Cotta Pizza au Mans : L'ascension d'une Pizzeria Artisanale

En septembre 2017, Jacques a lancé son commerce de pizzas exclusivement à emporter au Mans. Un an et demi plus tard, Cotta Pizza figure parmi les trois meilleurs restaurants du Mans sur une plateforme d'avis locale réputée.

Jacques explique : « C’est du travail de tous les jours. » Son parcours est atypique : « J ’ai une formation de frigoriste mais je me suis dirigé vers la négociation automobile car j’aimais bien les voitures. J’ai travaillé six ans en Belgique, dans les années 2000, avant de m’installer à Nantes. »

L'apprentissage du métier de pizzaïolo

Un ami qui tenait un restaurant napolitain lui a enseigné le métier de pizzaïolo. C’était son père qui lui avait enseigné en Italie. Il a travaillé avec lui pendant deux ans.

Jacques voulait approfondir ses compétences et, en 2015, s'est rendu au salon Paris Pizza. Là-bas, il a rencontré des professionnels du secteur, dont un en particulier qui est devenu son mentor. Ils sont toujours en contact et ce dernier continue de l'aider. Jacques est revenu au Mans, sa ville d'origine, pour ouvrir Cotta Pizza en septembre 2017.

Le Concept de Cotta Pizza

« J’ai misé sur des pizzas à emporter, de qualité et à un certain prix. » Au niveau de la pâte, Jacques utilise une farine napolitaine car elle contient moins de levure que la française. « Elle n’a pas le même rendu au niveau du goût, du croustillant et de la digestion. J’utilise la même méthode que les boulangers : la poussée contrôlée. Je peux laisser fermenter jusqu’à cinq jours. »

Ensuite, il prépare ses pizzas avec des produits nobles, importés d’Italie. Il propose de la bresaola (bœuf séché italien), de la crème de truffe ou encore de la mozzarella di bufala. Il les choisit en fonction de leur qualité gustative.

La Passion de la Pizza

« La pizza est devenue une passion. Actuellement, j’en propose 42. Il y a les classiques, comme la Regina, mais aussi d’autres plus originales. Lorsque je suis allé à Rome, j’ai découvert les «quattro formaggi romano ». Sur une base de crème fraîche, elle contient du fromage de brebis moins salé que le parmesan, le pecorino romano, ainsi que de la fontina, faite avec un lait de vache récolté à 2000 mètres d’altitude, qui a un goût plus prononcé.

Jacques est également à l’écoute des clients. Il n’utilisait pas de viande hachée car ils n’en mettent pas en Italie. Mais il a créé une recette qui en possède, avec de la merguez, des œufs et des oignons rouges, parce que plusieurs personnes le lui ont demandé.

Évolution et Projets Futurs

« Un ami pizzaïolo et ma femme, qui s’occupera de l’accueil des clients, vont me rejoindre en avril. C’est important d’avoir un bon service, pas trop d’attente et comme ça, on pourra également ouvrir le midi. On va réduire la carte à une trentaine de pizzas, pour qu’elle soit plus lisible et optimiser l’utilisation des produits. Cela permettra de baisser les prix et toucher plus de personnes. Au niveau des recettes, j’avais tendance à trop charger mes pizzas. Je compte réduire le nombre d’ingrédients pour qu’elles soient moins lourdes et qu’on sente mieux le goût des produits.

Quand il aura les reins suffisamment solides, Jacques ouvrira un restaurant ou gardera le même concept et l’étendra à d’autres villes.

Résumé des points clés de Cotta Pizza

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