure. Il en résulte un essor des courants d’échanges, tant à l’échelle internationale que de façon interne aux grandes zones économiques, dont au sein de l’Union européenne (UE). Plus ou moins favorisés par la libéralisation des marchés (suppression ou baisse des droits de douane) et l’évolution des parités monétaires (qui favorisent ou non les exportations d’un pays vis-à-vis d’un autre), ces flux commerciaux de viande de volailles sont aussi influencés par plusieurs autres facteurs.
Ainsi, les règles arrêtées dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) pour aller dans le sens d’un abandon (à compter de 2013) des subventions aux exportations ont fragilisé les ventes européennes et françaises vers les pays du Proche-Orient et du Moyen-Orient. De même, les tensions politiques internationales ont parfois eu de fortes répercussions économiques sur cette filière, à l’image par exemple de l’arrivée récente, et sans taxation, des produits avicoles ukrainiens sur le marché européen dans le contexte du conflit russo-ukrainien. Les crises sanitaires ont aussi une grande importance sur ces flux commerciaux comme cela a été constaté avec les crises de l’influenza aviaire ou de la Covid-19 (Hafez & Attia, 2020 ; Chatellier et al., 2022).
Moyennant une valorisation de trois bases de données issues des douanes (BACI, COMEXT et douane française), l’objectif est de proposer une analyse rétrospective (depuis 2000) de l’évolution du commerce mondial (partie 1), européen (paragraphe 2.1) et français (paragraphe 2.2) de viande de volailles. À l’échelle internationale, il s’agit de mettre en évidence les principales trajectoires à l’œuvre, tant en volume qu’en valeur, et de montrer le rôle déterminant joué par plusieurs pays dans ces flux.
La Chine arrive désormais en première position des pays producteurs de viande de volailles, avec une production de 24,4 millions de tonnes en 2023, soit 17,5 % du total mondial. Ce pays, qui occupait jusqu’à récemment le deuxième rang derrière les États-Unis, a enregistré un doublement de sa production intérieure entre 2000 et 2023. Le développement de la production chinoise de viande de volailles, qui a été accompagné avec plus ou moins de succès par les politiques publiques internes (Wang et al., 2014 ; Xie & Marchant, 2015), y compris au plan sanitaire, vise d’abord à fournir un marché domestique en forte croissance (doublement de la consommation entre 2000 et 2023).
Selon les informations publiées par l’ITAVI, la production chinoise de viande de volailles combine plusieurs filières distinctes :
Avec 25,1 millions de tonnes en 2023 (tableau 1), la Chine est le premier pays consommateur de viande de volailles devant les États-Unis (19,9 millions de tonnes) et l’UE-27 (12,5 millions de tonnes), même si la consommation de viande porcine y est nettement supérieure (59 millions de tonnes en 2023). Rapportée par habitant et par an, la consommation chinoise de viande de volailles reste faible (environ 18 kg) comparativement à celle constatée ailleurs, comme aux États-Unis (60 kg, toutes volailles confondues) ou au Brésil (50 kg).
Les États-Unis arrivent en seconde position des pays producteurs de viande de volailles, avec une production de 23,3 millions de tonnes en 2023 (tableau 1), soit 16,7 % du total mondial. Ce niveau élevé de production permet non seulement de satisfaire une consommation intérieure en forte croissance (19,9 millions de tonnes en 2023 soit +45 % par rapport à 2000), mais également de jouer un rôle majeur dans les exportations mondiales (USDA, 2024). En 2023, la production de poulet, qui représente près de 86 % des volailles produites, est surtout concentrée à l’est du pays, notamment dans les États de la Géorgie (14 % du cheptel), de l’Alabama (13 %) de l’Arkansas (11 %), de la Caroline du Nord (10 %) et du Mississippi (7 %).
Le Brésil occupe le troisième rang des pays producteurs de viande de volailles avec 15,2 millions de tonnes en 2023, soit 10,8 % du total mondial. La production a fortement augmenté depuis 2000 (+9,1 millions de tonnes contre +7 millions de tonnes aux États-Unis) sous l’impulsion d’une demande intérieure en croissance (10,7 millions de tonnes en 2023, avec +5,5 millions de tonnes par rapport à 2000) et d’un développement rapide des exportations. Avec une population plus de deux fois inférieure à celle de l’UE (215 contre 447 millions d’habitants), la consommation brésilienne de viande de volailles n’est inférieure que de 14 %. L’industrie brésilienne du poulet de chair se caractérise par une production à grande échelle, l'utilisation d'une technologie de pointe et des contrats d'intégration couvrant environ 85 % de la production.
L’UE occupe le quatrième rang mondial des pays producteurs de viande de volailles, avec 13,5 millions de tonnes en 2023, soit 9,7 % du total mondial (contre 13,1 % en 2000). En 2023, la production est légèrement supérieure au niveau de la consommation intérieure qui a enregistré une hausse de 47 % depuis 2000 (à périmètre géographique constant des 27 États membres). La viande de poulet représente 83 % de la consommation européenne de viande de volailles. Au sein de l’UE, la localisation de la production a évolué au fil des deux dernières décennies, au bénéfice surtout de la Pologne.
Avec un quadruplement de sa production depuis 2000, ce pays occupe désormais le premier rang avec 20,7 % des abattages européens (FranceAgriMer, 2024a). La production polonaise, largement dominée par la viande de poulet, est destinée pour environ 40 % au marché domestique (28 kg de consommation de viande de volailles par habitant et par an). Elle est concentrée pour près de la moitié dans le centre du pays, c’est-à-dire dans les voïvodies de Łódzkie, Mazowieckie et Wielkopolskie (Pawlowska et al., 2022). Les États membres qui arrivent ensuite dans le classement européen des abattages de volailles sont l’Espagne (1,72 million de tec), l’Allemagne (1,56 million de tec), la France (1,57 million de tec, soit environ 12 % du total de l’UE), l’Italie (1,34 million de tec) et les Pays-Bas (766 000 tec).
En France, la production de viande de volailles a reculé de près de 30 % depuis le pic atteint en 1997 alors que la consommation a, dans le même temps, augmenté de 35 % pour atteindre 1,96 million de tec en 2023, le plus haut niveau jamais atteint.
Dans une très grande majorité des pays du monde, la production de viande de volailles est essentiellement dédiée à la consommation domestique. Pour analyser la dynamique des échanges internationaux de viande de volailles, un travail a été conduit à partir des données des douanes sur la période 2000 à 2022 (les données de 2023 n’étant pas disponibles à ce stade). La base de données utilisée pour ce faire est celle dite BACI (Base pour l’analyse du commerce international) mise à disposition par le Centre d’études prospectives et d’informations internationales (CEPII). Les échanges commerciaux sont exprimés ici en tonnage (tonnes équivalent carcasse - tec -) ou en euros.
Les valeurs étant renseignées initialement en dollar américain, une conversion en euro a été réalisée en utilisant pour ce faire les taux de conversion appliqués par le Fonds monétaire international (FMI). Les données en valeur sont exprimées en valeur nominale (euros courants) et non en valeur réelle (euros constants), c’est-à-dire qu’elles ne sont pas corrigées de l’inflation. Ce choix n’est pas trop gênant car le but est moins de discuter des évolutions dans le temps du commerce (en valeur absolue) que de mesurer les parts de marché relatives.
Pour déterminer la somme des « échanges mondiaux », les échanges de tous les pays du monde avec tous les pays du monde ont été pris en compte, à la seule exclusion des échanges entre les États membres de l’UE à 27. Partant de cette base de données, le commerce mondial (hors échanges intra-UE) de viande de volailles (toutes espèces confondues en intégrant les préparations et les viandes saumurées) est estimé à 31,6 milliards d’euros et 22,3 millions de tec en 2022. Ce dernier chiffre diffère de celui mis en avant par la FAO (16,6 millions de tec) dans son rapport annuel (FAO, 2024).
Deux hypothèses principales peuvent être avancées pour expliquer ces écarts :
Les échanges de viande de volailles ont représenté ainsi, en 2022, l’équivalent de 2,1 % du commerce agricole et agroalimentaire mondial (en valeur). En termes de comparaison (Chatellier, 2021), ils ont été inférieurs à ceux des produits laitiers (76 milliards d’euros) et de la viande bovine (58 milliards d’euros), mais légèrement supérieurs à ceux de la viande porcine (30 milliards d’euros). En 2022, les échanges mondiaux de viande de volailles résultent de poulets en découpes (ou en morceaux) congelés (66 % des volumes et 49 % des valeurs), de poulets entiers congelés (respectivement 10 % et 11 %), d’autres volailles fraîches, réfrigérées et congelées (12,1 % et 14 %), de préparations à base de volailles (10 % et 23 %) et de viandes saumurées (2 % et 2 %).
Ces données montrent l’importance de bien dissocier la question des volumes de celle des valeurs dans les analyses à conduire sur la dynamique du commerce. Ainsi, par exemple, certains pays exportateurs de préparations à base de volailles, dont surtout la Thaïlande, comptent davantage dans le commerce mondial quand le calcul est exprimé en valeur que lorsqu’il est exprimé en volume (tec). Les échanges mondiaux de viande de volailles sont passés de 8,25 millions de tec en 2000 à 22,3 millions de tec en 2022. Même si le poulet domine largement sur l’ensemble de la période, cette forte augmentation des échanges a concerné toutes les catégories de volailles (figure 1).
En se focalisant sur les poulets en morceaux congelés, il est possible d’estimer l’évolution du prix moyen de vente de ces produits en divisant les valeurs échangées par les volumes échangés (exprimés en tec). Ainsi, ce prix moyen (en monnaie courante) est passé, à l’échelle mondiale, de 713 euros/tec en 2000 à 787 euros/tec en 2021 (soit une hausse inférieure à l’effet de l’inflation) pour culminer à 1 054 euros/tec en 2022, le plus haut niveau de la période étudiée. Conformément à la situation constatée sur le marché des matières premières agricoles (FAO, 2024), l’année 2022 s’est manifestée par une hausse d’environ un tiers du prix international de vente des volailles par rapport à 2021.
Le prix de vente des morceaux congelés de poulet n’est pas homogène d’une zone à l’autre. Il est, par exemple, plus bas aux États-Unis (895 euros/tec en 2022) qu’au Brésil (1 332 euros/tec), ce dernier exportant des produits plus qualitatifs. Près des trois quarts des exportations mondiales de viande de volailles (exprimées en valeur) étaient, en 2022, le fait de seulement quatre pays, à savoir le Brésil (26,2 % du total mondial).
Depuis quelque temps, les Suisses s’interrogent sur leur consommation de viande. Tout a commencé par une campagne d’une ONG, la Déclaration de Berne incitant les Helvétiques à consommer moins de viande, ce qui leur permettrait de réduire leurs émissions de CO2. L’association explique que 500 g de viande par semaine suffisent, alors qu’actuellement les Suisses en consomment 53,6 kg par personne et par an, soit un peu plus d’un kg par semaine.
En effet, selon la Déclaration de Berne, une consommation annuelle de 400 000 tonnes de viande par an (les chiffres actuels pour la Confédération Helvétique) implique l’importation de 650 000 tonnes d’aliments pour le bétail, dont 28 000 tonnes de soja brésilien, culture qui incite à la déforestation et utilise de grandes quantités de pesticides. En renonçant à ces importations, la Suisse pourrait produire environ la moitié de sa consommation actuelle, soit 28 kg par personne et par an. En faisant un petit effort supplémentaire, ses habitants, en n’en consommant que 22 kg, pourraient voir revenir leurs émissions de CO2 au niveau de 1995.
De plus, ces importations de soja risquent fort d’augmenter dans les prochains mois, voire de doubler : en effet, les porcs étaient jusqu’à présent nourris en partie grâce à 100 000 tonnes de déchets de l’alimentation humaine, ce qui sera interdit à partir du mois de juillet.
Inutile de dire que le syndicat suisse de la viande, Proviande, n’apprécie pas du tout ces affirmations. Il estime d’une part que 80 % de la viande consommée en Suisse y est aussi produite et que d’ailleurs les animaux contribuent à l’entretien des terres non labourables, qui représentent les deux tiers du territoire du pays. Il insiste aussi sur le fait que cette production se fait principalement à partir du foin et de la paille, tout en reconnaissant que le soja reste un élément essentiel. Heinrich Bucher, directeur de Proviande ajoute :
La consommation de viande a reculé depuis les années ’90 puis stagné durant la dernière décennie. Et la Suisse se situe en queue du peloton européen, loin derrière des pays comme l’Espagne ou la France.
Proviande soutient enfin que la diminution de consommation que préconise la Déclaration de Berne impliquerait de profonds bouleversements dans une filière qui emploie 25 000 personnes, menaçant au passage quelques milliers de postes.
Effectivement, après un pic de consommation atteint en 1987, où elle constituait le double par rapport à la consommation des années 50, la viande diminue inexorablement dans les assiettes des consommateurs : les épisodes de vache folle et de différentes épizooties qui sont apparus ces dernières années n’y sont peut-être pas étrangers.
Les produits du suisse Planted imitent les viandes avec une liste limitée d'ingrédients et en intégrant des fibres. À Zurich, la start-up Planted mise sur la science, la fermentation et une liste d’ingrédients réduite pour proposer des alternatives végétales à la viande. À trente minutes du centre historique de Zurich, dans l’ancienne fabrique Maggi de Kemptthal, les cuves ont changé de contenu. Planted est une start-up née en 2019, incubée à l’ETH Zurich, qui revendique un positionnement singulier : des produits transformés, oui, mais avec peu d’ingrédients et sans additifs controversés. Dans le paysage saturé des substituts carnés, souvent accusés d’ultra-transformation, Planted cherche à occuper une ligne de crête. Ni militantisme radical, ni simple copie industrielle.
Le discours de Lukas Böni, cofondateur, tranche avec certaines rhétoriques plus offensives du secteur. "Le problème, ce n’est pas la viande. Le problème, c’est la quantité de viande", insiste-t-il. En Suisse, rappelle-t-il, la consommation moyenne atteint environ 50 kg par personne et par an (et 85 kg en France…). "La mission que nous nous donnons chez Planted, ce n’est pas de stopper la viande. La mission, c’est de changer le ratio", poursuit-il. L’idée est simple : passer d’une assiette où 70 % des protéines sont d’origine animale à un modèle inversé. Réduire sans frustrer. Le fondateur l’assume d’ailleurs : "Je mange aussi de la viande de temps en temps". Comme beaucoup de salariés de l’entreprise, il se définit comme flexitarien.
À l’origine du projet, une photo envoyée depuis les États-Unis. En 2017, les burgers végétaux explosent outre-Atlantique. Une personne de ma famille m’a envoyé le cliché en me demandant : "Est-ce qu’on peut faire ça aussi, mais sans tout ce qu’il y a dedans ?", se souvient Lukas Böni, alors étudiant en Sciences alimentaires à l'ETH Zurich. La promesse fondatrice tient en trois points : pas d’additifs, riche en protéines, riche en fibres. "Tous nos produits sont sans additifs, hauts en protéines et hauts en fibres", explique-t-il. Une différence notable avec la viande animale, qui ne possède pas du tout de fibres. Les premières recettes reposaient sur quatre ingrédients seulement : protéine végétale (pois principalement), fibres, huile et vitamine B12.
La solution ? La fermentation. Une technologie ancienne remise au goût du jour. "Pour moi, la nourriture la plus iconique que nous avons comme humains est la nourriture fermentée", confie le cofondateur de Planted. Du "faux steak de boeuf", à la texture et aux goûts proches. Chez la start-up suisse, la fermentation permet de travailler la texture et la jutosité, notamment pour le steak végétal. Le principe : transformer une pâte issue de farines de protéines (soja européen non OGM, pois, riz, tournesol…) avec des cultures spécifiques, un peu comme on ferait lever un pain.
Le discours de Planted ne se limite pas au climat. Qui plus est, les deux usines de Planted fonctionnent. principalement avec des énergies renouvelables, notamment l’hydroélectricité en Suisse. Mais l’équation reste complexe. Comme toute production industrielle, ces alternatives nécessitent transformation, transport, emballages, etc. Pour ne pas rester cantonnée au rayon "produit militant", Planted a choisi une autre voie : la gastronomie. À Zurich, la marque figure à la carte du chef étoilé serbe Nenad Mlinarevic. Elle a également recruté François Poulain, passé par les cuisines de Yannick Alléno, pour piloter son développement culinaire. Les produits Planted se retrouvent aussi dans les restaurants.
Le message est clair : le végétal ne doit pas être une concession, mais une expérience. L’usage des dénominations animales - "poulet", "steak", "kebab" - n’est pas anodin. Il sert de raccourci culturel, rassure sur la texture attendue, facilite l’appropriation. Se rapprocher de viandes bien connues facilite l’adoption : "Si je vous dis que c’est du poulet, vous savez comment le cuisiner", explique Lukas Böni. Au-delà de la viande mimée, l’entreprise affirme vouloir explorer d’autres formes protéiques, sans nécessairement copier à l’infini les standards carnés.
Reste la question qui traverse tout le secteur : ces produits sont-ils trop transformés ? Planted assume la transformation, mais revendique la transparence. Plus de 4 000 visiteurs auraient franchi les portes du site de Kemptthal en 2024 pour comprendre le processus de fabrication. La bataille n’est pas seulement commerciale. Elle est culturelle. Planted ne prétend pas abolir l’élevage. Elle tente de redessiner la proportion. Une stratégie moins spectaculaire que l’utopie vegan, mais peut-être plus réaliste. Car au fond, comme le rappelle Lukas Böni, il ne s’agit pas d’opposer viande et végétal.
| Pays | Production (millions de tonnes) | Consommation (millions de tonnes) |
|---|---|---|
| Chine | 24.4 | 25.1 |
| États-Unis | 23.3 | 19.9 |
| Brésil | 15.2 | 10.7 |
| UE-27 | 13.5 | 12.5 |
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